КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА «ВАШ БРЕНД»

1. АНАЛИЗ РЫНКА И ПРЕДПОСЫЛКИ РАЗВИТИЯ

1.1. Общая ситуация на рынке готовой еды

В 2024 году, по предварительным оценкам Infoline, рынок готовой еды увеличился почти на 40% и превысил 1 трлн рублей, без учёта «традиционного» сегмента HoReCa (приводит данные «Коммерсант»). С учётом общепита показатель оценивается в 3,8 трлн рублей ещё в 2023 году. И он способен достичь 14 трлн, прогнозируют аналитики РБК. При большом разнообразии сервисов потребители выбирают между доставкой продуктов и готовых рационов, покупкой кулинарии в офлайн-магазинах и походами в рестораны и кафе.

1.2. Основные тенденции на рынке

Среди основных причин повышенного спроса на рынке готовой еды — увеличение количества работающих людей с нехваткой времени на самостоятельное приготовление пищи, говорится в исследовании Infoline.

Драйвером роста рынка остаётся доставка: сервисы совершенствуют эту услугу и забирают часть трафика офлайн-предприятий. Возможность заказать блюда кухонь разных народов мира тоже идёт в пользу сервисов доставки и помогает им конкурировать с ресторанным меню.

По оценкам представителей FMCG-бизнеса, в 2024 году российский рынок доставки еды превысил отметку в 600 млрд рублей. Это означает прирост на 21% (пишет Shopper's). По информации, на август 2024 года компании e-grocery нарастили выручку на 35% год к году, в основном за счёт увеличения среднего чека на 26% и числа заказов на 6,8%. Рост замедлился из-за нехватки сборщиков и курьеров при увеличении спроса. По этой причине многие продавцы вынуждены отменять бесплатную доставку, говорится в исследовании.

Помимо доступной цены, потребители ценят скорость и качество услуг. По данным РБК, 44% потребителей не готовы платить за доставку дольше одного или двух часов.

1.3. Офлайн-решения

Для развития офлайн-продаж ритейлеры организуют обеденные зоны с готовыми блюдами. Они привлекают посетителей за счёт разницы цен с ресторанами и скорости обслуживания. Так точки продаж небольшого формата стараются конкурировать с традиционными заведениями общепита.

Компаниям HoReCa на фоне снижения количества посещений ресторанов приходится адаптироваться к новой реальности, чтобы привлечь внимание целевых аудиторий (пишет Retail.ru). В том числе менять внутренние и внешние процессы, а также способы контакта с потребителями. Рестораны стали чаще коллаборировать с онлайн-сервисами и агрегаторами, чтобы получить дополнительные каналы продаж.

1.4. Новые участники рынка

Поймав волну массового перехода потребителей на готовый рацион, агрохолдинги стали наращивать долю этой продукции в ассортименте и запускать новые дивизионы. Например, ряд крупных агрохолдингов с 2023 года развивают сети ресторанов быстрого питания, которые предлагают и фастфуд, и стейки.

1.5. Прогнозы развития рынка готовой еды

В ближайшие пять лет рынок готовой еды в России будет продолжать расти, у покупателей формируется доверие к этой продукции, и она становится привычной частью жизни, отмечают X5 Group.

Источник: Исследование «Магнита» и «РБК Исследований»

По прогнозам, в 2025 году четверть всех продаж готовой еды будет осуществляться в ритейле, отмечают в компании.

Ключевыми драйверами роста выступают изменения предпочтений потребителей и рассмотрение ритейла как канала покупки готовой еды, а также встречное движение со стороны ритейлеров. X5 Group планирует достичь доли готовой еды в 10% в продажах онлайн к 2028 году. Например, за последние два года доля этой продукции в продажах Vprok.ru выросла на 70% и достигла уровня 1,6% в обороте, уточняют в X5.

По прогнозам «Магнита» и «РБК Исследований», розничные операторы займут 40% рынка к 2030 году против 25% по итогам 2023 года. К концу десятилетия продажи готовых рационов в России возрастут более чем в 2,5 раза и превысят 10 трлн рублей.

По состоянию на 2024 год около 50% объёма производства готовой еды приходится на микропредприятия, но доля будет снижаться, показывает исследование «Магнита» и «РБК Исследований». В связи с этим будет расти потребность в увеличении мощностей у крупных компаний. Ритейлеры уже нацелены на расширение своей производственной базы.

Производственные мощности, качество и разнообразие, уровень сервиса будут основными факторами конкуренции на рынке готового питания.

Мнение эксперта:
Артур Зелёный, основатель и президент Performance Group: «Недостаток времени на готовку, а также невысокая стоимость готовых блюд — основные стимулы роста продаж готовой еды. Рынок входит в фазу зрелости: клиенты много что попробовали и уже понимают, что цена не может быть главным фактором, влияющим на выбор. Высокое качество, стабильность продукции, надёжность сервиса — эти факторы будут востребованы в ближайшие годы. Их ценность с каждым годом будет только расти».

2. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Проект предполагает открытие сети дарк китченов (цехов производства готовой еды без торговых залов), в городах с населением от 100 000 человек, выпускающих ограниченный ассортимент продукции, обладающей повышенным потребительским спросом.

Бизнес-прототипами проекта являются сети и производственные компании, успешно работающие в данном сегменте.

Продукция, выпускаемая в рамках реализации проекта, соответствует следующим товарным категориям:

• детские готовые замороженные блюда для возраста от 0-12 лет;

• блюда полезного питания с чистым составом гастрономического формата (ресторанный уровень);

• национальные хиты кухонь народов мира: советская кухня, грузинская кухня, дагестанская кухня, татарская кухня, итальянская кухня, средиземноморская кухня;

• гастрономические специалитеты: колбаски и колбаса собственного производства, паштеты и риеты, пастрами и брискеты, террины и мясные запеканки.

Проект использует инновационные технологии производства:

• приготовление пищи методом томления от 12-16 часов в низкотемпературных печах;

• приготовление пищи на пару высокого давления в немецких пароконвектоматах;

• приготовление в вакуумных пакетах по технологии су-вид на итальянском оборудовании;

• приготовление в 3D промышленных мультиварках южнокорейского производства.

Вся продукция замораживается в камерах шоковой заморозки при температуре – 35°С с ультрафиолетовым обеззараживанием тайваньского производства.

2.1. Уникальность продукции для потребителя

• высокие гастрономические свойства продукции;

• широкое разнообразие ассортимента;

• доступность ценовой категории товаров;

• быстрота и удобство в применении.

Вся готовая еда является продуктом, на 100% готовым к употреблению. Ее можно разогреть в микроволновой печи или в кастрюле в кипящей воде прямо в вакуумной упаковке.

2.2. Конкурентные преимущества продукции

• не нужно готовить и иметь навыков приготовления пищи;

• не нужно мыть посуду – продукция поставляется в разовой упаковке;

• не нужно доготавливать – продукция на 100% готова к употреблению;

• высочайшая скорость разогрева. Готовый завтрак, обед или ужин за 11 минут!

2.3. Конкурентные преимущества производства

• нет списаний, благодаря технологии шоковой заморозки;

• высочайшая производительность оборудования – до 2000 готовых блюд в сутки;

• низкий фонд заработной платы – в штате всего 2 повара;

• энергосберегающие технологии и высокая автоматизация процесса производства.

Проект легко тиражируется, быстро окупается (см. финансовую модель), обладает уникальными конкурентными преимуществами.

Успешным кейсом подобного проекта является компания, работающая в сегменте домашней еды. Проект имеет операционную рентабельность в 34%. Проект удостоился Национальной бизнес премии «Бизнес-успех» в номинации «Лучший молодежный проект 2024 года». Проект реализован при поддержке бизнес-эксперта Федора Сокирянского, главного эксперта по пищевым производствам retail.ru

3. АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА ПРОЕКТА

Мы не продаем вредную еду. Наш проект ориентирован как на мусульман, так и на христиан. Главой угла продуктовой стратегии компании является на 100% чистый состав продукции. Прообразом продуктовой концепции проекта является сеть продуктового ритейла «ВкусВилл».

Например, внутри наших чикен боллов, фаршированных ветчиной и сыром – ветчина собственного приготовления из нешлирицованной курицы. А наши рыбные паштеты сделаны из дальневосточной нерки и чавычи. Мы используем натуральный майонез собственного приготовления, сыр и молочные продукты только из цельного молока.

ДНК проекта – тщательный подбор поставщиков. Из более, чем 180 ингредиентов, которые мы используем в работе, почти 100 имеют географию происхождения – от Камчатки до Республики Карелия. Сроки поставки сырья для проекта могут достигать 20 дней, и это обстоятельство отражено в концепции управления транспортной и складской логистикой нашего производства.

3.1. Философия продукта

Наш продукт – это замороженная готовая еда.

• Мы не стремимся отучить людей готовить дома.

• Мы не заменяем предприятия общественного питания.

• Мы не нацелены на точный подсчет килокалорий, на похудание или пищевые ограничения.

• Мы не считаем, что полезная еда – это еда без жиров, без сахара и соли, органическая еда.

Наша еда – вкусная и необычная. В то же время она – понятная и традиционная – она сделана из хорошо знакомых продуктов. В нашем списке ингредиентов вы не найдете горгонзолы и маракуйи, черного киноа и птитим. Мы готовим вкусную и полезную еду без химии и без непонятной экзотики.

Наша еда преимущественно представлена белками и интересными начинками. Мы оставляем право нашим покупателям самим выбрать гарнир: нарезать свежие овощи или отварить любимую ими пасту или рис.

3.2. Ассортиментные категории

Наша еда представлена:

• котлетами мясными, рыбными, из мяса птицы с интересными начинками из сыра, овощей, домашней колбасы собственного производства;

• детскими боллами – митболлы, фишболлы, индоболлы и чикенболлы – мы умеем делать такие блюда, которые едят дети в возрасте от 0-10 лет;

• паштетами и риетами – белковыми гастрономическими намазками на хлеб в маленьких стеклянных банках;

• паста филлингами – готовыми соусами с мясом и рыбой для макарон: болоньезе, карбонара, семифредо, арабиата и др.;

• готовыми обедами на работу: ограниченная серия белка с гарниром, для того, чтобы взять с собой на работу;

• порционными супами – на одну тарелку с технологией разогрева в 11 минут;

• коллагеновыми костными бульонами в стаканах;

• гастро сырниками, фаршированными перцами и голубцами – уже готовыми к употреблению;

• мясными специалитетами – томленной индейкой, запеченной курицей, рулетами, фаршированными овощами, сырами и сухофруктами, домашней колбасой для бутербродов, пряной говядиной, брикетом и пастрами.

Все наши блюда прошли тестирование аудиторией в более, чем 15 000 человек за два года, в их числе – 5000 маленьких детей. Проект тестировался в бета-версии в рамках бренда «Манка-Запеканка».

Проект «Ваш бренд» реализуется той же командой запуска во главе с фуд-экспертом Федором Сокирянским.

3.3. Детская серия «Дети хотят»

Детские котлетки, фаршированные вкусными сырами: сулугуни, имеретинским сыром, моцареллой, с добавлением орехов и сухофруктов.

Фрикадельки в натуральных соусах на основе сливок и натуральных томатов. Детские рыбные тефтели, детские цельнокусковые мясные блюда – фрикасе, строганов, азу, поджарки.

3.4. Серия «Гастрономика» (Гастрономические специалитеты)

• Эгг-роллы и эгг-маффины – вкусные яичные блюда для завтрака

• Вареные колбасы с гастроначинками для завтрака

• Томленые блюда су-вид

• Томленые блюда в деревенской печи (до 18 часов томления)

• Мясные и рыбные террины

• Мясные и рыбные паштеты

• Мясные и рыбные рулеты

Продукция в вакууме со сроком хранения – 25 суток в холодильнике.

3.5. Серия «Папа любит»

Брутальные большие котлеты и боллы – весом по 130 грамм – штука.

• Котлеты краб-судак-креветка

• Котлеты баранина – моцарела – печень

• Котлеты курица-индейка-ветчина-сыр и др.

3.6. Серия «Маме можно»

• Чикен боллы «Том Ям»

• Индоболлы с грибами и ветчиной

• Фишболлы краб-судак-креветка

• Митболлы с сулугуни и грецким орехом

Ассортимент представлен 60 наименованиями блюд. Все блюда апробированы в 4 точках продаж в городах с населением от 100 тыс. человек до 600 тыс. человек.

4. КОНКУРЕНТНОЕ ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ

«Ваш бренд» — это концепция «голубого океана». Мы формируем новый рынок, а не вступаем в конкурентную борьбу с существующими форматами и продуктами (блюдами). Проект полностью оправдал себя в других городах РФ. Положительные кейсы дают уверенность в его успешности и конкурентоспособности. Проект-прототип окупился за 11 месяцев при инвестициях в 4,4 млн. рублей.

4.1. Уникальность торгового предложения (УТП)

Уникальность торгового предложения (УТП) обеспечивается следующими характеристиками продукта:

1. Честная цена и честный состав. Наценка на продукт составляет в среднем 100%. Цена адекватна качеству. Ценовой сегмент – мидл плюс.

2. Гарантия чистого состава. Не сметанный продукт, а сметана, не сырный продукт, а сыр, не творожный продукт, а творог. Дорожает сырье – мы поднимаем цену. Все честно.

3. Мы закрываем множество незаменимых конкурентами мотивов покупки: «Дети не едят. Наше – едят», «Лень готовить с собой на работу. Уже готово», «Устал, нет сил для кухни. Готовый ужин за 11 минут», «Долго и муторно готовить сложносоставные блюда. Мы сделали это за вас».

У проекта нет конкурентов. Мы работаем вне сегментов рынка. Отдельные блюда проекта успешно продаются тысячи штук в день в проектах крупнейших онлайн-ритейлеров и доставок.

5. АУДИТОРИЯ ПРОЕКТА

Аудитория проекта – замужние женщины с детьми или разведенные женщины с детьми в возрасте от 25 до 50 лет. Мы не ставим перед собой задачу – охватить максимальное число аудиторий. Мы не хотим повторять ошибки многих стартапов. Наша аудитория проекта – 1500 человек постоянных покупателей.

• Мы делаем ту еду, которую едят маленькие дети.

• Мы делаем ту еду, которую мамам готовить долго и муторно (борщ, паштет, зраза, томленое 16 часов мясо).

• Мы делаем здоровую и полезную еду (для тех, кто на кето или у кого медицинские ограничения: диабет, панкреатит, гастрит и др.).

• У нас чистый и честный состав. Мы никогда не «ухудшаем» состав. Мы поднимаем цены вместе с ростом цен на сырье.

Аудитория проекта – это те, кто не любит или устает готовить, но любит поесть.

Прежде всего наша еда – уникально вкусная. Простая. Домашняя. Понятная.

6. КОММУНИКАЦИОННАЯ КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА

Мы не представлены в Instagram – это незаконно.

Мы продвигаемся только через ВК. Продажи идут через сайт, ВК, чат-бот в Telegram.

У нас действует бонусная система 10% - накопительный бонус. Скидки и кешбеки дают везде. А наш бонус можно тратить только у нас.

Мы стимулируем реферальные программы по привлечению друга. За каждого нового покупателя мы даем 50% скидку на заказ от 1000 рублей.

Мы не «бомбим» покупателей рассылками, смс и звонками. Мы постим 1 пост в день. Наша лента новостей очень креативная.

Мы предпочитаем фото и видео контент.

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА

7.1. Супы

Старая технология общепита:
Варка супов ежедневно. Один повар варит суп от начала до конца. После варки – остужка (перекрестное обсеменение). Хранение в холодильнике в круглой таре (минус 40 % полезной охлаждаемой площади). При варке добавление мяса и костей в суп. Работа с дорогими частями мяса. Переваривание крахмала: риса и картофеля. Варка на плите (40% расхода энергии всего предприятия). Работа без весов. Разные вкусовые свойства от смены к смене. Неоправданно короткие сроки хранения. Варка бульонов методом томления 5-8 часов на самых дешевых суповых наборах.

Наша новая технология:
Запайка бульонов в вакуумные пакеты, шоковая заморозка или пастеризация. Банк хранения на 10-14 дней. Заготовка пассеровок, их вакуумирование. Улучшение вкусовых свойств в разы за счет маринаторских свойств пакета. Варка мяса: отдельно задняя часть, шея, на кости методом томления 10-16 часов в сновиде, затрачивая 0,5 КВт. Луковая пассеровка готовится в сновиде, имеет идеальный вкус. Бульоны прозрачные и насыщенные. Калорийность наших супов выше за счет варки при низких температурах. Картофель варится отдельно до 70% готовности. Суп собирается как конструктор. Мясо сохраняет все вкусовые свойства, а не отдает, как у вас, весь вкус в бульон. Суп замораживается в 90% степени готовности. После дефростации при повторном разогреве все ингредиенты довариваются. Экономия на персонале - 50%. Экономия электроэнергии - 25%. 100% стабильность вкуса. В два раза больше продукта на выходе.

7.2. Котлеты и вся рубленая группа

Старая технология общепита:
Дефростируете инъектированное мясо на воздухе с потерями 15%. Добавляете химию для удержания влаги в фарше. Злоупотребляете % содержания сухарей. Добавляете жареный пассерованный лук, срок хранения которого 2 часа. Именно из-за него у потребителя возникает изжога после потребления продукта. Вбиваете в фарш воду. Замораживаете котлеты и рубленные полуфабрикаты в морозильных ларях и морозильных камерах в сыром виде. Дефростируете перед жаркой, теряя 10% по массе. Жарите на сковороде, «добиваете» в пароконвектомате при температуре 180°С. При тепловой обработке теряете по массе еще 20%. Результат – сухой, безвкусный продукт.

Наша новая технология:
Добавляем в фарш спрэд, прокручиваем мясо 2 раза через разные ножи, через мясорубку с полным унгером. Добавляем пассерованный лук, сваренный в сновиде. Жарим на сковороде с большим содержанием жира по 2 минуты с каждой стороны на очень высокой температуре. Поливаем горячим жиром бока для создания крепкой белковой сетки (чтобы в дальнейшем не вытек сок). Замораживаем в шкафах шоковой заморозки. Дефростируем правильным методом. Регенерируем в пароконвектомате при температуре 120°С - 40 минут. Получаем идеально сочный продукт. Весь вытекший жир при жарке котлет попадает в подливку. Котлеты подаются в подливах (кроме хрустящих панировок).

7.3. Гарниры без соусов

Старая технология общепита:
Варите гарниры в воде. Промываете в проточной, обсемененной воде. Разогреваете в микроволновой печи, держите в раздаче 5-6 часов. Уничтожается вкус продукта. Продукт либо сохнет, либо клейстеризуется. Продукт не стабилен: то не доварен, то переварен.

Наша новая технология:
Варим гарниры в рисоварках. Подаем гарниры в соусах. Для лучшей «выживаемости» в мармитах. Некоторые гарниры варим в сновиде. Регенерируем в горячей воде в пакетах. Экономим электроэнергию, обеспечиваем стабильный вкус высокого качества.

7.4. Мясо для жарки, тушения, варки

Старая технология общепита:
Работаете на замороженных кусках или охлажденных полутушах. Дефростируете не правильно, теряете по массе. Охлажденное мясо не проходит процесса созревания, ферментации. Не маринуете мясо. Готовите при высоких температурах. Подаете в кусковом виде без соусов (например, «мясо по-французски»). Не попадаете в прожарку, потому что не пользуетесь пирометрами. Нарушаете товарное соседство при хранении в холодильниках, повторно замораживаете. Используете неоправданно дорогие отруба. Мало работаете с рубкой, панировками и клярами. Теряете при тепловой обработке от 15 до 20%. При дефростации от 5% до 15%.

Наша новая технология:
Готовим мясо при низких температурах в вакуумных пакетах в немецких пароконвектоматах при низких температурах (около 70 °С). Осуществляем механический тендерайзинг мяса. Маринуем мясо натуральными маринадами и с помощью вакуумного маринатора. Осуществляем томление от 6 до 24 часов. Размягчаем мясо натуральным экстрактом папайи (папаина). Имеем потерю по массе при тепловой обработке – 0%, так как весь сок уходит в соусы, наподобие демиглясс. Готовое мясо и мясные полуфабрикаты хранятся до 10 суток. Экономим по массе до 20%. На персонале до 20% (на операцию).

7.5. Рыба для жарки, варки, запекания

Старая технология общепита:
Разделываете рыбу в мясорыбном цехе, удаляете головы, плавники, чешую – те части, в которых содержатся все ароматические вещества и полезные нутриенты. Готовите в пароконвектомате на высоких температурах, денатурируя белок и уничтожая на 100% витамин С. Тратите лишнее время персонала на разделку рыбы. Дефростируете на воздухе, уничтожая вкус мяса рыбы. Повторно замораживаете. При повторной дефростации теряете 20% по массе. Результат: продукт сухой, безвкусный.

Наша новая технология:
Потрошим рыбу, оставляя чешую, голову (без глаз), плавники. Готовим при безопасно низких температурах. После приготовления в сновиде создаем соусы на основе образовавшегося бульона. Разбираем рыбу на салаты и горячие блюда, освобождая от чешуи, плавников и костей за считанные секунды. Имеем потерю по массе в 2 раза меньше. На 100% ликвидируем мясорыбный цех за ненадобностью. Создаем микро рыбный участок при горячем цехе.

7.6. Замороженные полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты)

Старая технология общепита:
Замораживаете в низкотемпературных ларях и камерах.

Наша новая технология:
Замораживаем в шкафах шоковой заморозки -35°С - в 5 раз быстрее. Сохраняем все вкусовые качества продуктов. Обеспечиваем прекрасную последующую регенерацию. Отвариваем полуфабрикаты до 80% степени готовности и замораживаем в шокофризере. Варим под заказ в 5 раз быстрее. Вакуумируем отваренные до 80% степени готовности полуфабрикаты с добавлением растительного (соевого) масла. Регенерируем в кипящем жирном бульоне за 30 секунд. Мы сделали пельмень продуктом фастфуда.

7.7. Напитки, соусы

Старая технология общепита:
Варите на плиточных котлах, в опрокидывающихся сковородах.

Наша новая технология:
Варим в сювиде, пастеризуем, обеспечивая срок хранения до 20 суток при температуре +4, +6°С.

7.8. Очищенные овощи

Старая технология общепита:
Чистите вручную или машинным способом с дочисткой глазков, заливаете водой, добавляете кислоты, сульфитируете. Крахмал в продукте набухает и деструктируется. В последствие, овощи развариваются, быстро портятся. При варке в воде отдают всю вкусовую гамму в овощной бульон, становятся безвкусными в основном блюде. То же касается грибов. Вы режете клубнеплоды кубиком и варите в пароконвектомате. Продукт покрывается клейстерной слизью, после промывки в воде из-под крана дубеет + получает перекрестное обсеменение.

Наша новая технология:
Варим овощные икры, овощи на салаты, овощи на гарниры, овощные пассировки в сювиде при низких температурах.

7.9. Паштеты и риеты

Старая технология общепита:
Отвариваете субпродукты в воде и пробиваете в блендере, пропускаете через мясорубку, протираете через сито. Либо запекаете в пароконвектомате при 180°С. Ваши паштеты сухие и не вкусные.

Наша новая технология:
Готовим паштеты и риеты методом томления в сювиде с последующей шоковой заморозкой, что позволяет сохранить максимум вкуса и текстуры.

7.10. Икры овощные

Старая технология общепита:
Варите овощи в воде, передавая воде весь вкус овощей. Ваша икра хранится 18-36 часов. За исключением свекольной икры, ваши овощные икры пресные, вам приходится доводить их до вкуса специями.

Наша новая технология:
Вкус наших икр натурален и насыщен. Мы готовим икры в сювиде, раскатываем скалками в пакетах, замораживаем в шкафах шокового охлаждения. Имеем срок хранения 20 суток в вакууме (+4 - +6°С), 3 месяца при -18°С. Экономия электроэнергии 40%.

7.11. Лазаньи и запеканки

Старая технология общепита:
Готовите лазаньи и запеканки традиционным способом, замораживаете в морозильных камерах.

Наша новая технология:
Готовим лазаньи и запеканки из овощей и мяса, сваренных в сювиде, фасуем по большим касалетам, разрезаем – порционируем, вакуумируем, подвергаем шоковой заморозке. Себестоимость нашей продукции ниже, скорость отдачи выше, вкусовые качества лучше.

7.12. Мясные и рыбные рулеты

Старая технология общепита:
Готовите рулеты традиционным способом.

Наша новая технология:
Используем для рулетов самые мельчайшие кусочки мяса и рыбы, которые вы не сможете собрать в рулет. Нашей формочкой для рулета является вакуумный пакет. Мы можем собрать рулет в нашем вакуумном пакете из кусочков (обрези) размером в 1 см. На выходе мы получим гладкий однородный рулет, приготовленный в собственном соку. А из мясного или рыбного сока мы сделаем глазировку для ролла для запекания в конвектомате, таким образом получив 2% потери по массе против ваших 20%.

7.13. Яйца

Старая технология общепита:
Вы должны были бы иметь 3 ванны для дезинфекции яиц, яйцебитную и овоскоп. Вы до сих пор варите яйца в воде, после чего человек обсеменяет их, освобождая от скорлупы.

Наша новая технология:
Мы покупаем готовый пастеризованный меланж уже в вакуумном пакете и варим его в сювиде или в пароконвектомате, обеспечивая технологию «no touch». Наше яйцо попадает в салат уже натертое и без касания человеческой руки. Мы варим яйца при температуре 90°С, сохраняя неповторимый вкус продукта.

7.14. Овощные пассеровки

Старая технология общепита:
Готовите овощные пассеровки на сковороде с добавлением томатной пасты, очень быстро, чтобы сэкономить время, или наоборот, очень долго, чтобы параллельно заниматься другими делами. В первом случае, пассеровка не насыщается вкусом, во втором случае, вы теряете всю влагу.

Наша новая технология:
Слегка колеруем пассеровку на сковороде и вакуумируем ее, оставляя на сутки-двое – мариноваться. После этого пассеровка придает нашим супам яркий, насыщенный вкус, без добавления овощных и других бульонных кубиков.

8. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ КОНЦЕПЦИЯ

Наша производственная концепция предполагает использование современного европейского подхода к организации производства, построению технологии и формированию ассортимента. Современный, инновационный подход реализации технологической концепции предполагает:

• увеличенные сроки годности продукции за счет супер-глубокой шоковой заморозки – минус 35°С, позволяющие работать на stock;

• получение разрешительной документации на увеличенные сроки годности продукции – ТУ и ТИ, декларации качества продукции, сертификацию в системе ХАССП;

• использование технологий cook&chill, вакуумирования, пастеризации, шоковой заморозки, технологии slow cooking, инновационных гаджетов типа Thermomixer, Hold-o-Mat, Turbo Chef, Speed Steamer, wok stir fryer и других;

• функционирование режима энергосбережения, обеспечивающего расход электроэнергии на 50% меньше, чем при применении первой концепции;

• наличие маленькой заинтересованной команды производства; более высокие требования к мотивации и уровню самоотдачи персонала, зарплаты всего 2-х поваров штата – на 40% выше зарплат рынка;

• сокращение площади кухни на 30% за счет применения инновационного немецкого оборудования.

Современные подходы к организации производства предполагают наличие производственного участка, который выпускает готовую продукцию и полуфабрикаты со сроком хранения 4-5 суток (в охлажденном виде) и до 6 месяцев (в замороженном виде), без жесткой привязки к заявкам сайта. Такой подход позволяет не только сокращать производственные издержки, снижать себестоимость продукции, но и обеспечивать наиболее высокие стандарты качества блюд и соблюдение методологии санитарного менеджмента ХАССП. Такой подход также позволяет производить широкий ассортимент стабильно высокого качества, в отличие от классической технологии общепита.