Оборудование и площадь для производства полуфабрикатов
Почему маленькому производству не нужна большая кухня
Когда предприниматель думает об открытии производства полуфабрикатов, он часто начинает с помещения: ищет 50–100 квадратных метров, рисует отдельные цеха, закупает плиты, котлы, жарочные поверхности, холодильные столы и десятки единиц оборудования. В результате еще до выпуска первой котлеты или первого пакета супа в проект вложены миллионы. Современная технология позволяет идти в обратную сторону: сначала определить продукт и технологический процесс, а уже под них собирать компактный цех.
Для небольшого производства 12 квадратных метров — это не обязательно мало. Мало становится тогда, когда на этих 12 метрах пытаются воспроизвести традиционную ресторанную кухню. Если же производство построено на полуфабрикатах, пакетировании, приготовлении партиями и замораживании, каждый квадратный метр начинает работать значительно интенсивнее. Один и тот же стол утром может использоваться для подготовки сырья, после мойки и санитарной обработки — для формования, а затем для упаковки. Разные процессы разводятся не только в пространстве, но и во времени. Это принципиально меняет требования к площади.
Вместо длинной тепловой линии основу маленького цеха можно построить вокруг четырехуровневого UNOX. В нем запекают овощи, готовят мясо, птицу, рыбу, котлеты, выпечку и другие изделия. Для жидких продуктов и длительных варок используется отдельное оборудование. Бульоны вообще необязательно варить традиционным способом в огромном котле на плите: в нашей технологии они готовятся в пакетах. В сборнике описана варка бульонов при 80 °C, в том числе длительными ночными циклами. Это позволяет заранее производить не сам суп, а его основные компоненты: бульоны, мясо, овощные пассеровки и другие заготовки, а затем собирать конечный продукт.
Так же меняется производство гарниров. Вместо нескольких кастрюль, плит и постоянного контроля повара используются рисоварки. Они позволяют стандартизировать приготовление круп и освободить основное тепловое оборудование. В обновленной комплектации производства заложены три рисоварки общей стоимостью 45 000 рублей. Такой подход хорошо показывает сам принцип микроцеха: мы покупаем не универсальную огромную машину, а несколько относительно простых аппаратов, каждый из которых выполняет свою операцию.
Холод также можно собирать постепенно. Для хранения сырья нужен плюсовой холодильник, для замороженного запаса — морозильник. Причем оборудование необязательно покупать новым. В актуальной подборке восстановленные профессиональные холодильные шкафы объемом около 1400 литров стоят 78–89 тысяч рублей, а морозильные лари — от 32 тысяч. В той же подборке есть восстановленные шкафы интенсивного охлаждения и шоковой заморозки от 175 тысяч рублей. Это уже совсем другая экономика запуска по сравнению с покупкой всей профессиональной линии новой.
Самая дорогая ошибка маленького производства — пытаться сразу купить всё. На старте не требуется оборудование под каждую будущую позицию ассортимента. Если первые двадцать продуктов можно приготовить на одном пароконвектомате, рисоварках и нескольких специализированных аппаратах, нет никакого смысла покупать оборудование для пятидесятого продукта, которого пока даже нет в продаже. Цех должен расти вслед за выручкой: появилась загрузка — появился следующий аппарат, перестал помещаться замороженный запас — появился второй ларь, вырос объем — небольшой морозильник меняется на профессиональную камеру или более производительный шокер.
То же относится к ассортименту. На 12 квадратных метрах не надо пытаться одновременно производить пельмени, пироги, салаты, хлеб, кондитерские изделия и сто видов готовой еды. Значительно эффективнее построить ассортимент вокруг нескольких общих технологических заготовок. Один хороший бульон становится основой нескольких супов и соусов, одна мясная заготовка может использоваться в нескольких блюдах, одна пассеровка — сразу в нескольких рецептурах. В технологическом сборнике именно поэтому отдельно описываются бульоны, мясные заготовки, пассеровки, гарниры и другие компоненты, из которых затем собирается ассортимент готовой продукции.
Маленький цех выигрывает у большой кухни не площадью, а организацией. Здесь нет места запасам ненужного инвентаря, пустующим столам и оборудованию, которое включают два раза в неделю. Каждая машина должна производить товар, каждый холодильный объем должен быть занят оборотным запасом, а каждая технологическая операция должна повторяться одинаково из партии в партию. Именно поэтому производство полуфабрикатов можно начинать не с большого пищевого предприятия, а с компактной производственной ячейки и увеличивать ее мощность уже за счет заработанных денег.