Как открыть цех полуфабрикатов и готовых блюд?
Как открыть цех полуфабрикатов с нуля: технология, ассортимент и оборудование
Производство полуфабрикатов сегодня совсем не обязательно выглядит как большая фабрика с десятками поваров, длинной тепловой линией и огромным набором оборудования. Современная технология позволяет построить небольшой заготовочный цех, в котором значительная часть ручной работы заменена заранее разработанными технологическими процессами, а продукция выпускается партиями, упаковывается, охлаждается или замораживается и хранится до реализации. Именно технология, а не площадь помещения и количество оборудования, определяет возможности такого производства.
Цех полуфабрикатов начинается не с покупки мясорубки, пароконвектомата или морозильной камеры. Сначала необходимо определить, что именно предприятие будет производить и кому продавать. От этого зависят практически все последующие решения: ассортимент, производительность, набор оборудования, упаковка, количество холодильного и морозильного оборудования и организация работы персонала.
В наших проектах ассортимент строится не просто как список отдельных блюд. Производство разбивается на технологические группы и заготовки. В «Справочнике технолога» отдельно разработаны технологии приготовления полуфабрикатов в вакууме и sous-vide, супов с последующей шоковой заморозкой, рубленых изделий с последующей шоковой заморозкой, а также раскладки для производства блюд в заготовочном цехе. Отдельно разработаны технологии мясосодержащих полуфабрикатов — котлет из свинины, баранины, говядины, курицы и индейки, замороженных супов, пельменей, вареников, пирожков, сырого и отварного картофеля и овощей.
Такой подход позволяет одному производству выпускать совершенно разные категории продукции. Это могут быть котлеты, митболлы, мясные и рыбные полуфабрикаты, овощные котлеты, пельмени и вареники, супы, бульоны, выпечка, готовое мясо, овощные заготовки и готовые блюда. В «Сборнике новейших рецептур» отдельный раздел посвящен замороженным овощным котлетам: свекольным, свекольным с черносливом, морковным, морковным с изюмом, картофельным, картофельным с грибами, капустным и капустным с морковью. В разделе выпечки представлены самса, курники, учпочмаки, губадия, вак-балиш и другие изделия. Это показывает, насколько широким может быть ассортимент производства, построенного на системе технологических карт, а не на ежедневной импровизации повара.
Производство начинается с заготовок
Одна из базовых идей нашей технологии — разделение сложного блюда на отдельные производственные процессы. Хорошо это видно на примере супов. При традиционной организации повар ежедневно варит суп от начала до конца. В одной кастрюле последовательно соединяются бульон, мясо, овощи, картофель, крупы и остальные компоненты. Результат сильно зависит от человека, который в конкретную смену стоит у плиты.
В нашей технологии бульон производится отдельно. В материалах проекта используется томление бульонов в течение 5–8 часов. После приготовления бульон может быть запаян в вакуумный пакет и направлен на шоковую заморозку либо пастеризацию. Отдельно заготавливаются и вакуумируются пассеровки. Мясо также готовится отдельно: в технологии описано томление задней части, шеи и мяса на кости в sous-vide в течение 10–16 часов. Картофель готовится отдельно до 70% готовности.
После этого суп собирается из заранее произведенных компонентов. В материалах эта система прямо называется сборкой супа «как конструктор». Сам суп направляется в заморозку при 90% степени готовности, а после дефростации во время повторного разогрева ингредиенты доводятся до готовности.
Практический смысл такого подхода для цеха заключается в возможности производить не только конечные блюда, но и банк заготовок. Бульон перестает быть исключительно частью одной кастрюли супа. Пассеровка становится отдельным полуфабрикатом. Приготовленное мясо — отдельным полуфабрикатом. Производственная смена может заниматься изготовлением компонентов, из которых затем собираются разные позиции ассортимента.
В разработанных технологических материалах по замороженным супам процесс производства состоит из приготовления бульона, подготовки и нарезки ингредиентов, пассерования овощей, варки, контроля качества, фасовки в одноразовую упаковку и последующей шоковой заморозки. После замораживания продукт хранится в установленном для конкретной технологии температурном режиме, а повторное замораживание не допускается.
Вакуум как часть производства полуфабрикатов
Вакуумная упаковка в такой модели используется не только для продажи конечного продукта. Она является частью технологического процесса. В «Справочнике технолога» отдельно рассматриваются вакуумные пакеты, sous-vide и технологические схемы приготовления полуфабрикатов в вакууме.
Вакуум применяется при производстве мясных, овощных и других заготовок. В материалах отдельно описаны приготовление курицы в sous-vide, варка белых грибов в sous-vide, приготовление свиной рульки в течение 10 часов с последующим запеканием, вакуумирование котлет, печени по-строгановски и других полуфабрикатов. Отдельно рассматривается пастеризация жидких и пастообразных продуктов.
Это меняет саму организацию цеха. Вместо ситуации, когда практически каждый продукт должен быть приготовлен непосредственно перед продажей, предприятие получает возможность разделить производство и последующее использование заготовок.
Шоковая заморозка
Вторая важная технология — шоковая заморозка. В «Справочнике технолога» ей посвящены отдельные технологические блоки: приготовление супов и напитков методом шоковой заморозки, жарка рубленых изделий с последующей шоковой заморозкой, котлеты разных видов, пирожки, супы, пельмени и вареники.
Это означает, что замораживать можно не только сырой фарш или сформованную сырую котлету. Технология предусматривает производство готовых и частично готовых изделий с последующим замораживанием и регенерацией. В материалах отдельно показаны дефростация куриных котлет и их последующая регенерация в пароконвектомате, извлечение готовых котлет из шокера, размораживание супов и их последующая регенерация.
Для производства готовой еды в концепции Rubim Good используется шоковая заморозка при −35 °C. В технологических материалах по замороженным супам применяется трехчасовой цикл шоковой заморозки. После размораживания повторное замораживание продукции не допускается.
Шоковая заморозка поэтому является не отдельной операцией в конце производства, а частью всей технологической модели. Уже при разработке блюда необходимо понимать, как оно будет приготовлено, упаковано, заморожено, храниться, размораживаться и регенерироваться.
Какое оборудование требуется цеху полуфабрикатов
Набор оборудования определяется ассортиментом. В наших материалах используются пароконвектоматы, конвекционные печи, тепловые шкафы томления, оборудование sous-vide, пароварки, рисоварки, вакуумные упаковщики и оборудование шоковой заморозки.
Пароконвектомат используется не только для традиционного запекания. В технологических материалах, например, лапша и другие тестовые изделия для супов после формования подсушиваются в пароконвектомате в режиме «жар» в течение 15 минут при 100 °C. В нем же проводится регенерация ранее замороженных котлет.
Sous-vide используется для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов. В материалах присутствуют технологии приготовления курицы, свиной рульки, белых грибов, мяса для супов и других продуктов. Вакуумный упаковщик соответственно становится производственным оборудованием, связанным не только с упаковкой товара, но и непосредственно с приготовлением.
Для замороженного ассортимента требуется оборудование шоковой заморозки и дальнейшего низкотемпературного хранения. Для охлажденного сырья и заготовок — холодильное оборудование. Конкретный набор и производительность каждого аппарата определяются уже после формирования ассортимента и расчета количества продукции.
Поэтому покупать оборудование до разработки технологической модели цеха — неправильная последовательность. Сначала определяется ассортимент и технология каждого изделия, затем рассчитывается необходимая производительность и только после этого подбираются аппараты.
Небольшой цех может выпускать большой ассортимент
Количество товарных позиций не обязательно прямо связано с размером помещения. Если каждый продукт производится как самостоятельное блюдо от начала до конца, увеличение ассортимента действительно требует дополнительного оборудования, персонала и рабочих мест. Если производство построено через систему унифицированных заготовок, ситуация меняется.
Один бульон может использоваться в нескольких супах. Отдельно приготовленное мясо — в нескольких блюдах. Пассеровка становится компонентом нескольких рецептур. Производство фаршей позволяет формировать различные рубленые изделия. Одни технологические процессы и одно оборудование начинают обслуживать сразу несколько групп ассортимента.
В проекте Rubim Good предусмотрены детские замороженные блюда, готовые блюда, национальные блюда разных кухонь, колбасы и колбаски, паштеты, риеты, пастрами, брискеты, террины и мясные запеканки. В основе производства используются низкотемпературное томление, приготовление на пару, sous-vide, приготовление в промышленных мультиварках и шоковая заморозка.
При этом ассортимент не должен создаваться отдельно от производственной системы. Каждая новая позиция должна вписываться в существующие технологические процессы либо иметь экономическое обоснование для создания нового процесса.
Технологическая карта — основа серийного производства
Ресторан может позволить себе определенную зависимость результата от квалификации конкретного повара. Для производства полуфабрикатов такой подход становится проблемой. При выпуске партии продукции результат должен воспроизводиться.
В технологических материалах поэтому используются ТТК, нормы закладки, выходы, способы обработки, температурные режимы и последовательность операций. «Справочник технолога» включает 50 ТТК с разбором современных технологий, 150 ТТК популярных блюд столовой и кафе, раскладки на приготовление 100 блюд в заготовочном цехе и справочник потерь при обработке продуктов — от очистки и нарезки до дефростации, варки, пассерования и жарки.
При изменении сырья продукт необходимо прорабатывать заново. В наших материалах отдельно отмечено, что произвольная замена одного сырья другим без технологической проработки способна изменить вкус и выход продукта. Для производства это особенно существенно, поскольку изменение выхода непосредственно меняет себестоимость партии.
С чего начинать открытие цеха
Последовательность получается следующей: сначала определяется продукт и рынок его сбыта, затем создается ассортимент, ассортимент разбирается на технологические процессы и общие заготовки, для каждого продукта разрабатывается технология и ТТК, после этого рассчитывается производственная программа и только затем подбираются помещение и оборудование.
Именно поэтому два цеха полуфабрикатов одинаковой площади могут быть совершенно разными предприятиями. Один производит сырые котлеты и пельмени. Другой — замороженные готовые блюда. Третий — супы, бульоны и мясные заготовки. Четвертый объединяет несколько направлений. Требования к технологическому процессу и комплект оборудования у них будут различаться.
Открытие цеха полуфабрикатов начинается не с вопроса, сколько стоит пароконвектомат. Оно начинается с ответа на три вопроса: что мы производим, в каком количестве и кому это продаем. После этого уже можно проектировать технологию, расстановку оборудования, производственную программу и экономику предприятия.
Центр технологий Федора Сокирянского занимается разработкой и запуском цехов полуфабрикатов и готовой еды, разработкой ассортимента, технологических карт, подбором оборудования и организацией производственных процессов. В следующей статье этой серии разберем оборудование для производства полуфабрикатов: что действительно необходимо цеху, а без чего на старте можно обойтись.