Как технологично готовить кавказскую и узбекскую кухню

Метод Федора Сокирянского: не убить традицию, а убрать из нее кухонный хаос

Есть кухни, которые особенно плохо переносят попытку поставить их на поток.

Возьмите узбекскую. Настоящий плов живет у казана. Самса — у раскатанного теста и рубленого мяса. Манты требуют рук. Лагман вообще начинается задолго до того момента, когда лапша попадает в кипящую воду. Кавказская кухня такая же. Хачапури должен пахнуть горячим сыром и тестом, кебаб — мясом и углями, аджапсандал — баклажаном, перцем и кинзой. Кажется, что единственный способ сохранить эту еду настоящей — посадить на кухне десять поваров и заставить их весь день готовить «из-под ножа».

Я считаю наоборот.

Традиционное блюдо совсем не обязано готовиться традиционно от начала до конца. Традиционным должен оставаться результат.

Если гость получает рассыпчатый плов, сочный кебаб, горячую самсу, хороший хачапури и лагман с правильной лапшой, ему совершенно не важно, сколько производственных процессов мы выполнили вчера, сколько заготовок лежит в пакетах и какой полуфабрикат прошел через шоковую заморозку.

Это и есть главная идея процессной кухни.

Я не пытаюсь заставить повара в час пик лепить манты быстрее. Я стараюсь сделать так, чтобы в час пик ему вообще не приходилось их лепить.

Не заставляю человека срочно замешивать тесто на хачапури, потому что внезапно пришли двадцать гостей. Тесто должно быть приготовлено раньше.

Не прошу рубить мясо для самсы под заказ. Фарш уже должен существовать.

Не начинаю варить бульон после того, как заказали суп.

А самое главное — не превращаю национальную кухню в разогретую фабричную еду. Здесь как раз проходит очень тонкая граница. Мы переносим во времени операции, но стараемся сохранить момент финального приготовления как можно ближе к гостю.

В этом смысле современная технология не противоречит кавказской или узбекской кухне. Она освобождает ее от производственного мусора.

В материалах Workshop эта логика видна буквально на каждом листе: отдельно существуют фарши для долмы, чучвары, мантов и самсы, отдельно несколько видов теста, отдельно бульоны, соусы и заготовки. Часть продукции доводится лишь до 70–90% готовности, после чего охлаждается или замораживается, а окончательное приготовление происходит перед реализацией.

Разобрать блюдо на детали, а потом собрать его обратно

Старая кухня мыслит блюдами.

Повар приходит утром и получает задание: сегодня сделать плов, лагман, шурпу, самсу, манты, чахохбили и хачапури. Семь названий — семь отдельных историй.

Процессная кухня мыслит иначе.

Я вижу перед собой говядину. Баранину. Лук. Морковь. Тесто. Томатную основу. Бульон. Несколько групп специй. Сыр. Кинзу. И начинаю не с рецептов, а с вопроса: какие полуфабрикаты из этого сырья могут обслужить сразу несколько блюд?

Тогда появляется совсем другая кухня.

Есть чистый говяжий фарш. Из него следующим этапом можно получить отдельные массы для разных изделий. Для чучвары к фаршу добавляются жир, мелко рубленный лук, зира, черный перец. Для долмы структура уже другая: в рецептуре используется значительно больше лука, говяжий жир и рис, предварительно доведенный примерно до 80% готовности. Для самсы фарш вообще остается рубленым: говядина нарезается кубиком до сантиметра, лук и жир — примерно по полсантиметра. Для мантов говядина, жир и лук также рубятся кубиком, а не превращаются в однородную котлетную массу.

Вот почему я очень осторожно отношусь к слову «унификация».

Унифицировать кухню — не значит превратить манты, долму и самсу в один фарш с разными названиями.

Это значит унифицировать там, где это не уничтожает блюдо, и оставить различия там, где они формируют его характер.

Технолог должен понимать эту границу.

Манты нельзя превратить в пельмень. Но их можно перестать лепить во время обеда

Манты — хороший пример.

В Workshop для них предусмотрен рубленый фарш из говядины, жира и лука с зирой и кориандром. Тесто замешивается отдельно из муки, яйца, воды и соли, отдыхает, проходит обминку и выдержку в холодильнике.

Дальше начинается ручная работа, от которой никуда не уйти. Тесто делится примерно по 20 граммов, раскатывается в круг, внутрь закладывается около 50 граммов фарша, края защипываются.

Вот эту часть автоматизировать до полной неузнаваемости я бы не стал.

Но кто сказал, что ее надо делать в 13:15, когда у дверей стоит очередь?

По технологической карте манты можно приготовить примерно до 80% готовности, затем остудить и провести cook&chill до +3 °C. Часть оставить на текущую работу, излишек — отправить в заморозку. При последующей реализации продукт доготавливается в мантоварке.

Получается важная вещь.

Мы не отменили мантоварку.

Не отменили тесто.

Не отменили рубленое мясо.

Не отменили ручную формовку.

Мы просто перенесли четыре трудоемких операции из часа пик в заготовочную смену.

Для гостя манты остались мантами.

Для производства они перестали быть катастрофой.

Самса: выпечь не до конца

С самсой принцип еще нагляднее.

Рубленая говядина, жир, большое количество лука, зира, перец. Отдельно делается слоеное тесто. Пласт смазывается маргарином, сворачивается рулетом и охлаждается. Затем рулет нарезают поперек — именно так появляются слои будущей самсы.

Дальше заготовку формуют.

И вот здесь начинается технология.

Вместо того чтобы полностью испечь всю дневную партию утром и к вечеру продавать покупателю уже уставшую выпечку, в карте предусмотрена выпечка примерно до 90% готовности при 180 °C. После охлаждения самса шокируется до −18 °C и хранится как полуфабрикат.

А окончание приготовления происходит уже при продаже: в технологической карте дана короткая регенерация в микроволновой печи, а затем доведение в конвекционной печи при 160 °C.

Для меня здесь принципиален не конкретно этот набор оборудования.

Принцип в другом.

Не надо выбирать между свежей самсой и производительностью.

Можно подготовить сто штук тогда, когда повару удобно. А продавать их так, чтобы каждая партия доходила до финального состояния непосредственно перед выдачей.

То же самое я давно использую и в других видах выпечки: часть технологического процесса переносится на заготовку, продукт замораживается либо в сыром, либо в частично или полностью выпеченном виде, а точка реализации занимается регенерацией, а не полноценным производством с нуля. Такой подход описан и в моих материалах по современной технологии выпечки.

Чучвара: маленький продукт с огромным количеством труда

Есть блюда, себестоимость которых убивает не мясо.

Их убивают руки.

Чучвара — как раз такой продукт. На квадрат теста размером примерно 4×4 сантиметра идет всего несколько граммов фарша. Но этот квадрат надо раскатать, нарезать, положить начинку, сложить, защипнуть, соединить края.

Сделайте двадцать штук — ничего страшного.

Сделайте триста пятьдесят — и вы получите отдельную производственную операцию на несколько часов.

Поэтому чучвару имеет смысл делать большими партиями.

В Workshop описаны два пути. Сформованный продукт можно сразу заморозить. Другой вариант для текущей работы — отварить в большом количестве подсоленной воды примерно до 70% готовности, выложить, смазать растительным маслом и использовать как подготовленный полуфабрикат с последующей доготовкой.

Это очень важный прием для всей мучной группы.

Мы перестаем воспринимать варку как одно неделимое действие.

Есть первичная тепловая обработка.

Есть охлаждение.

Есть хранение.

Есть финальная регенерация.

И неожиданно оказывается, что блюдо, которое раньше требовало от повара десять минут внимания во время отдачи, превращается в продукт с очень короткой финальной операцией.

В моем подходе к замороженным пельменям и вареникам используется тот же принцип: полуфабрикат может быть предварительно отварен примерно до 80% готовности, быстро заморожен и затем чрезвычайно быстро доведен при заказе. То есть даже пельмень технологически можно превратить в продукт быстрого питания, если перестать каждый заказ готовить с самого начала.

Лагман начинается не с кайляка

Лагман часто пытаются технологизировать с неправильного конца.

Берут готовую покупную лапшу, делают хорошую мясо-овощную подливу и считают, что проблема решена.

Но половина характера лагмана находится именно в лапше.

В Workshop технология лапши сохранена довольно подробно. Тугое тесто отдыхает, затем раскатывается в толстый пласт, смазывается растительным маслом, выдерживается и режется полосами. Полосы вытягиваются, укладываются спиралью в смазанную емкость, снова отдыхают. Потом лапша вытягивается окончательно, наматывается «восьмеркой» между ладонями и несколько раз ударяется о стол, чтобы зафиксировать длину.

То есть ремесло мы не выбросили.

А вот дальше начинается производство.

Лапша варится всего несколько минут — до состояния аль денте, то есть остается немного недоготовленной. Затем ее откидывают, смазывают, охлаждают и фасуют.

Почему не до полной готовности?

Потому что впереди еще регенерация.

Это вообще одна из главных ошибок общепита: сначала сварить крахмалосодержащий продукт «как для гостя», потом остудить его, поставить в холодильник, а вечером снова нагреть.

После такого издевательства удивляться качеству лапши уже поздно.

Процессная технология всегда учитывает вторую тепловую обработку.

Если продукт еще предстоит разогревать, первая варка должна закончиться раньше.

То же самое относится к рису, картофелю, пастам, пельменям.

Дальше отдельно существует кайляк — мясо-овощная часть. В Workshop говядина предварительно тушится с частью лука, зиры, перца и приправ, а уже затем соединяется с овощами: морковью, картофелем, стручковой фасолью, сладким перцем, пекинской капустой, сельдереем, томатами и чесноком.

В результате лагман на выдаче перестает быть блюдом, которое надо варить.

Он становится сборкой двух правильно подготовленных систем: лапши и кайляка.

И это огромная разница.

Плов — тот редкий случай, где не надо слишком умничать

С пловом я бы как раз не пытался выиграть технологическую войну у казана.

Есть блюда-конструкторы, которым прекрасно подходит разделение на полуфабрикаты. А есть блюда, где сам совместный процесс приготовления формирует продукт.

Плов относится ко второй категории.

Поэтому в карте Workshop сохранена классическая логика: сначала в максимально разогретом казане масло и думба, затем баранина, которую колеруют до светло-коричневой корки. Потом лук, затем морковь, вода, чеснок, зира, соль, горох и изюм. Так получается зирвак.

И только потом появляется рис.

Рис предварительно замачивается, промывается и укладывается ровным слоем. Сначала работа идет на высокой мощности, чтобы убрать свободную воду. Затем нагрев уменьшается, рис доводится под крышкой, после чего мясо режется и возвращается в казан. Главный контроль результата в самой карте сформулирован очень просто: хороший плов должен быть рассыпчатым.

Здесь задача технолога не расчленить плов на десять вакуумных пакетов.

Задача — стандартизировать зирвак, нарезку, количество воды, режим нагрева, промывку и состояние риса.

Чтобы хороший плов зависел не от того, в каком настроении сегодня ошпаз, а от воспроизводимой технологии.

Это важное различие.

Современная технология вовсе не означает «запихнуть все в су-вид».

Иногда самым технологичным аппаратом остается казан.

Шурпа: вот здесь уже можно работать совершенно иначе

С супами ситуация обратная.

Классическая модель, когда один человек утром начинает варить кастрюлю супа от первой морковки до последней веточки зелени, технологически очень слабая.

В моем подходе суп давно перестал быть одной операцией. Бульон существует отдельно. Мясо может готовиться отдельно. Пассеровка — отдельно. Картофель имеет собственную степень готовности. А финальный суп собирается как конструктор.

Это позволяет не переваривать крахмал, не держать мясо несколько часов в жидкости и получать одинаковый вкус от смены к смене. В «Cook Book» именно так описывается новая технология супов: бульоны готовятся заранее, пассеровки пакетируются, мясо может томиться отдельно, картофель доводится частично, а окончательная сборка происходит позже.

В самом Workshop хорошо видно два уровня технологии.

Есть более традиционная шурпа из баранины: мясо на кости варится около полутора часов, затем последовательно вводятся лук, морковь, томаты, сладкий перец, чеснок и картофель. Специи и связанные корешки зелени входят ближе к окончанию варки.

А рядом находится товук-шурпа, где куриные окорочка вместе с водой, морковью и специями помещаются в пакет и готовятся либо в горячей воде, либо при контролируемой температуре. После приготовления пакет охлаждается, хранится, а при открытии мясо снимается с костей, жидкость возвращается в кастрюлю и доводится до кипения.

Вот это уже другая философия супа.

Мы не держим огромный котел весь день.

Мы храним контролируемую заготовку.

Кавказское мясо: заморозка начинается еще до мангала

Самое болезненное место почти любого кавказского ресторана — мангал.

Пока посадка небольшая, все выглядит прекрасно. Мангалщик сам режет мясо, сам маринует, сам нанизывает, сам жарит. Потом появляется доставка, банкет, пятничный вечер, сто заказов, и оказывается, что человек физически не может одновременно качественно мариновать, нанизывать и жарить.

Я бы вообще не заставлял его заниматься первыми двумя операциями во время сервиса.

Посмотрите на технологию кебаба из говяжьей вырезки в Workshop.

Подмороженная говядина режется одинаковыми брусками. Лук и чеснок нарезаются, в маринад входят зира, кориандр, перец, чаман, газированная вода; в варианте карты используется также небольшое количество киви как компонент для работы с жесткостью мяса, причем прямо оговорено: если мясо мягкое, он не нужен.

Мясо маринуется заранее.

Затем нанизывается на шампуры, причем куски чередуются с тонкими кусочками думбы. Уже собранный шампур оборачивается и проходит шоковую заморозку.

То же самое делается с уч-панджой. Там меняется геометрия: мясо режется длинными брусками, собирается слоями вместе с думбой сразу на трех шампурах и формуется веером.

С бараниной похожая логика: отдельно работают мякоть ноги и реберные «семечки», используются лук, чеснок, зира, кориандр, лимон, газированная вода. Шампур опять собирается заранее и замораживается как сформованная единица производства.

И вот теперь представим пятничный вечер.

Мангалщик не режет лук.

Не ищет мясо.

Не взвешивает порцию.

Не спорит с поваром, сколько граммов должно быть на шампуре.

Ему приходит готовая стандартизированная заготовка.

Он занимается тем, ради чего вообще нужен хороший мангалщик: огнем.

Люля-кебаб: даже движение пальцев можно стандартизировать

С рубленым кебабом другая проблема.

У одного повара люля держится на шампуре, у второго падает. Один делает его толщиной сантиметр, другой — три. Один положил достаточно соли, другой работает «на глаз».

В Workshop кийма-кебаб строится как отдельный полуфабрикат: говядина соединяется с обрезью баранины с жиром, луком, сухой лепешкой, чесноком и специями. Смесь проходит через крупную решетку мясорубки, затем добавляются яйца. Фарш не просто перемешивается — его отбивают до получения плотной массы.

После этого формуются шары по 150 граммов. Шар надевается на шампур, ладонь смачивается теплой водой, мясо пальцами распределяется по шампуру примерно одинаковой толщиной, края защипываются. Затем готовый сформованный шампур замораживается.

Это, казалось бы, мелочь.

На самом деле перед нами стандартизация ремесла.

Мы описали не только ингредиенты.

Мы описали движение руки.

Вот в этом и состоит нормальная ТТК современного производства. «Смешать, сформовать, жарить до готовности» — не технология.

Технология начинается там, где новый повар способен по документу сделать продукт максимально близко к продукту старого повара.

Хачапури: готовить свежим, производить заранее

С хачапури все еще интереснее, потому что именно здесь люди часто путают свежесть и момент производства.

В мегрельской версии из Workshop сначала готовятся сырные шары из сулугуни и моцареллы. Отдельно подходит дрожжевое тесто. Оно порционируется примерно по 300 граммов. Внутрь закладывается около 250 граммов сырной смеси, края собираются по принципу хинкали, затем шар снова отдыхает и аккуратно раскатывается.

На поверхность идет яичная смесь и дополнительный сыр.

Но выпекается заготовка не до финала — в карте указано около 70% выпекания. Затем изделие охлаждается примерно до 60 °C, шокируется до −18 °C и хранится в замороженном виде.

Это почти идеальная модель для сети.

На производстве сделали тесто.

Дали ему нормальную ферментацию.

Положили правильное количество сыра.

Правильно сформовали.

Провели основную выпечку.

Заморозили.

А точка продаж получает продукт, который нужно довести до состояния свежевыпеченного.

Таким образом можно одновременно получить два вещи, которые традиционная ресторанная логика считает взаимоисключающими: централизацию производства и свежий продукт в точке.

Долма — хороший пример того, зачем нужен бульон как отдельный полуфабрикат

Долма сама по себе трудоемка. Виноградные листья надо подготовить, у каждого убрать жесткую часть, положить одинаковое количество начинки, завернуть.

Но дальше в Workshop появляется очень важная вещь.

Долма варится не просто в воде, а в говяжьем бульоне. После приготовления охлаждается, шокируется, вакуумируется и замораживается. При регенерации ее снова помещают в сотейник и нагревают в бульоне.

То есть бульон здесь перестал принадлежать супу.

Он стал техническим полуфабрикатом производства.

Именно так я вообще предлагаю относиться к бульонам. У производства может быть кулинарный бульон — самостоятельная основа супа. А может быть технический — жидкая вкусовая среда для регенерации мяса, тестовых изделий, соусов.

В моем сборнике эта идея сформулирована прямо: технический бульон используется для регенерации горячих блюд с соусом и крахмалосодержащих продуктов.

Когда технолог начинает мыслить такими блоками, кухня становится гораздо меньше.

Чахохбили и аджапсандал: вкус не обязан рождаться по одной порции

Чахохбили совершенно незачем готовить по тарелке.

В Workshop курица сначала разбирается: мясо режется крупными кусками, кожа — отдельно мелким кубиком. Кожу колеруют на растительном масле, затем слегка обжаривают мясо, добавляют лук и сладкий перец, томаты, бульон и специи. Грецкий орех и свежая кинза вводятся ближе к окончанию приготовления.

После этого готовое чахохбили не отправляется на раздачу огромной гастроемкостью на весь день.

Оно охлаждается, фасуется порциями по 300 граммов и шокируется.

С аджапсандалом сходная логика. Сладкий перец, лук, баклажан или кабачок, томаты, чеснок, острый перец, кинза. Овощи сначала получают жар и колер, потом тушатся. После приготовления продукт охлаждается, делится на небольшие порции и замораживается.

Здесь есть один принцип, который я считаю важнее рецептуры.

Замораживать надо не остаток. Замораживать надо специально приготовленный продукт.

Это совершенно разные вещи.

Когда вечером повар смотрит на полную гастроемкость и говорит: «Жалко выбрасывать, давайте заморозим», — это утилизация.

Когда технология заранее предполагает определенную степень готовности, определенную фасовку, быстрое охлаждение и замораживание — это производство.

Соусы надо вынести из головы повара

Еще одна боль национальных кухонь — соусы.

Сегодня аджика острее.

Завтра слабее.

Послезавтра другой человек положил в два раза больше чеснока.

Через неделю закончилась кинза, и кто-то решил, что «и так нормально».

Так постепенно ресторан теряет собственный вкус.

В Workshop соусы превращены в отдельные технологические полуфабрикаты. Есть томатная база большими партиями, бринжал, аджика, сацебели, катык, чесночный соус и сюзьма.

Особенно мне нравится логика с катыком и сюзьмой.

Сначала существует самостоятельный катык: молоко нагревают, охлаждают до заданной температуры, вносят закваску и оставляют на сквашивание.

Потом этот же продукт становится основой чесночного соуса.

А если катык отвесить в тканевом мешке и убрать лишнюю сыворотку, получается более плотная сюзьма.

То есть одна технологическая операция породила сразу несколько продуктов.

Вот так должна работать кухня.

Не двенадцать разных банок от двенадцати поставщиков.

Одна база — несколько вкусов.

Шокер в такой кухне важнее еще одной плиты

Когда я показываю собственнику проект цеха восточной кухни, почти всегда возникает одна и та же реакция.

Почему так мало плит?

Потому что плита — это оборудование старой логики: пришел заказ — начали готовить.

В процессной кухне не менее важна обратная сторона теплового процесса.

Мы умеем нагревать еду столетиями.

Гораздо хуже общепит умеет ее правильно охлаждать.

Поэтому рядом с печью, казаном, мантоваркой и грилем появляется шкаф шокового охлаждения и заморозки.

Он нужен не потому, что мы хотим превратить ресторан в магазин замороженных продуктов.

Он нужен, чтобы разорвать жесткую связь между временем производства и временем продажи.

Самсу можно делать сегодня и заканчивать выпечку завтра.

Манты лепить утром, а отдавать вечером.

Хачапури централизованно производить в заготовочном цехе, а доготавливать непосредственно в точке.

Кебабы нанизывать тогда, когда нет заказов, а жарить тогда, когда за ними пришли.

В более широкой моей производственной концепции именно cook&chill, вакуумирование, пастеризация и шоковая заморозка позволяют цеху работать не только «под заказ сегодняшнего дня», а создавать контролируемый запас полуфабрикатов.

И вот здесь кухня впервые начинает управлять временем, а не время кухней.

Восточная кухня вообще идеально подходит для процессного производства

На первый взгляд это звучит парадоксально.

Мы привыкли считать самой технологичной какую-нибудь фабрику салатов, где человек нажал кнопку — и машина запаяла две тысячи одинаковых лотков.

А узбекская кухня будто бы находится на противоположном полюсе: казан, нож, тесто, мангал, специи, руки.

На самом деле ее структура удивительно удобна для процессной модели.

Посмотрите, как много здесь повторяющихся узлов.

Говядина идет в долму, манты, чучвару, самсу, кебабы, кайляк.

Баранина — в плов, шурпу, шашлык, кийму.

Одно базовое тесто работает на манты, чучвару и кутабы.

Дрожжевое — на хачапури и другие лепешки.

Томатная база превращается в несколько соусов и горячих блюд.

Катык — в самостоятельный продукт, чесночный соус и сюзьму.

Кинза, зира, кориандр, сладкий перец, лук, чеснок пересекают половину меню.

Это практически готовая сырьевая матрица.

Надо только перестать видеть перед собой сорок рецептов и увидеть десять-пятнадцать производственных потоков.

И тогда большая национальная кухня неожиданно помещается в очень небольшой цех.

Что в итоге делает повар во время сервиса

Вот здесь находится вся суть.

Представьте вечер.

Заказывают манты.

Повар их не лепит — доготавливает подготовленную партию.

Заказывают самсу.

Он не режет мясо и не раскатывает слоеное тесто — заканчивает выпечку.

Заказывают кебаб.

Он не взвешивает фарш и не нанизывает шампур — жарит уже сформованный продукт.

Заказывают лагман.

Он не начинает тянуть лапшу — регенерирует подготовленную лапшу и соединяет ее с горячим кайляком.

Заказывают долму.

Он не крутит виноградные листья — прогревает продукт в бульоне.

Заказывают хачапури.

Он не замешивает тесто — доводит подготовленное изделие до свежей горячей выпечки.

И теперь становится понятно, зачем вообще нужна технология.

Не для того, чтобы заменить повара вакуумным пакетом.

Не для того, чтобы сделать еду «промышленной».

И даже не прежде всего ради срока хранения.

Технология нужна, чтобы дорогие человеческие руки касались продукта именно там, где они действительно влияют на вкус.

Пусть человек хорошо нарежет мясо для самсы.

Пусть правильно вытянет лагман.

Пусть сформует красивый хачапури.

Пусть научится работать с огнем на мангале.

Но совершенно незачем заставлять его выполнять все эти операции одновременно в семь вечера.

Вот это я и называю технологичной национальной кухней.

Мы не отнимаем у плова казан.

Не отнимаем у кебаба огонь.

Не отнимаем у хачапури сыр.

Не отнимаем у лагмана вытянутую руками лапшу.

Мы отнимаем у кухни только одно.

Хаос.

И после этого выясняется, что настоящая узбекская или кавказская еда вполне может жить не только в маленьком ресторане, где все держится на одном великом поваре.

Она может быть воспроизводимой.

Может работать в сети.

Может выпускаться небольшим заготовочным цехом.

Может переживать пятничный поток без провала качества.

И самое важное — может оставаться вкусной.

Потому что смысл современной технологии не в том, чтобы изменить старое блюдо.

Смысл в том, чтобы каждый раз получать его таким, каким оно должно быть.