Как сформировать ассортимент небольшого производства полуфабрикатов

Одна из самых дорогих ошибок при открытии производства полуфабрикатов — сначала придумать меню, а потом покупать под него оборудование. Предприниматель выписывает котлеты, супы, пельмени, пасту, выпечку, салаты, начинает считать столы, холодильники и аппараты и довольно быстро получает уже не маленький цех, а несколько разных производств в одном помещении. Я делаю наоборот. Сначала определяю, кому и в каком виде будет продаваться продукция, затем выбираю товарные группы и раскладываю будущий ассортимент на сырье, полуфабрикаты и производственные операции. После такой работы часть блюд обычно исчезает еще до разработки технологических карт.

Первое, с чем нужно определиться, — покупатель. Для собственного магазина готовой еды нужен один ассортимент, для поставок в розницу — другой, для кафе и ресторанов — третий. Конечному покупателю можно продавать продукт, который достаточно разморозить, разогреть или доготовить по простой инструкции. Предприятию общественного питания могут быть нужны бульоны, готовое мясо, подготовленные овощи, котлеты, соусы и другие полуфабрикаты, из которых повар уже собирает собственное блюдо. От этого решения зависит и упаковка, и степень готовности продукта, и то, какие товарные группы вообще имеет смысл разрабатывать.

После этого составляю товарную матрицу. В нее могут войти котлеты, митболлы, фишболлы, люля-кебаб, фаршированные перцы и голубцы, супы и крем-супы, пельмени и вареники, мясные и овощные полуфабрикаты, блюда с крупами, пасты, выпечка. На этом этапе я еще не решаю, сколько будет видов котлет или супов. Сначала нужно понять, какие группы можно производить на одной площадке и насколько они совместимы между собой. Если котлеты, митболлы и люля проходят через одну мясорубку, одни производственные столы, одно тепловое оборудование и один участок упаковки, это одна понятная производственная группа. Если ради двух пирогов приходится покупать тестомес и другое оборудование, а ради нескольких позиций во фритюре — ставить отдельную фритюрницу и вытяжку, эти товары уже требуют дополнительных денег и площади.

Следом составляю сырьевую матрицу. Беру все будущие рецептуры и смотрю, сколько раз в них повторяется каждый продукт. Курица может использоваться в котлетах, митболлах, начинках, супах и готовых блюдах. Говядина — в котлетах, фаршированных изделиях, мясных заготовках и супах. Картофель нужен для гарниров, первых блюд, начинок и овощных изделий. Рис можно использовать как гарнир и как компонент фаршированного перца или голубцов. Лук и морковь проходят через множество рецептур. Чем чаще одно сырье встречается в ассортименте, тем проще его закупать, хранить и перерабатывать.

В этой же матрице хорошо видны продукты, которые создают проблемы. Допустим, ради одного блюда требуется отдельный сыр, соус или овощ, которого больше нет ни в одной рецептуре. На калькуляционной карте все может выглядеть прекрасно: в порцию попало определенное количество продукта, себестоимость посчитана, наценка устраивает. В производстве возникает другая картина. Нужно заказать минимальную упаковку, принять ее, выделить место в холодильнике, открыть ради небольшой партии и потом решить, куда деть остаток. Если таких ингредиентов в ассортименте десятки, деньги начинают лежать в открытых упаковках и медленно списываться.

После сырьевой я составляю матрицу полуфабрикатов. Это уже основа будущего производства. Бульон не должен существовать только внутри одной рецептуры супа. Его можно приготовить отдельной партией и использовать в нескольких изделиях. То же относится к пассерованному луку, подготовленной моркови, отварному рису, картофелю, мясным заготовкам, фаршам и другим ПФ. В моих технологических материалах супы именно поэтому разбираются на отдельные компоненты: бульон, овощные заготовки, картофель, крупу, мясо. Они производятся отдельно, а затем используются при сборке конечного продукта.

На рассольнике это видно особенно хорошо. Для него нужны бульон, отварной картофель, перловая крупа, обжаренная морковь, жареный лук, подготовленные огурцы и пассерованная томатная паста. Если каждый из этих компонентов готовить исключительно ради одной партии рассольника, мы получаем много мелких операций. Но картофель нужен и в других блюдах, лук и морковь — в других супах и начинках, бульон — в нескольких первых блюдах. Поэтому планировать нужно не только выпуск рассольника, а партии тех полуфабрикатов, из которых он собирается.

Такая же работа проводится с рублеными изделиями. Котлеты из разных видов мяса, митболлы, фишболлы и люля-кебаб отличаются рецептурой и формованием, но значительная часть производства у них общая: подготовка сырья, измельчение, приготовление компонентов фарша, смешивание, охлаждение, формование, тепловая обработка, последующее охлаждение или замораживание и упаковка. Если оборудование уже работает на этой группе, новую рецептуру можно рассматривать прежде всего с точки зрения того, насколько она вписывается в существующие операции.

Фаршированные перцы и голубцы связывают сразу несколько частей ассортимента. Рис готовится отдельной партией, лук пассеруется, мясо измельчается. Потом эти заготовки соединяются в начинку. Рис при этом может одновременно уходить в гарниры, фарш — в рубленые изделия, пассерованный лук — в супы и другие рецептуры. Мне интересна именно такая позиция: для ее производства не приходится создавать вокруг одного блюда собственный маленький склад и отдельную технологию.

Следующая таблица — матрица оборудования. По одной стороне записываю оборудование цеха, по другой — товарные группы и основные операции. Сразу становится видно, насколько оно будет загружено. Если мясорубка используется для пяти групп продукции, ее покупка понятна. Если отдельный аппарат требуется ради одной позиции с небольшими продажами, я сначала считаю, сколько эта позиция должна заработать, чтобы оправдать его появление в цехе. На маленькой площади особенно плохо покупать оборудование, которое работает несколько часов в неделю, а место занимает постоянно.

После этого каждую позицию нужно провести по производственному маршруту. Сырье приехало — где его принимаем и храним. Достали — где подготавливаем. Где измельчаем или нарезаем. На каком оборудовании проводим тепловую обработку. Что происходит с горячим продуктом дальше. Где он охлаждается, фасуется, запаивается или вакуумируется. Каким способом замораживается, если продукт замороженный. Где хранится готовая партия. Иногда блюдо прекрасно выглядит в ассортиментной таблице, но именно здесь обнаруживается операция, для которой в цехе нет ни места, ни оборудования.

Отдельно проверяю матрицу упаковки и холода. Нельзя сначала разработать десятки блюд, а в конце решить, что все они будут продаваться замороженными. Суп, котлета, голубцы, выпечка и пельмени имеют разную форму, массу, влажность и способ последующего приготовления. Для каждого продукта нужно понимать, в каком состоянии он фасуется, что происходит с ним после тепловой обработки, каким способом он охлаждается или замораживается, в какой упаковке хранится и что затем делает покупатель. Морозильный ларь и шкаф шоковой заморозки — разное оборудование. Подменять один процесс другим только потому, что в помещении уже стоит морозильник, нельзя.

Последняя проверка перед утверждением ассортимента — экономическая матрица. Здесь я смотрю уже не только на food cost отдельного блюда. Меня интересует, сколько сырья приходится закупать специально для этой позиции, какие остатки появляются после производства, сколько ручных операций она требует, какое оборудование занимает и насколько хорошо соединяется с остальным ассортиментом. Два блюда с одинаковой себестоимостью могут совершенно по-разному вести себя в цехе. Одно собирается из заготовок, которые и так производятся каждый день. Ради второго нужно отдельно закупать пять ингредиентов, делать две дополнительные операции и открывать упаковки сырья, которое больше нигде не используется.

Все эти матрицы я свожу в одну рабочую таблицу. В ней видны товарные группы, сырье, общие полуфабрикаты, оборудование, упаковка и основные операции. Я могу открыть одну строку и увидеть, из чего производится конкретный товар, а могу посмотреть на один столбец и понять, в скольких продуктах используется определенная заготовка или единица оборудования. Именно в такой таблице ассортимент впервые становится виден как производство, а не как список названий для сайта.

Количество позиций после этого получается само. Я не считаю правильными рекомендации начинать обязательно с десяти, двадцати или пятидесяти SKU. Небольшой цех способен нормально работать с довольно широким ассортиментом, если товары используют общую сырьевую базу, полуфабрикаты и оборудование. И тот же цех можно поставить в очень неудобное положение десятью блюдами, если каждое требует собственного сырья и отдельного процесса.

Перед окончательным утверждением я еще раз просматриваю позиции, которые почти не пересекаются с остальными. Обычно именно там находятся кандидаты на удаление. Если продукт требует отдельной закупки, отдельной заготовки и отдельного оборудования, он должен очень хорошо продаваться, чтобы оправдать свое присутствие. Если продажи этого не подтверждают, я его просто не запускаю. Освободившиеся деньги, место в холодильнике и рабочее время повара обычно полезнее еще одного названия в ассортименте.