Почему я выбираю бездрожжевую выпечку: технология пирожков, которые можно делать не тогда, когда они нужны покупателю, а тогда, когда удобно производству

Я люблю хорошее дрожжевое тесто и совершенно не собираюсь доказывать, что дрожжи — это плохо. Свежий пирожок из правильно поставленного опарного теста может быть великолепным продуктом. Но как только я перестаю смотреть на пирожок глазами пекаря и начинаю смотреть на него глазами технолога и владельца небольшого производства, возникают совсем другие вопросы. Во сколько человек должен прийти на работу, сколько часов тесто будет занимать его внимание, что произойдет, если сегодня мы приготовили сто пирожков, а продали сорок, и насколько быстро мы сможем увеличить выпуск, если завтра вместо сорока покупателей придут сто пятьдесят. На этих вопросах романтика теплой опары обычно заканчивается и начинается экономика.

В моем Cook Book дрожжевая технология расписана довольно честно. Для опарного теста сначала используется половина муки, молоко нагревается примерно до 35 °C, в нем растворяются дрожжи и часть сахара, после чего опара замешивается около пяти минут и стоит примерно 70 минут. Затем вводятся оставшаяся просеянная мука, яйца, сахар, соль и растопленный маргарин, тесто снова вымешивается и бродит еще около двух часов. Если предприятие хочет получить утреннюю выпечку, опара в книге ставится в четыре часа утра, примерно к 5:10 она подходит, а около 7:10 заканчивается основное брожение. Затем тесто еще надо разделить на шары по 30–50 граммов, подкатать, дать постоять около двадцати минут, раскатать, начинить и только потом отправлять в печь.

Это прекрасная классическая технология, но предприятие оказывается привязано к биологическим часам теста. Пекарь не может сказать дрожжам: сегодня покупателей мало, давайте вы подойдете завтра. Он уже запустил процесс. Деньги на сырье потрачены, человек несколько часов находится на производстве, а количество будущих покупателей в семь утра никто еще не знает. Именно поэтому для небольших кулинарий, цехов полуфабрикатов, кофеен, семейных кафе и пирожковых мне гораздо интереснее технология бездрожжевого татарского теста из раздела 3.2 моего Cook Book.

Сметана, маргарин, яйцо и мука вместо трех часов ожидания

Базовая рецептура очень простая. На одну производственную закладку берется 550 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта, 200 граммов растопленного маргарина «Пышка», 50 граммов яйца, предварительно процеженного через сито, 200 граммов сметаны жирностью строго 20% и 8 граммов каменной соли. Соль растворяется непосредственно в теплом растопленном маргарине. Никаких дрожжей, сахара для их питания, теплого молока, опары и длительного брожения здесь вообще нет.

С технологической точки зрения эта рецептура мне нравится именно своей предсказуемостью. Пекарь не ждет, пока культура дрожжей решит, что помещение сегодня достаточно теплое. Не имеет значения, насколько жарко было ночью в пекарне и насколько холодной оказалась мука. Нет стадии, на которой вчера опара поднялась за шестьдесят минут, а сегодня почему-то понадобилось восемьдесят. Мы завешиваем продукт, механически создаем тесто и дальше работаем уже с понятным технологическим временем.

Первое, с чего начинается производство, — нормальное завешивание. Мука просеивается, маргарин полностью растапливается, в нем растворяется соль. Яйцо необходимо процедить через сито, после чего все компоненты загружаются в тестомес. Замес длится примерно семь минут, но я никогда не воспринимаю цифру «семь минут» как религиозное правило. Главный визуальный признак из карты — тесто должно перестать приставать к крюку и стенкам дежи. Это значит, что на контрольной проработке технолог обязан посмотреть именно на свое сырье и свой тестомес, а затем уже закрепить окончательный режим для производства.

После замеса тесто не отправляется на двухчасовое брожение. Его сразу достают из дежи и делят на шары в соответствии с массой будущего изделия. Шары раскладываются на листах 40×60 сантиметров и примерно на тридцать минут уходят на шпильке в холодильную камеру. Эти полчаса — не расстойка. Тесто не должно увеличиваться вдвое и наполняться углекислым газом. Оно просто отдыхает, стабилизируется после механической обработки, после чего с ним удобно работать дальше.

Через тридцать минут шары можно раскатывать, закладывать начинку и формовать изделие. Вот здесь и начинается главное преимущество всей технологии: сформованный пирожок совершенно не обязан сразу ехать в печь.

Мы сначала производим пирожки, а продаем их потом

Классическая пекарня живет в одном времени с покупателем. Утром поставили тесто, через несколько часов сформовали, испекли и теперь очень желательно все это продать. Бездрожжевая технология позволяет разорвать эту связь. Мы можем заниматься производством в тот день и в то время, когда нам удобно, а отпекать изделия тогда, когда они действительно понадобились.

После формовки сырые пирожки раскладываются на листах и отправляются в шоковую заморозку примерно на 45 минут. Когда изделие уже заморожено и держит форму, его можно снять с листа, расфасовать по пакетам, промаркировать и убрать на хранение. Таким образом, сегодня один человек может сделать не пятьдесят пирожков, которые мы надеемся сегодня продать, а несколько сотен или несколько тысяч полуфабрикатов, которые постепенно будут уходить в продажу в следующие производственные циклы.

Для меня это совершенно другая экономика труда. Я могу собрать человека или небольшую бригаду на одну производственную сессию, приготовить сразу несколько начинок, замесить необходимое количество теста и несколько часов заниматься только формовкой. Тестомес работает серийно, стол занят одной операцией, шокер принимает лист за листом. Мы не прыгаем весь день между замесом, расстойкой, печью и продажей. Есть отдельный день или отдельная часть смены производства, после которой у предприятия появляется банк замороженных изделий.

А дальше уже продает не пекарь, а морозильная камера. Утром человеку не нужно приходить в четыре часа. Если точка открывается в восемь, сотрудник приходит значительно ближе к открытию и достает из запаса ровно то количество продукции, которое необходимо для первого отпека. Остальные пирожки спокойно остаются замороженными. Продали первую партию — поставили следующую. Нет потока — ничего не печем и ничего не выбрасываем.

Именно поэтому заморозка для меня здесь является не способом сохранить нераспроданную выпечку, а полноценной частью производственной технологии. Это совершенно разные вещи. Когда предприятие замораживает остаток вечером, оно спасает ошибку прогноза. Когда оно изначально производит замороженный полуфабрикат, оно вообще перестает зависеть от точности прогноза на конкретное утро.

От морозильника до горячего пирожка

В рабочей карте технология отдачи тоже сделана предельно простой. Замороженные сформованные изделия по потребности достаются примерно за один час до выпечки и проходят дефростацию. Дальше поверхность покрывается льезоном — в данном случае процеженным яйцом. После этого изделие сразу отправляется в конвекционную печь без пара. Никакой расстойки после размораживания не требуется, потому что дрожжей в тесте нет и ждать нам просто нечего.

В Cook Book для базовой проработки указаны два режима: примерно 22 минуты при 160 °C либо около 20 минут при 180 °C. Конкретную температуру и время я всегда привязываю к фактической печи. Две конвекционные печи с одинаковыми 180 °C на панели могут совершенно по-разному работать по скорости вентилятора, расположению ТЭНов, восстановлению температуры после загрузки и фактической температуре внутри камеры. Поэтому сначала делаем контрольную партию, смотрим колер, пропекание теста и готовность начинки, а затем фиксируем режим именно для своего оборудования.

Получается очень короткая цепочка: достали нужное количество изделий, дефростировали около часа, смазали яйцом и отпекли. Нет первого подъема, второго подъема, опары, обминки и зависимости от того, насколько сегодня активны дрожжи. Для небольшой точки это означает, что выпечка может появляться свежей несколько раз в течение дня маленькими партиями.

Представим кафе, которому в среднем нужно сто пирожков в сутки. При классической модели утром придется решить, сколько изделий готовить, и фактически сделать ставку на будущий спрос. В бездрожжевой модели в морозильнике может лежать недельный запас. В восемь утра поставили двадцать штук, к десяти они закончились — достали еще двадцать. Пошел дождь, людей нет — ничего больше не размораживаем. Рядом открылся офис и неожиданно пришел заказ на пятьдесят пирожков — следующая партия уже физически существует, ей не нужно три часа превращаться из муки в готовое тесто.

Одна рецептура теста — девятнадцать начинок

Еще одна причина, по которой мне нравится именно раздел татарских пирожков, — огромное количество ассортимента на одном и том же тесте. В Cook Book на этой основе стоят курник с картофелем, учпочмак или элеш, несколько вариантов губадии, вак-балиш, «Каприз», серия «Алтын», пирожки с капустой и яйцом, рисом и говядиной, говядиной и нутом, печенью, курицей и грибами, куриными потрошками, гречкой и говядиной, сельдью и рисом, горбушей. Всего в одном разделе девятнадцать вариантов изделий, и для маленького производства это намного важнее, чем сама красота рецепта.

Мне не нужно девятнадцать разных видов теста. Я могу сделать одну базу и менять только начинку и форму. Внешне покупатель видит большое меню, а технолог видит один тестомес, одну рецептуру, один режим отдыха, один принцип формовки, одну заморозку и несколько режимов отпека. Ассортимент растет значительно быстрее, чем сложность производства.

Курник с картофелем хорошо показывает, как должна быть устроена начинка. Картофель воскообразного сорта нарезается кубиком, затем на перфорированной гастроемкости проходит короткую варку в пароконвектомате в режиме пара примерно 5–7 минут при 100 °C. Нам не нужен полностью готовый картофель, он должен остаться «на зубок», потому что финальная тепловая обработка еще впереди. К нему добавляется курица, причем в карте предусмотрено использование окорочка, бескостного бедра либо сочетания бедра и грудки, затем смесь сливочного масла и спреда, соль и дробленый черный перец. Начинка перемешивается и перед работой охлаждается.

Для курника, учпочмака и элеша в книге отдельно зафиксировано, что мясо в начинку идет сырым. Это интересный технологический ход: пока выпекается само изделие, внутри одновременно готовятся тесто и мясной компонент. Поэтому здесь особенно важно один раз проработать размер кубика, массу изделия и режим печи, чтобы красивая корочка снаружи не появилась раньше, чем приготовилась начинка.

С другими пирожками логика может быть совершенно другой. Например, начинка с курицей и грибами в Cook Book строится уже на предварительно приготовленных компонентах: куриное бедро и шампиньоны готовятся отдельно, полученный грибной и куриный сок используется в начинке, добавляется пассерованный лук и жир. Для пирожка с рисом и говядиной используется готовый рис и говядина sous-vide. Для варианта с говядиной и нутом нут предварительно замачивается, полностью размягчается и измельчается, после чего соединяется с говядиной. Получается, что одно и то же тесто позволяет работать и с сырыми начинками, которые доготавливаются внутри изделия, и с полностью подготовленными производственными базами.

Почему начинка не должна готовиться одновременно с тестом

В классической маленькой пекарне пекарь зачастую занимается всем. Сначала ставит тесто, потом между двумя его стадиями жарит фарш, пассерует лук, отваривает картофель, чистит яйца, готовит капусту, а потом возвращается к тесту. Вроде бы человек все время занят, но с точки зрения производства это довольно хаотичная работа. Одна операция зависит от другой, сковорода занята, начинка должна успеть остыть, тесто уже подошло и начинает диктовать человеку, что делать дальше.

Я предпочитаю противоположную систему. Начинки — отдельные полуфабрикаты. Их можно готовить заранее большими партиями, охлаждать, вакуумировать и выдавать на участок выпечки только в том объеме, который необходим для конкретной производственной серии. Пекарю не нужно жарить килограмм лука ради двадцати пирожков. Сегодня цех приготовил большую партию пассеровки, и она используется сразу в нескольких начинках.

То же самое относится к мясу. В книге многие мясные компоненты готовятся sous-vide. Я могу ночью приготовить говядину, курицу, печень или потрошки, утром превратить часть в начинку и дальше заниматься только сборкой продукции. Длительная тепловая операция исчезает из рабочего времени пекаря. Ему остается тесто, дозирование начинки и формовка.

Это очень важно для экономики мелкоштучной выпечки. Один пирожок стоит сравнительно небольших денег, поэтому внутри него просто не может находиться слишком много дорогого человеческого времени. Если один человек полдня готовит пять видов начинок, потом три часа занимается тестом и только к вечеру начинает формовать, себестоимость каждого изделия начинает быстро расти. Производство должно быть построено так, чтобы человек за рабочий час формовал максимально возможное количество товарных единиц.

Именно поэтому я считаю бездрожжевое тесто лишь одной частью технологии. Само по себе удаление дрожжей ничего не решит, если вокруг него останется старая организация производства. Эффект появляется тогда, когда тесто быстро замешивается, начинки уже подготовлены, изделия формуются серийно, сразу замораживаются, а отпекаются только по фактической потребности точки.

Можно замораживать сырыми, а можно полностью отпеченными

В Cook Book предусмотрены обе модели. Выпечку можно замораживать сырым сформованным полуфабрикатом, а можно полностью отпечь и затем заморозить уже готовое изделие. Для разных форматов бизнеса это дает совершенно разную свободу.

Если у меня есть кафе или пирожковая с конвекционной печью, я предпочитаю сырой замороженный полуфабрикат. Покупатель заходит и получает продукт, который только что вышел из печи. Запах свежей выпечки работает лучше любой наружной рекламы, а точка при этом не содержит полноценный пекарский цех. Ей нужны морозильник, небольшая печь и человек, который умеет выполнить несколько очень простых операций.

Если же я снабжаю микромаркет, магазин без кухни или точку, где вообще нельзя организовать нормальный отпек, можно работать с полностью готовой замороженной продукцией. Тогда центральный цех берет на себя все приготовление, а на месте происходит только предусмотренная технологией дефростация или регенерация. Это уже почти промышленная модель: одно производство способно снабжать десятки маленьких точек, не отправляя в каждую отдельного квалифицированного пекаря.

И в этом смысле бездрожжевое тесто меняет не только рецептуру пирожка. Оно меняет географию бизнеса. Раньше пекарня должна была находиться там же, где происходит продажа, потому что живое тесто невозможно бесконечно возить между точками и ждать нужного момента. Теперь производство можно централизовать. В одном цехе сформовали тысячу изделий, заморозили и развезли по десяти точкам по сто штук. Каждая точка отпекает столько, сколько реально продает.

Самое дорогое в пирожке — не мука

Мука в пирожке стоит недорого. Сметана, маргарин и яйцо тоже совершенно не объясняют, почему небольшая пекарня иногда работает с очень слабой рентабельностью. Деньги начинают исчезать в человеко-часах, списаниях и неравномерной загрузке.

Если пекарь пришел в четыре утра, предприятие уже начало платить зарплату, хотя не продано ни одного изделия. Если он сделал сто пирожков, а вечером осталось тридцать, сырье и его труд были потрачены на товар, который придется либо продавать завтра уже не таким свежим, либо списывать. Если на следующий день неожиданно пришло вдвое больше людей, тот же пекарь физически не может мгновенно увеличить объем, потому что тесту все равно требуется его технологическое время.

Бездрожжевая замороженная модель превращает значительную часть этих затрат в управляемые. Производство можно поставить на день с хорошей загрузкой персонала и сделать крупную серию. Морозильный запас становится буфером между цехом и продажами. Не покупатель определяет график производства, а производство заранее готовится к будущему спросу.

И здесь особенно хорошо работает сдельная оплата, о которой я уже много говорил применительно к пельменям и хинкали. Если операция формовки стандартизирована, начинка и тесто подготовлены, сотруднику можно платить за килограмм или за количество принятой качественной продукции. В результате труд автоматически ложится в себестоимость партии. Один человек сформовал больше — больше заработал. Предприятию при этом не надо оплачивать восемь часов сидения возле теста только потому, что сегодня медленно идут продажи.

Получается довольно простая производственная система: отдельный участок готовит начинки, тестомес делает бездрожжевое тесто примерно за семь минут, после короткого тридцатиминутного отдыха идет серийная формовка, затем 45 минут шоковой заморозки и склад. В точке продаж продукция достается по потребности, около часа дефростируется, смазывается яйцом и отправляется в конвекционную печь без пара примерно на двадцать минут. Между желанием покупателя получить свежий пирожок и моментом, когда кто-то замешивал для него тесто, могут пройти дни или недели, а для самого покупателя продукт все равно только что вышел из печи.

Именно это мне в технологии нравится больше всего. Мы не пытаемся победить дрожжевое тесто вкусом и не объявляем старую пекарскую школу неправильной. Мы просто убираем из небольшого производства несколько часов ожидания, зависимость от раннего выхода пекаря и необходимость заранее угадывать сегодняшний спрос.

Хорошая технология в моем понимании вообще редко состоит в том, чтобы научить человека работать быстрее. Гораздо интереснее сделать так, чтобы часть его прежней работы перестала быть необходимой. В случае с бездрожжевой выпечкой мы убрали опару, несколько часов брожения и расстойку, а вместо них получили тридцать минут отдыха теста, серийную формовку и морозильный запас.

Для маленькой кулинарии это и есть настоящая производственная свобода: пирожки мы делаем тогда, когда удобно цеху, а печем тогда, когда они нужны покупателю.

Источник материала — раздел 3.2 «Татарские пирожки» вашего Cook Book.