Бойлерный пароконвектомат = минус 5 поваров
Когда я вижу проект небольшого цеха полуфабрикатов, в котором стоят шестиконфорочная плита, несколько больших кастрюль, жарочный шкаф, отдельная конвекционная печь, пароварка, сковороды, сотейники, фритюрница и еще человек, который половину дня все это моет, я обычно задаю очень простой вопрос: зачем? Большинство операций, ради которых мы построили эту маленькую электростанцию из нержавеющей стали, способен выполнить один шестирежимный бойлерный пароконвектомат. Он может варить, готовить на насыщенном пару, бланшировать овощи, пассеровать лук и морковь, обжаривать мясо, запекать котлеты, делать sous-vide, томить мясо ночью, выпекать хлеб, пироги и чизкейки, регенерировать готовую еду, работать с гарнирами и практически самостоятельно провести многочасовой технологический процесс, пока повар занимается совершенно другой работой.
Именно поэтому я давно перестал воспринимать пароконвектомат как духовку с паром. Духовка с паром — слишком бедное определение для машины, которая в правильно организованном производстве становится одновременно печью, пароваркой, частью плиты, жарочной поверхностью, шкафом томления и оборудованием для ночного производства. Если взять бойлерную машину, способную быстро и стабильно давать настоящий пар, ее возможности становятся еще интереснее. Для маленького цеха полуфабрикатов, кулинарии, кафе или столовой это часто не одна из единиц оборудования, а центр всей тепловой схемы.
Я иногда называю такой аппарат «котломойкой», хотя, конечно, он не является машиной для мойки котлов в буквальном смысле. Смысл в другом: если я перестал варить двадцать килограммов картофеля в огромной кастрюле, мне больше не надо эту кастрюлю таскать, сливать, замачивать и отмывать. Если рис варится в гастроемкости или в пакете на пару, если овощи бланшируются в перфорированном GN, а мясо томится ночью в закрытой емкости или пакете, огромный пласт грязной посуды просто исчезает. Более того, современные машины еще и собственную камеру умеют мыть автоматически. Получается довольно интересная экономия: мы сначала убрали часть котлов из кухни, а потом еще убрали человека, который должен был отмывать последствия их работы.
Почему именно бойлерный аппарат
Пар в пароконвектомате можно получать разными способами. В простых инжекционных машинах вода подается непосредственно в горячую камеру или на нагревательный элемент и там превращается в пар. Такое решение дешево и для многих задач совершенно нормально: немного увлажнить выпечку, поддержать влажность при запекании, приготовить небольшую партию овощей. Но когда я хочу использовать аппарат как полноценную производственную пароварку, варить в нем крупы, бланшировать, готовить большие загрузки овощей, работать с пакетами, манты, бао, рыбу и другие продукты именно на пару, мне гораздо интереснее бойлер.
У бойлерного пароконвектомата есть отдельный парогенератор. Он сначала производит пар, а затем подает его в рабочую камеру. В профессиональных машинах это позволяет получать очень стабильную влажную среду и быстрее восстанавливать ее после открытия двери и загрузки холодного продукта. Не случайно RATIONAL в своих современных системах говорит о fresh steam generator, а в ручном режиме пара фиксирует влажность камеры на 100%. Для технолога важна не красота этой цифры, а воспроизводимость: сегодня шесть уровней моркови должны приготовиться так же, как вчера, а не зависеть от того, сколько воды успело испариться с раскаленного ТЭНа.
Особенно хорошо разница становится заметна на полной загрузке. Одно дело — положить в маленький аппарат килограмм брокколи. Другое — поставить шесть гастроемкостей холодного продукта и потребовать, чтобы аппарат быстро вернулся к рабочему режиму. Именно поэтому я бы для производственного цеха, который действительно собирается использовать пар как самостоятельную технологию, прежде всего смотрел на бойлерный шестуровневый GN 1/1.
Сегодня это уже не обязательно RATIONAL за миллион с лишним. Китайский сегмент позволяет искать шестуровневые бойлерные машины примерно от уровня 120–150 тысяч рублей, хотя конкретно у дешевого аппарата я обязательно проверял бы наличие настоящего бойлера, мощность парогенератора, режимы вентилятора, термощуп, сервис и доступность запчастей. Российский ABAT на шесть уровней GN 1/1 бойлерного типа сейчас находится примерно в районе 300–340 тысяч рублей в зависимости от исполнения; например, ПКА 6-1/1ПМ2 продается примерно в этом диапазоне. Это уже не стоимость ресторанной кухни. Это стоимость одной хорошей машины, вокруг которой маленькую кухню можно вообще спроектировать заново.
Утром он пароварка и котел, днем сковорода, вечером пекарня
Самая большая ошибка владельца — купить пароконвектомат и использовать его только для запекания курицы и котлет. Тогда действительно возникает вопрос, зачем было покупать такую дорогую машину. Ценность аппарата появляется только в тот момент, когда технолог начинает занимать им разные часы суток разными процессами.
Утром я могу загрузить шесть перфорированных гастроемкостей овощами и включить пар. Картофель, морковь, свекла, брокколи, цветная капуста, нут после замачивания — каждый продукт получает свой режим. Не нужна кастрюля, не надо ждать закипания двадцати литров воды, не надо потом вылавливать морковь шумовкой и выливать овощной вкус в канализацию. Продукт готовится насыщенным паром, а человек после загрузки аппарата может заниматься совершенно другой работой.
Точно так же готовятся манты, хинкали, димсамы, бао и паровые котлеты. На классической кухне ради этой операции появляется еще одна пароварка, которую надо нагреть, загрузить, выгрузить и вымыть. В пароконвектомате она физически не нужна. Поставили перфорированные GN, задали время, получили сразу несколько уровней продукции. Если манты идут полуфабрикатом под дальнейшее замораживание, можно подобрать режим частичной готовности и затем отправить продукт в холод.
Крупы я тоже не обязан варить в котле. Булгур, кус-кус, киноа, рис и другие гарниры прекрасно работают в гастроемкостях с рассчитанным количеством воды либо непосредственно в термостойких пакетах. Пароконвектомат здесь начинает выполнять функцию большой рисоварки. Особенно мне нравится пакетная технология: крупа и вода завешены заранее, ничего не испаряется, после приготовления нет кастрюли с присохшим крахмалом, а сам пакет можно быстро охладить и использовать как стандартный полуфабрикат.
Дальше аппарат освобождается от пара и становится совсем другой машиной. Включается горячий воздух, ставятся подходящие листы или гастроемкости, и там уже можно обжаривать мясо, котлеты, овощи и рыбу. RATIONAL даже называет один из своих режимов Pan-Fry: продукт обжаривается на специальных листах, получает колер и ведет себя практически как на большой жарочной поверхности, но повару не надо стоять над ним и постоянно переворачивать каждый кусок.
Под словом «жарить в масле» здесь тоже надо понимать технологию правильно. Я совершенно спокойно наношу масло на продукт или рабочую поверхность и получаю жареную картошку, овощи, мясные изделия, панированные продукты. Для многих позиций RATIONAL вообще предлагает CombiFry — специальные решетки, на которых предварительно обжаренные продукты вроде картофеля фри или рыбных палочек готовятся интенсивным горячим воздухом без отдельной ванны с фритюрным маслом. То есть традиционную фритюрницу аппарат заменяет не тем, что мы ставим внутрь гастроемкость с десятью литрами кипящего масла, а тем, что для огромной группы продуктов сам процесс фритюра становится ненужным.
Пассеровка без повара у сковороды
Лук и морковь — одна из тех операций, на которых ресторан ежедневно сжигает удивительное количество человеческого времени. Повар берет сковороду, наливает масло, ждет нагрева, закладывает продукт, перемешивает, следит, чтобы не сгорел, перекладывает в гастроемкость и потом моет сковороду. На десяти килограммах пассеровки это уже не пять минут.
В пароконвектомате можно взять нормальную гастроемкость, заложить лук, морковь, масло и провести всю операцию серийно. В зависимости от аппарата, продукта и нужного колера мы работаем горячим воздухом или комбинированным режимом, периодически перемешивая большую партию значительно реже, чем на плите. Если нужен насыщенный цвет, сначала даем сухой жар, затем можем перейти в более влажный режим. Если готовится овощная основа для супа, рагу или соуса, в той же гастроемкости можно продолжить следующий этап.
По факту я убираю с кухни одну из самых бессмысленных профессий — человека, который стоит возле сковороды и двигает лопаткой лук. Это не значит, что пассеровка не требует технологии. Наоборот, один раз надо подобрать массу загрузки, температуру, количество масла, высоту слоя и время, после чего процесс становится воспроизводимым. Но с этого момента мне не нужен повар с двадцатилетним опытом, который каким-то внутренним чувством знает, когда морковь «уже готова».
То же относится к бланшированию. В инструкции RATIONAL режим Steam прямо включает blanching. На обычной кухне ради этой операции ставят кастрюлю кипятка, готовят рядом ледяную воду, потом вылавливают продукт. В бойлерном пароконвектомате можно загрузить перфорированные емкости, получить сильный стабильный пар и провести короткую обработку большой партии практически одновременно на всех уровнях. После этого тележка или гастроемкости уходят на быстрое охлаждение.
Для небольшого цеха это означает, что овощной участок может выглядеть совсем не так, как мы привыкли. Одна мойка, один стол, овощерезка или ручной инструмент, шесть гастроемкостей и один пароконвектомат. Мне не нужны четыре кастрюли, четыре конфорки и человек, который следит, какая из них уже закипела.
Sous-vide без отдельной ванны
Еще двадцать лет назад sous-vide ассоциировался с отдельными водяными термостатами. Сейчас хороший бойлерный пароконвектомат способен вести такой процесс непосредственно в рабочей камере. В инструкции RATIONAL sous-vide находится прямо среди режимов влажного приготовления, а сама компания предлагает специальный sous-vide probe для контроля температуры внутри продукта через пакет.
Для производства это особенно интересно, потому что в печь можно поставить сразу несколько уровней вакуумированных продуктов. Куриная грудка для салатов, индейка, рыба, свинина, овощи — вместо нескольких ванн мы получаем одну большую термостатированную камеру. Воздух с насыщенным паром передает тепло хуже воды, поэтому конкретные времена приготовления нельзя механически переносить из таблицы водяного sous-vide, но технологически задача решается прекрасно после собственной проработки.
Для меня главная ценность здесь опять не в модном слове sous-vide. Главная ценность — отсутствие человека около процесса. Продукт завакуумирован, температура установлена, термощуп контролирует необходимую точку, аппарат ведет процесс. Пока он это делает, повар не является сторожем куриной грудки.
Именно так я вообще предлагаю считать оборудование. Если аппарат требует, чтобы человек три часа стоял рядом, это не автоматизация, а дорогая кастрюля. Если я могу загрузить его, уйти на другой участок и вернуться по сигналу, оборудование действительно производит еду вместо человека.
Slow cooking и ночная смена без повара
Но самое интересное начинается вечером. Днем пароконвектомат обычно занят короткими циклами: овощи, котлеты, запеканки, выпечка. В девять вечера производство заканчивается, и классическая кухня выключает аппарат до утра. Для меня именно в этот момент начинается вторая смена.
В рабочей карте может стоять свиная шея на двенадцать часов, брискет на восемь, говядина на более длительный low-temperature цикл, птица или другой продукт, которому нужно долгое спокойное томление. Подготовили мясо, загрузили, выставили температуру, поставили щуп и ушли домой. RATIONAL совершенно официально строит низкотемпературную технологию вокруг этой идеи и прямо говорит о работе без наблюдения ночью.
Утром повар приходит уже не к сырому мясу, которое только предстоит готовить, а к выполненной долгой операции. Пока люди спали, оборудование отработало еще восемь или двенадцать производственных часов. Если после этого продукт предназначен для хранения, дальше уже идет нормальная технология быстрого охлаждения, маркировки и холодового хранения. Но самые дорогие часы приготовления мы убрали из дневной смены.
Именно эта операция начинает менять штат. Раньше у меня один повар приходил утром варить и тушить мясо, второй занимался гарнирами, третий овощами, четвертый печью, пятый выпечкой. Если основные длительные процессы вынесены в night cooking, овощи и гарниры уходят в пар, а выпечка живет в той же камере в другое время, часть этих отдельных рабочих мест перестает быть необходимой.
Я сознательно говорю именно о рабочих местах и функциях, а не обещаю, что любой ресторан завтра уволит ровно пять сотрудников после покупки ABAT. Это зависит от объема производства и организации смены. Но в небольшом цехе один шестуровневый пароконвектомат действительно способен взять на себя работу, под которую традиционно ставят несколько единиц оборудования и держат несколько отдельных людей. При правильной технологической карте я вполне вижу ситуацию, когда аппарат снимает потребность в четырех-пяти отдельных поварских и пекарских функциях на протяжении дня.
Пекаря он тоже отодвигает от печи
Пароконвектомат прекрасно работает как полноценная конвекционная печь. Хлеб, булочки, пирожки, самса, слойка, круассаны, чизкейки, бисквиты, запеканки — вопрос только в программе, скорости вентилятора, влажности и правильном листе. RATIONAL отдельно развивает iCombi как пекарское оборудование и показывает работу с хлебом, роллами, пиццей, кишами, печеньем и кондитерскими изделиями.
Для небольшого предприятия это позволяет полностью изменить профессию пекаря. Мне не нужен человек, который восемь часов находится возле печи и каждые двадцать минут оценивает цвет пирожка. Если у нас стандартизировано тесто, изделия сформованы и, например, хранятся в заморозке, задача сотрудника сводится к правильной загрузке и выбору программы.
Возьмем нашу бездрожжевую выпечку. На производстве один раз сформовали несколько сотен татарских пирожков, заморозили. Утром двадцать штук дефростировали и поставили на отпек. Пароконвектомат сам ведет температуру и время. Партия закончилась — поставили следующую. Отдельный пекарский шкаф уже не нужен, как не нужен и отдельный человек исключительно для наблюдения за ним.
Еще интереснее комбинировать производство по времени. До восьми утра печь заканчивает ночное мясо. Затем санитарная обработка и паровые овощи. После этого идет выпечка. В обед — котлеты и горячие блюда. Во второй половине дня — запеканки, лазаньи и регенерация. Вечером камера снова освобождается под slow cooking.
Тогда оборудование начинает работать не три часа в день, а почти круглые сутки. Именно так я считаю окупаемость машины. Не цена аппарата, деленная на количество лет, а количество полезных производственных часов в сутки.
Шесть уровней — это не маленькая печка
GN 1/1 имеет размер 530×325 мм. В шестуровневую машину одновременно входят шесть полноценных гастроемкостей или листов. Даже если на каждом уровне находится всего три-четыре килограмма продукта, одна загрузка — это уже порядка двадцати килограммов еды. В зависимости от блюда она может быть меньше или значительно больше.
Теперь посчитаем не маркетинговую производительность машины, а обычную смену. Утром три загрузки овощей и гарниров, днем несколько партий котлет, тефтелей и запеканок, между ними выпечка, ночью десять-двадцать килограммов мяса. За сутки через небольшую машину может пройти очень серьезный объем продукции.
И возле нее не стоит шесть поваров. Один человек загрузил шесть уровней, закрыл дверь и ушел заниматься фасовкой предыдущей партии. Через тридцать или сорок минут он вернулся, выгрузил продукт и поставил следующую загрузку. Эта параллельность и есть настоящая производительность.
Мне вообще кажется ошибкой сравнивать пароконвектомат с плитой по мощности в киловаттах. Плита дает повару горячую поверхность. Пароконвектомат дает ему время. На плите человек является частью системы регулирования: он уменьшает газ, мешает, поворачивает, снимает пену, переставляет кастрюлю. В программируемой печи большую часть этих решений берет оборудование.
Для маленького предприятия это иногда экономически важнее самой скорости приготовления.
Китай за 120 тысяч или ABAT за 300 тысяч
Я совершенно спокойно отношусь к китайскому оборудованию, если понимаю, зачем его покупаю. В микроцехе, где пока нет огромной загрузки, бюджетная шестуровневая бойлерная машина в районе 120–150 тысяч рублей может оказаться абсолютно разумным стартом. Я только хочу лично проверить, как она держит пар при полной загрузке, насколько равномерно работает вентилятор, что происходит на минимальных температурах, есть ли термощуп, можно ли писать многоступенчатые программы и кто ее будет ремонтировать через два года.
Покупать дешево без такого теста я бы не стал. Если китайский аппарат прекрасно печет при 180 °C, это еще не значит, что он так же хорошо держит 68–70 °C всю ночь. Если на дисплее написано «пар», это еще не означает, что перед нами настоящий бойлер с достаточной производительностью. Мне нужно увидеть шесть уровней холодного продукта, закрыть дверь и посмотреть, насколько быстро машина восстановит рабочую среду.
ABAT в этом смысле понятнее российскому предприятию. Есть сервис, детали, документация, бойлерные шестуровневые модели, нормальный GN 1/1. Сейчас стоимость таких аппаратов действительно располагается примерно около 300 тысяч рублей и выше в зависимости от версии и наличия автоматической мойки. Платим больше, но получаем более понятную эксплуатацию и ремонт внутри страны.
RATIONAL — уже следующая лига по автоматике, климату и программному управлению. Но я специально изучаю его инструкции не потому, что каждый маленький цех должен купить iCombi Pro. Мне гораздо интереснее другое: RATIONAL за десятилетия уже сформулировал, что вообще технологически способен делать современный пароконвектомат. А затем я смотрю, какие из этих процессов может выполнить ABAT или правильно выбранная китайская машина за совершенно другие деньги.
И список получается очень длинный. Пар, бланширование, приготовление круп, sous-vide, тушение, жарка, гриль, обжаривание, низкотемпературное приготовление, ночные программы, регенерация, выпечка, хлеб, десерты и автоматическая мойка самой камеры — это уже не фантазия технолога. Это стандартные направления работы современных профессиональных combi ovens.
Как один аппарат убирает пять человек
Я бы вообще не начинал расчет такой покупки с электроэнергии. Самая дорогая вещь на кухне сегодня — человек. Если один повар стоит предприятию условные деньги в месяц, пять сотрудников за год превращаются в сумму, рядом с которой цена даже хорошего пароконвектомата начинает выглядеть довольно скромно.
Но аппарат не увольняет людей самостоятельно. Сначала технолог должен забрать у них операции. Гарниры перевели на автоматическую варку в паре или пакетах. Овощи — на серийное бланширование. Пассеровки — на большие партии в гастроемкости. Котлеты и тефтели — на полную загрузку листов. Мясо — в ночной slow cooking. Выпечку — на программы с замороженными полуфабрикатами. Только после этого возникает реальное сокращение трудоемкости.
В старой кухне пять человек могут одновременно делать пять разных вещей: один варит рис, второй тушит мясо, третий пассерует овощи, четвертый стоит на котлетах, пятый печет пирожки. В новой кухне один аппарат не может физически выполнять пять температурных процессов одновременно в одной камере, и это надо понимать. Зато он способен выполнить эти пять операций последовательно без пяти постоянно занятых людей, а часть самых долгих процессов вообще перенести на ночь.
Поэтому правильная задача технолога — не засунуть все меню в пароконвектомат одновременно. Задача — составить суточное расписание машины. Какие процессы происходят ночью, какие утром до открытия, какие партиями днем, что можно производить заранее и охлаждать, а что нужно выпускать непосредственно к продаже.
Когда такое расписание появляется, вдруг выясняется, что кухня, для которой по старой логике требовались плита, пароварка, два жарочных шкафа, отдельная конвекция, несколько огромных котлов и пять человек в смене, помещается вокруг одной шестуровневой машины, пары мультиварок, холодильника, морозильника и нескольких столов.
Именно поэтому бойлерный пароконвектомат за 120, 300 или даже значительно больше тысяч рублей я никогда не оцениваю как дорогую печь. Печь за триста тысяч, которая печет котлеты, действительно дорогая. Аппарат за триста тысяч, который утром заменяет пароварку и часть котлов, днем сковороду и печь, вечером пекарский шкаф, ночью шкаф томления, а после работы еще сам моет собственную камеру, — совсем другая инвестиция.
Самый главный результат появляется не внутри аппарата, а вокруг него. С кухни начинают исчезать кастрюли, плиты, сковороды, отдельные пароварки и люди, чья работа состояла в том, чтобы весь день обслуживать эти предметы. Повар перестает сторожить огонь и начинает заниматься продуктом, фасовкой, качеством и следующей производственной партией.
Для меня именно в этот момент пароконвектомат становится не оборудованием кухни, а оборудованием пищевого производства. И шесть уровней хорошего бойлерного пара в маленьком цехе зачастую стоят значительно больше, чем еще пять пар рук.