Как организовать производство котлет, тефтелей, митболлов и других рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты — одна из самых удобных товарных групп для небольшого производства. На одной мясорубке, одном участке подготовки фарша и одном тепловом оборудовании можно выпускать несколько видов котлет, тефтели, митболлы, фишболлы, люля-кебаб и изделия с начинками. Производство строится не вокруг каждой отдельной котлеты, а вокруг общей технологии фарша. Меняются мясное сырье, дополнительные компоненты, форма, масса изделия и способ тепловой обработки, а большая часть операций остается общей.

Работа начинается с мяса. Для рубленых изделий я использую мясорубку с полным унгером и пропускаю мясо два раза. Двойное измельчение дает более однородную структуру фарша и позволяет нормально соединить мясную часть с остальными компонентами. Это особенно заметно на котлетах, где кроме мяса используются лук, хлебная часть, меланж, масло, зелень и другие ингредиенты рецептуры. Фарш должен быть не просто смесью измельченных продуктов, а стабильной массой, которая одинаково формуется от партии к партии.

Лук я не закладываю в фарш сырым. Его предварительно готовлю. В одной из рабочих технологий на 950 граммов лука используется 50 граммов масла, после чего лук проходит тепловую обработку около 15 минут при 150 °C. Затем он также проходит через мясорубку. Получается однородный компонент фарша без крупных кусочков сырого лука. Такой полуфабрикат можно приготовить партией сразу для нескольких видов котлет.

Хлебную часть также готовлю отдельно. Булка соединяется с молоком в пропорции 50 на 50. После набухания получается еще один готовый компонент, который дозируется в фарш по рецептуре. Для производства это удобнее, чем каждый раз отмерять хлеб и молоко непосредственно во время замеса очередной партии. Повар получает подготовленный мясной компонент, подготовленный лук, хлебную массу, меланж и остальные ингредиенты и собирает из них конкретный фарш.

На примере домашней котлеты хорошо видна сама конструкция рецептуры. На килограмм закладки используются говядина, свинина, куриное бедро, хлеб с молоком, подготовленный лук, меланж, зелень, соль и масло. В одной рецептуре соединяются сразу три вида мяса. Для другого изделия мясная часть меняется, часть остальных операций сохраняется. Поэтому после появления в ассортименте нескольких котлет уже имеет смысл планировать производство не названием блюда, а партиями сырья и заготовок.

Масло в рубленых изделиях выполняет технологическую функцию. В зависимости от рецептуры его количество может составлять 30–50 граммов на килограмм фарша. Жирность исходного мясного сырья при этом тоже имеет значение. Нельзя механически добавить одинаковое количество масла в фарш из куриного бедра, постной говядины и свинины и ожидать одинаковой структуры готового изделия. Рецептура проверяется на конкретном сырье.

Отдельно контролируется температура фарша. После измельчения, смешивания и механической работы продукт нагревается. Перед формованием в моих технологиях фарш охлаждается примерно до +2…+4 °C. С холодным фаршем проще работать, он лучше держит заданную форму. Поэтому холодильный шкаф нужен котлетному производству не только для хранения поступившего мяса. В нем находятся подготовленное сырье, компоненты фарша и сам фарш между технологическими операциями.

Для небольшого цеха особенно выгодно сначала приготовить общие компоненты, а потом последовательно замешивать разные рецептуры. Утром можно подготовить весь необходимый лук, хлебную массу и другие заготовки. После этого мясорубка работает партиями: говядина, свинина, птица или их смеси. Рабочее место очищается между соответствующими операциями, а подготовленное сырье поступает на замес. Такой график намного проще, чем полностью делать одну котлету от начала до конца, затем начинать вторую и снова повторять те же подготовительные операции.

Следующая операция — формование. На маленьком производстве автоматическая котлетная линия на старте не обязательна. Изделия можно формовать вручную с контролем массы на весах. Здесь важна повторяемость. Если одна котлета весит 90 граммов, следующая 120, а третья 140, одинакового режима тепловой обработки у них уже не будет. Разница массы одновременно превращается в разницу себестоимости, выхода и времени приготовления.

Форма также является частью технологии. Толщина изделия влияет на прогрев и последующее замораживание. Две котлеты одинаковой массы могут вести себя по-разному, если одна толстая и компактная, а другая более плоская. Поэтому после утверждения рецептуры фиксируется не только масса, но и форма изделия. Это особенно важно для производства замороженной продукции, где котлета должна одинаково проходить тепловую обработку, замораживание и последующую регенерацию.

В моих технологиях рубленые изделия после формования могут сначала быстро обжариваться при высокой температуре. Для ряда котлет используется примерно по две минуты с каждой стороны. Боковые поверхности дополнительно обрабатываются горячим жиром. Эта операция формирует поверхность изделия, после чего дальнейшая технология может включать охлаждение, замораживание и последующую доготовку.

Для части продукции используется другой режим — полная тепловая обработка перед замораживанием. Поэтому объединять все котлеты одним универсальным временем приготовления нельзя. Рыбная котлета, куриная котлета и изделие из говядины имеют разные рецептуры и разные режимы. Температуру готовности я контролирую щупом в центре изделия. Для рыбы в рабочих технологиях используется 70 °C, для курицы — 75 °C, для свинины и говядины — 80 °C.

Щуп на небольшом производстве вообще является одним из основных инструментов технолога. Цвет корочки не показывает температуру внутри котлеты. Время в печи тоже не дает ее автоматически: изменилась масса изделия, температура фарша перед загрузкой, количество продукции на противне — изменился процесс прогрева. Поэтому при разработке режима сначала проверяется центр продукта, а уже после испытаний фиксируются рабочие параметры для конкретной рецептуры и конкретного оборудования.

Для тепловой обработки рубленой группы небольшому цеху подходит пароконвектомат. Один аппарат используется для разных котлет, тефтелей, митболлов, фишболлов, люля и других изделий. На старте мне важнее максимально загрузить одну единицу теплового оборудования разными товарными позициями, чем покупать отдельную машину под каждый продукт.

Рубленая группа хорошо расширяется начинками. Внутри одной производственной базы можно делать котлеты с сулугуни и грушей, сулугуни с грецким орехом, начинкой из трех сыров, шпината, брокколи и моцареллы. Мясная или куриная оболочка производится по основной технологии, а ассортимент меняется за счет внутреннего компонента. Для производства появляется дополнительная операция подготовки и дозирования начинки, при этом мясорубка, замес, формование, тепловое оборудование и морозильный участок остаются теми же.

При разработке таких изделий я отдельно считаю начинку. Сыр, орехи, зелень и овощи стоят иначе, чем основной фарш, поэтому изменение нескольких десятков граммов внутри котлеты заметно влияет на себестоимость. Кроме того, начинка должна одинаково дозироваться. Иначе одна котлета получает больше дорогого компонента, другая меньше, а технологическая карта перестает соответствовать фактическому производству.

Рыбные изделия можно производить на той же общей логике, хотя сырье и санитарная организация работы требуют отдельного внимания. В ассортименте могут быть котлеты из белой рыбы, фишболлы, изделия из судака с креветками и брокколи. Рыбный фарш имеет другую структуру и влажность, поэтому мясную рецептуру нельзя просто заменить килограмм на килограмм рыбой. Для каждой позиции отдельно отрабатываются состав, формование и тепловой режим.

После тепловой обработки начинается работа с холодом. Если продукция предназначена для заморозки, готовые изделия сначала остывают до температуры цеха. Затем небольшая партия поступает в инверторный морозильный ларь при температуре около −30 °C. Для котлет такая схема особенно удобна из-за небольшой толщины изделия. Продукт имеет большую площадь поверхности относительно массы, поэтому промораживается быстрее, чем большой блок готовой еды.

При первой отработке я снова использую щуп. Меня интересует температура в центре конкретной котлеты, а не цифра на дисплее морозильника. Проверяется реальная партия, а не одно изделие в пустом ларе. После испытания фиксируются масса котлеты, количество изделий в загрузке и продолжительность замораживания. Для другой массы или другой формы испытание проводится заново.

После промораживания изделия можно переложить в морозильный ларь хранения. Рабочий ларь освобождается для следующей партии. При увеличении производства можно поставить дополнительный инверторный ларь примерно за 19 000 рублей и увеличить объем замораживания без перестройки всего цеха.

Упаковка выбирается под способ продажи. Для розницы несколько котлет можно собрать в потребительскую упаковку. Для кафе и ресторанов возможна более крупная фасовка. Здесь сразу возникает вопрос, что именно покупатель получает: полностью приготовленную котлету, изделие определенной степени готовности или сырой замороженный полуфабрикат. Эти продукты выглядят похоже, но имеют разную технологию производства и разные инструкции по приготовлению.

Особенно интересна для производства схема с регенерацией. В ряде моих технологий сформированное изделие получает первоначальную тепловую обработку, затем замораживается, а окончательное приготовление происходит позже. Для некоторых котлет после размораживания используется регенерация в пароконвектомате при 120 °C около 40 минут. Конкретный режим относится к конкретной рецептуре: переносить его на все рубленые изделия нельзя.

Такой продукт удобен для B2B-продаж. Кафе получает полуфабрикат с заранее сформированными массой, составом и большей частью выполненных технологических операций. На месте остается провести предусмотренную доготовку. Производитель контролирует рецептуру и основную подготовку, а покупателю не нужно организовывать собственное производство фарша, пассеровать лук, формовать изделия и держать для этого дополнительный персонал.

Из рубленой группы можно построить довольно большой ассортимент без большого количества оборудования. Один мясной фарш становится основой нескольких котлет, тефтелей и митболлов. Куриный фарш дает собственную группу. Рыбный — еще одну. Начинки расширяют количество товарных позиций. Меняются рецептуры и формы, но мясорубка, холодильник, столы, весы, тепловое оборудование и морозильный участок продолжают использоваться одни и те же.

Экономику этой группы я считаю через фактический выход фарша и готового изделия. Цена килограмма мяса сама по себе еще не является себестоимостью килограмма котлет. Есть подготовка сырья, технологические потери, дополнительные компоненты, масло, меланж, хлебная часть, начинка, упаковка. После тепловой обработки меняется масса изделия. Поэтому калькуляцию нужно строить на фактическом выходе готовой партии.

Контроль выхода проводится во время отработки рецептуры. Взвешивается исходное сырье, готовый фарш, сформованные изделия и продукция после тепловой обработки. После нескольких производственных циклов становится видно, насколько расчетная технологическая карта совпадает с реальным цехом. Если фактический выход постоянно отличается, корректировать нужно технологию или документацию, а не заставлять повара каждый день объяснять одну и ту же разницу.

На маленьком производстве рубленая группа хорошо показывает сам принцип компактного цеха. Для большого ассортимента не обязательно иметь большое количество машин. Производительность создается повторным использованием одних и тех же операций. Мясо подготовили и измельчили. Лук приготовили партией. Сделали хлебную массу. Охладили компоненты. Замесили несколько фаршей. Сформовали изделия. Провели тепловую обработку. Остудили, заморозили и упаковали.

При составлении производственного задания я считаю уже не только количество котлет каждого названия. Мне нужно знать общий объем мяса по видам, сколько потребуется подготовленного лука, хлебной массы, меланжа, масла и начинок. Тогда повар сначала производит необходимые заготовки крупными партиями, а затем из них собирает ассортимент. Это сокращает количество повторяющихся операций и позволяет нормально планировать загрузку мясорубки, печи, холодильника и морозильного оборудования.

Именно рубленые полуфабрикаты позволяют небольшому производству быстро расширять ассортимент внутри уже созданной технологической базы. Новая котлета имеет смысл, когда для нее не приходится строить новый участок производства. Меняется рецептура, сырье или начинка, проводится отработка, фиксируются масса, температура, выход и режим замораживания — после этого новая позиция становится частью существующего производственного процесса.