Каким должен быть ассортимент цеха готовых блюд: не сто рецептов, а домашний морозильник на все случаи жизни

Когда собственник открывает цех готовой еды, он почти всегда начинает ассортимент неправильно. Садится с технологом и пишет привычные разделы: котлеты, гарниры, супы, салаты, выпечка, пельмени. Через неделю получается список из ста пятидесяти блюд, после чего выясняется, что половина из них нужна только самому технологу, часть покупатель не понимает, а кухня вынуждена держать десятки редких ингредиентов ради двух продаж в неделю. Я считаю, что ассортимент надо проектировать не от технологических карт и даже не от кухни. Его надо проектировать от обычной семьи и от тех ситуаций, которые происходят у нее в течение недели.

На сайте «Огузка» мы как раз пришли к этой логике. Там ассортимент разбит не только по виду продукта, но и по человеческой задаче: «Блюда в лотках», «наСУПиться», «Дети любят», «Маме Можно», «Папа Будет», «Полезные Вредности», «Выпечка и пирожки», «Положить на Бутер», «Порции на Семью». Это совершенно другой способ думать о готовой еде. Покупателю неинтересно, в каком цехе технологической схемы была приготовлена котлета. Он вечером открывает морозильник и думает, чем накормить ребенка, что взять мужу на работу, что быстро съесть самому и что поставить на стол, если сегодня ужинают четверо.

Именно поэтому хороший цех готовых блюд должен продавать не набор рецептур. Он должен продавать решения для домашней жизни.

Ядро ассортимента — обычная еда, которую хочется иметь дома

Основу я бы всегда строил вокруг готовых блюд в порционных лотках. На текущем сайте «Огузка» в этой категории уже больше сорока позиций, и по ним хорошо видно, каким должен быть базовый ассортимент современного цеха. Здесь нет необходимости каждое блюдо превращать в ресторанную фантазию. Есть куриные галки с гречкой и сливочным маслом, плов, макароны с сыром, куриные наггетсы с цветным пюре, рыбные палочки с рисом, картофельная запеканка с мясом, чикен карри, мясные котлеты с пюре, шницель, шашлычки, тефтели, фрикадельки, пасты и блины.

Мне нравится именно такое соседство. На одной полке спокойно живет очень простая домашняя еда и блюдо, которое человек дома готовит значительно реже. Сегодня ребенок достал макароны с сыром, завтра взрослый выбрал индейку в стиле том кха со стеклянной лапшой, послезавтра семья разогрела картофельную запеканку. Цех не пытается заставить человека жить в одной гастрономической концепции. Он просто дает ему выбор.

Причем порция сама по себе тоже является частью ассортиментной политики. Есть небольшие блюда примерно на 300 граммов, есть более крупные по 500 граммов, есть килограммовые основы и большие семейные форматы. Это очень важная вещь. Один и тот же человек сегодня может хотеть легкий обед, а завтра ему надо накормить двух взрослых после работы.

Я вообще считаю ошибкой строить весь ассортимент готовой еды в одной массе упаковки. Семья состоит из разных людей и разных аппетитов. У ребенка одна порция, у женщины другая, взрослому мужчине может потребоваться значительно больше. Хороший ассортимент должен учитывать это так же внимательно, как вкус.

Суп — это отдельная большая товарная категория, а не три кастрюли по привычке

В большинстве маленьких кулинарий суповой ассортимент выглядит уныло: борщ, солянка, куриная лапша, иногда гороховый. Причина понятна — традиционный суп долго готовить, он занимает котел, быстро портится, а небольшая дневная продажа делает широкий ассортимент неудобным. Поэтому владелец сразу начинает сокращать выбор.

Когда производство строится на заморозке, проблема меняется полностью. На сайте «Огузка» сейчас почти тридцать суповых позиций: борщ, солянка из нескольких видов мяса, том ям, том кха, куриная лапша, крестьянский, детский с алфавитками, рыбный, гороховый, рассольники, харчо, рамен, крем-супы из грибов, тыквы, чечевицы и лосося. При этом существуют и большие двухкилограммовые семейные упаковки, и небольшие форматы на несколько порций.

Такой ассортимент невозможно рационально держать каждый день в десяти кастрюлях. Но его совершенно нормально держать в морозильнике. Сегодня цех серийно приготовил одну большую партию борща, завтра том кха, послезавтра солянку. После заморозки продукция не требует ежедневно угадывать, какой именно суп захочет покупатель сегодня вечером.

Для меня это вообще один из лучших примеров того, как технология определяет ассортимент. Если мы работаем только со свежей охлажденной продукцией короткого срока, ассортимент неизбежно начинает сжиматься ради списаний. Когда технология позволяет производить партиями и хранить продукт в замороженном виде в рамках подтвержденного срока, ассортимент становится шире без ежедневного производственного хаоса.

И покупатель это чувствует. Он может держать дома не одну огромную кастрюлю борща на четыре дня, а несколько разных супов. Сегодня борщ, завтра том ям, потом куриная лапша. Домашнее питание становится разнообразнее именно потому, что готовит не одна кастрюля дома, а производственный цех.

Ассортимент нужно делить не по технологии, а по тому, кто будет есть

Мне особенно нравится разделение на «Дети любят», «Маме Можно» и «Папа Будет». Это может выглядеть немного хулигански, но за названиями находится вполне серьезная ассортиментная логика. Мы перестаем считать, что семья — это один усредненный покупатель, которому нужно одинаковое блюдо одинаковой массы.

В детской категории находятся понятные продукты: фрикадельки, плов, макароны с сыром, сосиски с макаронами, наггетсы, рыбные палочки, куриные блюда. Это именно та еда, за которую родителю обычно не надо полчаса бороться за столом. При этом технолог может контролировать состав, сырье и количество лишних компонентов, а ребенок все равно видит знакомый продукт, а не наказание в виде «правильной еды».

В разделе «Маме Можно» порции меньше, больше рыбы, птицы, овощей и сложных гарниров. Там появляются рыбные котлеты с аджапсандали, булгур с киноа, куриный шашлык с овощным соте, индейка со стеклянной лапшой. Я бы не превращал это в медицинскую диету и не обещал людям похудение от лотка с едой. Смысл намного проще: покупателю иногда нужен менее тяжелый ужин, и ассортимент обязан давать ему такую возможность.

«Папа Будет» решает противоположную задачу. Здесь уже большая порция примерно на полкилограмма: шашлык с гарниром, индейка с беконом и овощами, рыбные треугольники, ромштексы, блины с мясом, пасты, люля-кебаб, окорочка. Человек покупает не «диетическое питание», а нормальный большой обед, который можно взять на работу или съесть вечером дома.

Вот так и надо проектировать ассортимент. Не «у нас есть двенадцать блюд из курицы», а «у нас есть чем накормить ребенка, есть что взять с собой взрослому мужчине, есть легкая порция, есть семейная еда». Когда ассортимент отвечает на понятный бытовой вопрос, он продается значительно легче, чем просто красивая технологическая карта.

Отдельно должны жить продукты, которые заменяют не ужин, а работу

Очень сильная часть ассортимента — продукты, которые человек теоретически может приготовить дома, но почти никогда не хочет тратить на них время. На сайте для этого существуют сразу несколько направлений. Есть бездрожжевая выпечка и карельские калитки, есть мясные деликатесы «Положить на Бутер», есть большие семейные порции и отдельная категория стритфуда под названием «Полезные Вредности».

Возьмем мясные нарезки. Поркетта, пастрама, домашняя куриная ветчина, ромулады, рубленая колбаса — дома все это сделать возможно. Только ради нескольких бутербродов никто не хочет сутки мариновать мясо, потом долго его готовить, охлаждать, нарезать и еще мыть кухню. В таком продукте человек покупает не только мясо. Он покупает несколько часов технологической работы, которые цех уже выполнил за него.

То же самое с выпечкой. Карельская калитка с мясом и морковью, курицей и грибами, картофелем и жареным луком, ягодами или фруктами требует теста, начинки, формовки и выпечки. Ради четырех пирожков дома это совершенно нерациональная работа. В цехе же одна смена может сформовать сотни изделий, после чего их можно правильно заморозить и продавать постепенно.

Стритфуд решает уже другую задачу. Дети и взрослые все равно хотят пиццу, бургер, шаурму, ролл или горячий сэндвич. Значит, ассортимент нормального цеха не должен делать вид, что такой еды не существует. Надо просто приготовить ее самим, контролировать сырье и состав, а затем встроить в общую производственную модель.

Таким образом ассортимент выходит далеко за пределы «обед в лотке». Цех начинает закрывать завтрак, перекус, детскую еду, ужин, еду на работу, суп, бутерброд, выпечку и полуфабрикат на выходные. Только тогда он становится не очередным производителем котлет, а реальной заменой части домашней кухни.

Большой ассортимент не означает сто разных производств

Вот здесь начинается самая важная технологическая часть. Когда покупатель видит несколько десятков готовых блюд, супы, выпечку, полуфабрикаты и мясные деликатесы, ему кажется, что на производстве должны работать двадцать поваров и каждый занимается своим направлением. Я как технолог вижу совсем другую картину.

Один и тот же куриный полуфабрикат может пойти в готовое блюдо, пасту, ролл, начинку для выпечки или шаурму. Одна мясная база становится котлетами, тефтелями, фрикадельками и начинкой. Один правильно приготовленный гарнир используется сразу в нескольких блюдах. Бульоны являются основой нескольких супов, соусы работают в разных товарных позициях, овощные полуфабрикаты переходят из блюда в блюдо.

Именно поэтому я не боюсь большого внешнего ассортимента. Я боюсь большого количества внутренних технологий.

Если сто товаров требуют сто уникальных процессов, цех очень быстро утонет. Если сто товаров собираются из двадцати-тридцати хорошо организованных производственных узлов, ситуация совершенно другая. Покупатель получает разнообразие, а кухня продолжает работать сериями.

Это, кстати, хорошо видно на ассортименте «Огузка». Рыбная белая котлета появляется с одним гарниром, красная рыбная — с другим, куриный шашлык существует в нескольких комбинациях, фарш превращается в котлеты, фрикадельки и тефтели, одни и те же крупы встречаются в разных блюдах. Мы специально можем менять внешний продукт за счет сочетания уже освоенных компонентов, а не каждый раз изобретать новую кухню.

В идеальном цехе технологическая сложность растет значительно медленнее, чем количество товарных позиций. Вот это я считаю хорошим ассортиментом.

Цех готовой еды должен продавать человеку неделю жизни, а не один ужин

Если бы я сегодня проектировал ассортимент нового цеха с нуля, я бы вообще не начинал с вопроса, сколько у нас будет котлет. Я бы мысленно прожил неделю обычной семьи. Что они едят утром, что ребенок возьмет после школы, что взрослый заберет на работу, чем кормить всех вечером, что достать, когда никто не хочет готовить, что положить на бутерброд и что поставить на стол в выходной.

После этого ассортимент практически начинает собираться сам. Нужны порционные готовые блюда, причем разных размеров. Нужна большая суповая группа. Нужны понятные детские позиции. Нужны более легкие блюда, большие сытные порции, семейные упаковки, выпечка, мясные деликатесы и полуфабрикаты, которые человек доготовит самостоятельно.

И только после этой потребительской матрицы я иду на производство и спрашиваю, как сделать все это минимальным количеством внутренних полуфабрикатов. Какие пять видов мяса нам нужны, какие основные гарниры, какие соусы, какие овощные базы, какие виды фарша. Именно на этом этапе ассортимент из красивой фантазии превращается в экономику.

Самая большая ошибка — открыть цех с двадцатью блюдами, которые выбрал технолог потому, что умеет их готовить. Для первого запуска этого может быть достаточно, но нормальный ассортимент должен постепенно закрывать все больше бытовых сценариев семьи. Не обязательно сразу делать сто позиций. Намного правильнее начать с двадцати-тридцати сильных продуктов, посмотреть реальные продажи, а затем расширяться именно туда, куда ведет покупатель.

Поэтому текущий каталог «Огузка» для меня интересен не количеством блюд как таковым. Он показывает модель, к которой должен стремиться цех готовой еды: человек приходит не только за котлетой с пюре. Он может одновременно взять борщ на семью, детские фрикадельки, рыбу себе, большой мясной обед мужу, четыре пирожка, пастраму на завтраки и пельмени в морозильник.

После такой покупки вопрос «что будем есть?» закрывается не на сегодняшний вечер, а на несколько дней.

Вот это я считаю настоящим продуктом современного цеха готовой еды. Он производит не отдельные блюда. Он создает домашний запас еды, в котором каждый член семьи может найти свое.

Фактуру ассортимента и актуальные категории я проверил по текущему каталогу и разделу «Наша еда» на сайте «Огузка».