Проект "Ланч Холл", "ТаТа бургер"
г. Майкоп, Республика Адыгея
- Описание
Как открыть кафе, столовую и начать зарабатывать
«Ланч Холл» - это прекрасный пример того, как молодая и энергичная семейная команда может поднять общепит «с колен», при наличии новых знаний и технологий.
Владельцы одного из крупнейших в Адыгее крестьянских хозяйств по выращиванию яблок и производства яблочного уксуса обратились ко мне на этапе трижды неудавшихся попыток запустить придорожное кафе.
Изначально собственными силами было запущено кафе «Адыгейская кухня» в расчете на привлечение туристов, проезжающих мимо по дороге на курорты Лаго-Наки. Проект просуществовал недолго в силу отсутствия должного внимания со стороны собственников, высоких цен и отсутствия грамотного управляющего.
Было принято решение купить франшизу «ЧебуркМи». Большинство владельцев общепита до сих пор считает, что покупка франшизы гарантирует финансовый результат. Отнюдь. Франшиза, как правило, гарантирует красивый маркетинг и отработанные рецептуры. Дальше все зависит от таланта и усердия франчайзи. У наших предпринимателей времени заниматься не было, поэтому ЧебурекМи, как и 105 их «собратьев» быстро закрылось.
Справка
По данным аналитического агентства INFOLine, в первом полугодии 2026 года сеть «ЧебурекМи» сократилась на 105 точек, их количество стало 197. Источник: forbes.ru, svoefermerstvo.ru
Основатель франшизы «ЧебурекМи» Александр Долгов сообщил, что за три года компания закрыла 140 точек, в основном из-за падения трафика в месте расположения. При этом 30 из закрытых точек возобновили работу после переезда, а партнёры компании продолжают открываться в новых локациях Источник:. forbes.ru, restoranoved.ru
Третьим решение было приобретение «золотого» в прямом и переносном смысле фудтрака. В Москве была заказана капсула за несколько миллионов рублей. Идея была сделать бургерную для перекуса проезжающих автомобилистом, «потому что в 300 метрах есть кафе где пирожки и сэндвичи сметают».
Вот в таком виде нам достался этот проект.
Пустой фудтрак без концепции. Отсутствие персонала. Кафе с репутацией «тошниловки».
Команда
Четвертая попытка запустить проект была поручена Евгению Игоревичу Дудьеву – руководителю одного из направлений холдинга. Евгений занимался дератизацией сетей ритейл, таких как «Магнит» и «Пятерочка». Разъезжал с командой по всей стране и контролировал работу команд по дератизации помещений. Опыта в общепите – ноль. Много амбиций и желания. Супруга Наталья владела крафтовой мастерской по вышивке детской одежды. На руках двое маленьких детей. Привлекли подругу жены работать администратором проекта.
Евгений Игоревич выехал в Москву для покупки пароконвектомата Rational, потому что в нашем центре бойлерный пароконвектомат – это обязательное условие реализации проекта. Выбирали долго и мучительно. На рынке Москвы ест много пароконвектоматов, бывших в употреблении, но большинство из них представляет собой подкрашенный и отмытый хлам, бывший более 20 лет в эксплуатации. В конечном итоге, нам повезло найти относительно свежий экземпляр по цене 650 000 рублей.
Мы также оснастили проект шкафом шоковой заморозки, термостатами су-вид, индукционными настольными плитками, саламандрой и пончиковым аппаратом, который мы используем как варочную систему в воде.
Отработки технологии и блюд длились три месяца. Работали технологи ЦТФС и лично Федор Леонидович Сокирянский. Все процессы происходили в Zoom. Команда была обучена с нуля закупочной и транспортной логистике, технологиям инновационного приготовления продуктов. Было тяжело. Очень тяжело. Насколько, смотрите в видео отзыве.
Новая концепция
Изначально заказчику была предложена концепция кафе с большими порциями, недорого и вкусно как дома с ожиданием большой проходимости. Поэтому Федор Сокирянский придумал название Ланч Холл. В здании – очень высокие потолки, много посадочных мест.
А вот фуд трак в исполнении золотой капсулы был «как не пришей кобыле хвост».
Наша компания имела опыт запуска фабрики-кухни и обучения менеджмента управляющей компании BuRЖуй в г. Павлодар р. Казахстан. Именно оттуда было понимание механики работы фудтраков, скорости сборки, отдачи, проходимости.
Мы не делали особую ставку на фуд трак, получивший название ТаТа Бургер, которое придумал Евгений с командой.
Наша задача была дать качественный бургер, качественные цветные, картофельные и бриошные булки, и булки на пару (бао бургер). Сделать уникальную по вкусу и качеству шаурму и поставить технологию регенерации из шоковой заморозки и пастеризации.
В результате через месяц мы запустили Тата Бургер, который имеет оценку «вау» на Яндекс Картах без единого отрицательного отзыва по стоимости и вкусу.
На фото Евгений и Наталья Дудьевы - основатели проекта "Та Та Бурге", "Ланч Холл" и "Шашлычная 01".
В первый же месяц проект стрельнул и вышел на хороший финансовый результат. Оценка в Яндексе 5.0 на органических отзывах.
Кафе Ланч Холл
Кафе Ланч Холл трансформировать а ресто столовую. Ресторанный интерьер и качество обслуживания и цены, как в столовой. Проект начал очень быстро набирать популярность у туристов в летний и зимний сезоны, а также у жителей Майкопа. По оценке Федора Леонидовича, директора ЦТФС, уровень качества еды не уступает любому из ресторанов Madyar Collection или Mandarin Family в г. Краснодаре.
