Как замораживать полуфабрикаты в маленьком цехе и не покупать дорогой шокер
Как замораживать полуфабрикаты в маленьком цехе и не покупать дорогой шокер
При проектировании небольшого производства полуфабрикатов в смете почти неизбежно появляется аппарат шоковой заморозки. Профессиональный шокер действительно удобен: он рассчитан на интенсивный отвод тепла, позволяет работать с горячей или теплой продукцией и принимать следующие партии в течение смены. Но из этого не следует, что без него невозможно начать производство замороженных полуфабрикатов. При небольших объемах я использую гораздо более дешевое решение — инверторный морозильный ларь с рабочей температурой около −30 °C стоимостью примерно 19 000 рублей. Здесь решающим становится не название оборудования, а то, какой продукт, какой температуры и в каком количестве мы в него загружаем.
Главная ошибка — поставить в такой ларь горячую еду. После приготовления котлета, мясо, суп или другой продукт содержит огромное количество тепла. Обычный морозильный ларь не предназначен для того, чтобы постоянно принимать большие партии горячей продукции. Компрессор будет долго отводить это тепло, температура воздуха в камере поднимется, а замораживание растянется. Если в том же ларе находится готовый товар, новая горячая партия будет нагревать и его. При такой эксплуатации сравнивать ларь с профессиональным шокером бессмысленно.
Я строю процесс иначе. После приготовления продукт сначала остывает до температуры производственного помещения и только затем поступает на замораживание. В ларь приходит уже не котлета с температурой после тепловой обработки, а продукт, из которого значительная часть тепла уже ушла. Для небольших партий это принципиально меняет нагрузку на морозильное оборудование.
В таком режиме современный инверторный ларь, работающий примерно при −30 °C, показывает совершенно другой результат. На небольших загрузках и правильно размещенной продукции время замораживания получается сопоставимым с небольшим профессиональным аппаратом шоковой заморозки АБАТ ШОК 10, а в отдельных случаях ларь справляется быстрее. Именно поэтому для микроцеха я не считаю правильным автоматически закладывать дорогой шокер в стартовый бюджет.
Здесь, однако, нельзя сравнивать оборудование только по цифрам −30 °C и −40 °C на панели управления. Скорость замораживания зависит прежде всего от самого продукта. Котлета, плоский пакет бульона, лоток готовой еды и двухкилограммовый пакет супа имеют совершенно разную толщину и массу. Холод должен пройти от поверхности к центру, поэтому геометрия упаковки непосредственно влияет на продолжительность процесса. Чем толще слой продукта, тем дольше будет охлаждаться его середина.
Это нужно учитывать еще при разработке товара. Жидкие продукты я предпочитаю фасовать так, чтобы получить относительно плоскую упаковку. Штучные полуфабрикаты при первичном замораживании размещаю свободно, а не складываю теплые котлеты плотной стопкой. Лотки также не стоит ставить друг на друга таким образом, чтобы холодный воздух практически не попадал к их поверхности. После полного промораживания продукцию уже можно переложить компактнее и использовать объем ларя прежде всего для хранения.
Из-за этого два одинаковых ларя на двух производствах могут давать совершенно разный результат. В одном положили небольшую партию остывших котлет одним слоем. В другом загрузили несколько десятков килограммов теплой продукции плотными рядами. На дисплеях обоих аппаратов может быть установлено −30 °C, но фактически это две разные технологии замораживания.
Поэтому температуру воздуха внутри камеры я вообще не считаю достаточным доказательством правильности процесса. Меня интересует центр продукта. При запуске новой позиции я беру именно ту массу и упаковку, в которой она будет продаваться, загружаю нормальную производственную партию и контролирую температуру щупом. После нескольких испытаний становится понятно, сколько продукции можно одновременно помещать в конкретный ларь и сколько времени потребуется для ее промораживания. Полученный режим уже можно повторять в ежедневной работе.
Такую проверку я считаю намного полезнее спора о названиях оборудования. Можно купить аппарат с надписью «шоковая заморозка» и неправильно его загрузить. А можно подобрать дешевое низкотемпературное оборудование, правильно подготовить продукт к замораживанию, подобрать массу упаковки и получить необходимый результат. В производстве имеет значение не название машины, а воспроизводимый технологический режим.
Инверторный ларь стоит около 19 000 рублей. При такой стоимости можно поставить несколько аппаратов и разделить операции. Один использовать для текущего замораживания, второй — для хранения готовой продукции. При увеличении выпуска можно добавить еще один ларь, не вкладывая сразу несколько сотен тысяч рублей в профессиональный шокер.
Несколько небольших аппаратов дают еще и резервирование. Поломка единственного шокера может остановить весь участок заморозки. Выход из строя одного из нескольких ларей неприятен, но не обязательно останавливает производство. Для маленького предприятия, где отдельного резервного холодильного оборудования обычно нет, это вполне практическое преимущество.
Профессиональный шокер становится нужен по другой причине. В какой-то момент производство вырастает настолько, что технологию начинает ограничивать время. Из печи вышла одна партия, за ней вторая, затем третья. Ждать, пока продукция остынет до температуры помещения, становится невозможно: она занимает столы, гастроемкости, тележки и рабочую площадь. Лари тоже оказываются заняты предыдущими партиями. Именно здесь шокер начинает зарабатывать деньги. Он позволяет быстрее забрать тепло у продукта и освободить производство для следующего цикла.
Это принципиально отличается от покупки оборудования «потому что так положено на производстве». Я покупаю оборудование тогда, когда понимаю, какую операцию оно ускоряет и какое количество продукции позволит дополнительно выпустить. Если маленький цех производит объем, который спокойно проходит через несколько инверторных ларей, аппарат стоимостью в сотни тысяч рублей может годами не окупать разницу в цене. Если же холод уже стал узким местом и ограничивает выпуск, шокер может оказаться одной из самых выгодных следующих инвестиций.
При этом сам морозильный ларь нельзя превращать одновременно в камеру замораживания и склад без учета производственного графика. Представим, что вечером в нем лежит запас готовых котлет, а сверху загружается очередная партия продукта, остывшего до температуры цеха. Даже при такой исходной температуре новая партия содержит тепло. Оно будет передаваться воздуху и уже замороженным изделиям. Поэтому при росте объемов я предпочитаю разделять оборудование по назначению: здесь идет очередной цикл замораживания, здесь находится готовый товар.
Отдельный вопрос — плюсовой холод. Морозильный ларь его не заменяет. В производстве все равно требуется место для сырья и полуфабрикатов, которые должны находиться при положительной температуре. В маленьком цехе я скорее куплю хороший восстановленный профессиональный холодильный шкаф и несколько недорогих морозильных ларей, чем потрачу значительную часть стартового бюджета на один аппарат шоковой заморозки, оставив без нормального холода остальные операции.
Срок хранения готовой продукции при этом нельзя определять по мощности морозильника. Быстро заморозить продукт и назначить ему срок годности — совершенно разные задачи. Срок зависит от самого продукта, его рецептуры, предварительной тепловой обработки, упаковки, технологии производства и условий последующего хранения. Нельзя взять срок хранения похожей котлеты или супа и автоматически перенести его на собственный продукт только потому, что оба хранятся при −18 °C.
Именно поэтому при запуске я сначала испытываю конкретную продукцию. Мне неинтересно, за сколько минут пустой ларь набирает −30 °C. Я хочу знать, за сколько времени промерзает моя котлета определенной массы, мой пакет бульона или мой лоток готового блюда при обычной загрузке производства. Если результат меня устраивает, я фиксирую массу загрузки, способ размещения продукта и время работы. Тогда дешевый морозильный ларь превращается из бытового компромисса в понятный производственный инструмент.
Для небольшого цеха с ограниченным бюджетом это дает возможность вложить освободившиеся деньги туда, где они действительно нужны на старте: в тепловое оборудование, мясорубку, вакуумный упаковщик, запайщик, нержавеющие столы, мойку, инвентарь и сырье. А профессиональный шокер купить позже — не потому, что без него производство якобы невозможно, а потому, что объем выпуска вырос и старый способ замораживания действительно стал тормозить работу цеха.