Дети хотят фастфуд. Мы не можем им запретить. Но можем сделать его нормальной едой

Я не верю в воспитание ребенка запретами на пиццу, бургер, шаурму или ролл-сэндвич. Можно сколько угодно объяснять ему преимущества гречки с паровой котлетой, но потом он выйдет из школы, увидит друзей с бургером в руках и совершенно справедливо спросит, почему все самое вкусное почему-то находится в списке запрещенного. Фастфуд победил не потому, что производители придумали какую-то страшную пищевую зависимость. Он победил потому, что человеку удобно взять еду рукой, она ярко пахнет, внутри есть хлеб, мясо, сыр, соус, хрустящая корочка, ее можно съесть на ходу и при этом не пользоваться вилкой. Для подростка все перечисленное особенно важно. Мы можем продолжать воевать с этим фактом, а можем наконец признать: дети будут есть стритфуд независимо от нашего отношения к нему.

Поэтому я ставлю перед собой совсем другую задачу. Не отобрать у ребенка бургер, а сделать бургер из нормальной булочки, мяса, сыра, овощей и понятного соуса. Не запретить шаурму, а взять хороший лаваш, куриное бедро, овощи и приготовить собственный соус. Не пытаться заставить подростка вместо пиццы съесть отварную грудку, а приготовить пиццу так, чтобы я сам понимал состав каждого грамма внутри нее. Форму продукта можно оставить той, которую дети действительно хотят покупать. Изменить нужно то, из чего эта форма собрана.

Для меня это и есть нормальная технология детского и семейного фастфуда. Не изображать диетическую еду, которую ребенок съест один раз под надзором родителей, а взять пиццу, шаурму, бургер, ролл-сэндвич, треугольный сэндвич и выпечку и сделать из них обычную человеческую еду.

Когда на упаковке написано просто «курица», внутри может быть значительно более длинная история

Возьмем для примера обычный Шефбургер оригинальный ROSTIC'S. На уровне меню все выглядит совершенно понятно: булочка с кунжутом, куриное филе в панировке, томат, салат айсберг и соус «Цезарь». Сам по себе этот набор ничем меня не пугает. Проблема начинается, когда мы раскрываем состав уже не блюда, а каждого его промышленного компонента.

В опубликованной расшифровке состава Шефбургера оригинального булочка содержит пшеничную муку, воду, сахар, растительное масло, пшеничный глютен, картофельный крахмал, соль, сухие дрожжи, белый и черный кунжут, антиокислитель Е300, регулятор кислотности E500ii и ферментные препараты. Куриное филе включает филе цыпленка-бройлера, воду, Е450iii, Е451i, Е451ii, соль, Е262, E331 и рисовый крахмал; далее идут пшеничная мука, смесь подсолнечного и рапсового масел с пеногасителем Е900, соль, панировка с усилителем вкуса Е621, перцем, специями, сушеным чесноком и рапсовым маслом, а также молочно-яичная смесь из сухого обезжиренного молока, сыворотки, кукурузного крахмала и сухого яичного белка. В соусе «Цезарь» указаны вода, подсолнечное масло, загустители Е1422 и Е415, сахар, яичные продукты, чесночная паста, соль, регуляторы кислотности Е330, Е260 и Е270, натуральный ароматизатор, черный перец, базилик, орегано, консерванты Е211 и Е202 и антиокислитель Е385. Завершают бургер свежий томат и салат айсберг. Рецептуры сетей могут меняться, поэтому я говорю именно о составе, опубликованном на момент проверки. (Онлайн-витрина меню ресторанов)

И здесь важно не впасть в другую крайность. Буква «Е» сама по себе не означает яд, а длинное химическое название вещества не превращает продукт автоматически во вредный. Многие пищевые добавки разрешены и выполняют вполне понятную технологическую работу: регулируют кислотность, удерживают структуру, замедляют окисление, стабилизируют продукт. Я вообще не хочу строить разговор с родителями на страшилке «посмотрите, сколько здесь Е-шек». Меня как технолога интересует совершенно другой вопрос: зачем мне воспроизводить настолько сложную промышленную рецептуру в маленьком собственном производстве, если я могу приготовить тот же по смыслу бургер значительно проще?

Мне не надо, чтобы куриное мясо выдерживало длинную логистическую цепочку огромной федеральной сети и всегда одинаково вело себя в тысячах ресторанов. Мне не нужно производить соус на несколько месяцев вперед. Моя булочка не обязана переживать промышленный цикл распределения по огромной территории страны. У малого цеха совершенно другая экономика и совершенно другое преимущество: я могу сделать продукт короткого состава.

И вот здесь я бы задал родителю более точный вопрос, чем провокационное «вы хотите кормить этим детей?». Если рядом лежат два одинаково привлекательных бургера и один можно сделать из десяти понятных компонентов, зачем мне выбирать технологически более сложный состав для ежедневного детского питания?

Бургер не виноват в том, что находится внутри бургера

Мы слишком долго демонизировали названия блюд. Слово «бургер» почему-то автоматически означает плохую еду, а «котлета с хлебом и салатом» звучит уже значительно приличнее. Но ведь бургер именно этим и является. Булочка, мясо, овощи, соус. Проблема не в геометрии блюда.

Я спокойно могу испечь булочку из муки, воды, молока или другой предусмотренной рецептурой жидкости, сливочного или растительного масла, сахара, соли и дрожжей. Могу взять куриное бедро или филе, самостоятельно измельчить или оставить цельным, добавить соль и специи. Могу сделать панировку из муки и сухарей. Могу приготовить соус из сметаны, йогурта, горчицы, томата, растительного масла или других обычных продуктов. Добавить сыр, огурец, помидор, капусту, салат.

В итоге перед ребенком все равно будет бургер. Большой, красивый, сочный, с расплавленным сыром и нормальным соусом. Он не выглядит наказанием за хорошее поведение и не требует объяснять школьнику, что «на самом деле это полезнее». Ему просто вкусно.

Шаурма устроена еще проще. Лаваш, мясо, овощи, соус. Пицца — тесто, томатный соус, сыр и начинка. Ролл-сэндвич — тортилья или лаваш, белок, овощи и соус. Треугольный сэндвич — хлеб и начинка. Практически весь детский стритфуд построен из совершенно обычных продуктов. Сложность состава появляется не из самого блюда, а из требований промышленной системы к сроку хранения, логистике, стабильности, себестоимости и скорости работы сети.

Маленькому производителю необязательно копировать эту систему. Его конкурентное преимущество как раз в обратном.

Я бы делал не «полезный фастфуд», а настоящий фастфуд с коротким составом

Мне не очень нравится выражение «полезный бургер». Оно немедленно вызывает подозрение, что вместо булочки сейчас принесут что-нибудь серое из отрубей, вместо соуса — обезжиренный творог, а вместо нормальной котлеты — овощную шайбу, которую ребенок потом незаметно оставит на тарелке. Я хочу оставить продукт продуктом.

Если это пицца, там должен быть настоящий сыр, нормальное тесто и хороший томатный соус. Если бургер — сочная котлета и булочка. Если шаурма — мясо, которое пахнет мясом, свежие овощи и соус. Если слойка или пирожок — нормальное тесто и щедрая начинка.

«Чистый состав» в моем понимании означает не отсутствие жира, сахара или соли как таковых. Это прежде всего контроль рецептуры. Я знаю, какое мясо положил. Знаю, на каком масле приготовил. Сам сделал соус. Понимаю, сколько соли и сахара находится в килограмме. Мне не приходится покупать промышленную начинку, в которой внутри одного компонента находится еще пятнадцать компонентов.

А дальше технолог уже может делать то, что не способен сделать ребенок. Уменьшить количество соли, если ее объективно много. Не заливать шаурму половиной стакана соуса. Выбрать нормальное мясо. Добавить овощи не как декоративный лист салата, а как полноценную часть изделия. Контролировать размер порции. Не использовать повторно перегретое масло. Смотреть на пищевую ценность не одного ингредиента, а всего блюда.

Это намного честнее, чем пытаться вычеркнуть стритфуд из жизни семьи.

Главное технологическое решение — готовить полностью, а потом замораживать

Я вообще предлагаю пойти еще дальше. Не заставлять кафе, школу, микромаркет или небольшой магазин самостоятельно готовить все эти продукты. Пиццу, шаурму, бургеры, ролл-сэндвичи, треугольные сэндвичи и выпечку можно производить централизованно, полностью готовить и уже готовыми замораживать.

На первый взгляд фраза звучит почти кощунственно. Мы привыкли считать, что бургер существует только три минуты после сборки, а замороженная пицца неизбежно является дешевой едой из супермаркета. Но это вопрос не самого факта заморозки, а технологии производства, рецептуры и правильной регенерации.

Я могу сделать пиццу, полностью ее отпечь, быстро охладить и заморозить. Могу приготовить мясо для шаурмы, собрать изделие в лаваше, провести предусмотренную тепловую обработку и заморозить готовый продукт. Можно производить разные виды ролл-сэндвичей, закрытые горячие сэндвичи, выпечку с мясом, сыром или овощами. С бургерами рецептуру придется отдельно отрабатывать по компонентам, потому что свежий салат и томат плохо переносят замораживание, зато горячие закрытые конструкции без свежих водянистых овощей прекрасно поддаются этому принципу. Технология не должна обещать невозможного: состав каждого изделия необходимо проектировать именно под заморозку и последующую регенерацию.

После этого место продажи превращается почти в пункт регенерации. Там не требуется повар, который умеет замешивать тесто, мариновать мясо и готовить пять соусов. Нужны морозильник, небольшая конвекционная печь, контактный гриль, СВЧ или другой предусмотренный технологией аппарат. Достали изделие, прогрели по карте и через несколько минут отдали ребенку.

При этом центральный цех контролирует абсолютно все, что оказалось внутри.

Что дает такая система

Если коротко собрать производственные преимущества, они выглядят так:

1. Мы контролируем состав от первого до последнего ингредиента. Мясо закупается нами, соус готовится нами, рецептура теста известна, количество соли, сахара и жира можно посчитать еще до запуска партии. Внешне это остается тем самым стритфудом, который ребенок хочет купить.

2. Производство отделяется от продажи. Сегодня можно сделать пятьсот пицц или сэндвичей, заморозить их и потом неделю отдавать небольшими партиями. Продавцу не приходится ежедневно угадывать спрос и списывать непроданный вечерний остаток.

3. Заморозка резко уменьшает зависимость от короткого срока реализации готового горячего продукта. Она не стерилизует еду и не отменяет ХАССП, санитарный контроль и подтверждение сроков хранения, но правильно разработанная замороженная технология дает совершенно другую логистику, чем несколько часов жизни теплого сэндвича.

4. В точке продажи практически исчезает квалифицированный повар. Его работу переносит на себя центральное производство. Для отпуска продукции остается стандартизированная регенерация, поэтому одна небольшая точка может продавать широкий ассортимент без полноценной кухни.

5. Качество легче повторять. Если центральный цех однажды утвердил массу котлеты, количество соуса, толщину теста и режим приготовления, ребенок в разных точках получает один и тот же продукт. Нам не нужно надеяться, что сегодняшний повар не пересолит мясо.

6. Можно сделать огромный ассортимент из небольшой сырьевой матрицы. Одна курица идет в шаурму, пиццу и ролл; одна говяжья котлета — в несколько бургеров; одна сырная база работает в пицце, выпечке и горячих сэндвичах. Покупатель видит двадцать блюд, а цех закупает относительно небольшой набор сырья.

7. Снижаются требования к площади точки. Вместо горячего цеха с плитой, вытяжкой, мясным участком и несколькими поварами появляется небольшой холодильный или морозильный запас и оборудование для разогрева. Это открывает дорогу в микромаркеты, школьные и семейные кафе, островки, небольшие магазины и точки внутри жилых комплексов.

8. Проще управлять ценой. Серийное производство дешевле приготовления каждого отдельного бургера с нуля, ручной труд концентрируется в одном месте, сырье закупается крупнее, а списания можно сделать значительно ниже. Для детского продукта это особенно важно: бессмысленно создавать прекрасный состав, если родители не могут позволить себе покупать его регулярно.

9. Мы продаем ребенку знакомый продукт, а не пытаемся перевоспитать его через меню. Для меня это едва ли не главное преимущество. Ребенок выбирает пиццу, бургер или шаурму, потому что действительно хочет их съесть, а родители получают возможность выбрать версию с понятной рецептурой.

Такой фастфуд, конечно, не превращается от слова «чистый» в продукт, который надо есть без ограничений пять раз в день. Пицца остается пиццей, бургер — бургером, а выпечка — выпечкой. В рационе ребенка по-прежнему нужны нормальные овощи, фрукты, рыба, мясо, крупы и разнообразие. Я говорю совсем о другом: если подросток в любом случае хочет съесть горячий сэндвич после школы, у нас есть возможность сделать этот сэндвич хорошей едой.

Я не хочу соревноваться с детьми

Взрослые вообще слишком часто пытаются выиграть у ребенка спор о вкусе. Он хочет шаурму, а мы начинаем объяснять достоинства брокколи. Хочет бургер — предлагаем отварную грудку. Хочет пиццу — рассказываем о каше. В результате кашу он ест рядом с нами, а бургер покупает тогда, когда нас нет.

Мне гораздо интереснее перестать участвовать в этом спектакле.

Пусть хочет бургер. Сделаем хороший бургер.

Пусть хочет пиццу. Сделаем настоящую пиццу.

Пусть берет ролл с собой в школу или покупает горячий сэндвич после тренировки. Моя задача как технолога заключается не в том, чтобы изменить форму еды, которую человек любит. Я должен сделать эту форму управляемой: нормальное сырье, короткая понятная рецептура, стандартизированная порция, правильное приготовление, быстрое охлаждение или замораживание и безопасная регенерация.

И тогда возникает довольно интересная ситуация. Мы перестаем продавать детям «здоровое питание», которое они воспринимают как обязательство взрослых. Мы просто продаем им нормальный стритфуд.

Внешне он остается совершенно тем же: горячая пицца тянется сыром, шаурма хрустит после гриля, бургер лежит между двумя половинами мягкой булочки, треугольный сэндвич удобно держать одной рукой. Только за всем этим больше не приходится прятать состав, который занимает половину страницы.

Мне кажется, именно так и надо разговаривать о современной детской еде. Мы не сможем вернуть мир, в котором ребенок после школы мечтал исключительно о домашнем супе. И не надо.

Можно сделать кое-что полезнее: дать ему ту еду, которую он все равно выберет, но приготовить ее так, чтобы мы сами спокойно знали, что находится внутри.