Обвалка бройлера 1,5–2 кг: почему целая птица выгоднее коробки филе

В небольшом цехе готовой еды есть очень странная привычка: покупать курицу уже разобранной на те части, которые удобно положить в технологическую карту. Филе покупаем коробкой филе, голень коробкой голени, крыло коробкой крыла, а для бульона отдельно заказываем суповой набор. Вроде бы все логично: поставщик уже сделал за нас грязную работу, повару осталось открыть коробку и начать готовить. Но если посмотреть на эту схему глазами технолога, выясняется, что мы несколько раз платим птицефабрике за одну и ту же операцию — за разделку одной и той же птицы на несколько товарных позиций.

Целый бройлер весом примерно 1,5–2 килограмма для небольшого пищевого производства мне нравится именно потому, что внутри одной тушки уже находится несколько совершенно разных продуктов. Снимаем грудку — получаем мясо для фарша, котлет, фрикаделек, начинок и готовых блюд. Отделяем ножки — получаем полноценную горячую позицию. Крылья идут отдельным блюдом. После этого у нас остается каркас с позвоночником, ребрами, шеей, остатками мяса и соединительной тканью, из которого получается нормальный куриный бульон. Мы не выбросили почти ничего и не купили отдельно четыре сырьевые позиции.

При закупочной цене тушки около 200 рублей за килограмм эта логика особенно интересна. Чистое грудное филе на сегодняшнем оптовом рынке стоит примерно в полтора-два раза дороже целой птицы. Это означает, что предприятие, покупающее только филе, фактически оплачивает производителю всю экономику разделки, включая менее дорогие части туши, а себе забирает только самый дорогой кусок. Когда цех покупает целого бройлера и способен технологически использовать каждую его часть, значительная доля этой добавленной стоимости остается внутри собственного производства.

Но здесь есть важное условие. Целая птица выгодна только тому цеху, который умеет продать всю птицу. Если снять грудку, а ножки и крылья потом две недели перекладывать из морозильника в морозильник, никакой экономии нет. Если каркас отправляется в мусор, половина производственной идеи потеряна. Экономика начинается именно тогда, когда еще до первой обвалки технолог знает судьбу каждого куска.

Одна тушка — четыре производственных направления

Для расчетов удобно взять среднего бройлера массой 1,8 килограмма. За 200 рублей за килограмм такая птица обходится цеху в 360 рублей. Реальный выход каждой части зависит от породы, производителя, массы птицы, качества фабричной разделки, количества кожи и того, насколько близко человек снимает мясо с костей, поэтому я никогда не стал бы переносить табличный процент непосредственно в калькуляционную карту предприятия. Но для проектирования можно ориентироваться на то, что у современного бройлера грудная часть составляет примерно около трети массы тушки, ножки — еще около трети, крылья — примерно десятую часть, а оставшаяся масса приходится на каркас, кожу и технологические остатки.

На птице весом 1,8 килограмма это означает примерно полкилограмма грудного мяса, около полкилограмма ножек, порядка 180 граммов крыльев и еще примерно 550–600 граммов каркаса и остальных частей. Это не норматив выхода для калькуляции, а удобная модель, которую обязательно надо проверить на своей птице. Я бы купил одну партию хотя бы из двадцати-тридцати тушек одного поставщика, взвесил их до разделки и после обвалки отдельно взвесил грудку, ножки, крылья и каркас. После двух-трех таких контрольных обвалок у предприятия появится собственная, гораздо более ценная цифра выхода.

И вот тогда птица перестает быть просто «курицей по 200 рублей». Она превращается в сырьевую матрицу. Мы знаем, сколько килограммов фарша получаем из ста килограммов тушек, сколько порций ножек, сколько порций крыльев и сколько бульона способны сварить из оставшихся каркасов. На основании этого уже можно рассчитывать ассортимент и закупку.

Представим сто килограммов тушки. Закупка стоит 20 тысяч рублей. При выходе грудной части около 28–30 процентов цех получает примерно 28–30 килограммов мяса для дальнейшей переработки. Еще приблизительно столько же приходится на бедро и голень, около десяти килограммов дают крылья, а оставшаяся треть птицы превращается не в отход, а в сырье для бульонного участка.

И здесь особенно хорошо видно, почему бессмысленно спрашивать: «Сколько мне обошелся килограмм грудки из целого бройлера?» Если разделить все 20 тысяч рублей только на тридцать килограммов грудки, получится чудовищная цифра, но такой расчет предполагает, что все остальное мы выбросили. На самом деле стоимость исходной тушки распределяется между несколькими продуктами, каждый из которых продается или используется дальше в производстве.

Экономика целой птицы существует именно на уровне всей корзины продуктов.

Грудку не обязательно продавать грудкой

На первый взгляд кажется нелогичным покупать целого бройлера, самостоятельно снимать дорогую грудку, а потом отправлять ее в мясорубку. Филе ведь считается самой ценной частью птицы. В классическом ресторане действительно может оказаться рациональнее оставить его порционным куском и продать значительно дороже. Но цех полуфабрикатов живет другой экономикой.

Мне нужен стабильный куриный фарш для котлет, митболлов, фрикаделек, начинок, тефтелей и других продуктов. Если покупать неизвестный готовый фарш, я получаю дополнительную проблему контроля состава. В нем может меняться доля кожи, жира и разных частей птицы, а вместе с этим меняются вкус, структура, влагоудерживающая способность и себестоимость готового изделия. Когда я сам снимаю мясо с собственной тушки и сам отправляю его в мясорубку, состав фарша мне известен буквально до килограмма.

Это особенно важно в нашей технологии рубленой группы. Фарш проходит установленное измельчение, лук готовится отдельно, компоненты завешиваются, масса замешивается одинаково, изделия формуются установленного веса. Если исходное мясо каждый день разное, никакая прекрасная технологическая карта не даст стабильного результата. Собственная обвалка позволяет начинать стандартизацию еще до мясорубки.

Кроме того, грудка после ручной обвалки не всегда получается набором идеальных красивых филе, которые хочется положить в ресторанную тарелку. Возникают небольшие обрезки, внутреннее филе, кусочки мяса возле костей. Для фарша это вообще не является недостатком. Мы можем снимать птицу тщательно, собирать все полноценное мясо и превращать его в стандартизированную массу без необходимости заботиться о внешнем виде каждого куска.

При этом я не стал бы превращать правило «грудка идет в фарш» в религию. Если часть красивого крупного филе выгоднее использовать в готовом блюде, салате, сэндвиче или другой позиции, технолог должен это сделать. Смысл самостоятельной обвалки как раз в том, что она дает предприятию возможность самим решать, куда направить самую дорогую часть птицы.

Важно другое: мы перестаем покупать заранее определенный товар «филе грудки». Мы покупаем сырье, из которого сами создаем необходимую товарную форму.

Ножка и крыло — не остаток от производства фарша, а самостоятельный товар

Если грудка является самой дорогой частью бройлера, ножка для цеха зачастую оказывается самой удобной. У нее хороший собственный вкус, достаточно жира, она значительно спокойнее переносит тепловую обработку и меньше страдает от небольшой передержки, чем грудка. Ее можно запекать, мариновать, готовить длительно, использовать в соусах и выпускать как самостоятельное готовое блюдо.

Причем технолог сам решает степень разделки. Можно оставить целый окорочок, можно разделить его на бедро и голень, можно снять часть мяса с бедра для других продуктов, а голень оставить порционной. Решение принимается не потому, что птицефабрика именно так сложила продукт в коробку, а исходя из собственного ассортимента.

Для готовых блюд голень вообще очень удобна. Она уже имеет естественную порционность. Одна или две штуки в лоток, рядом гарнир и соус — продукт собран. Не надо формовать мясо, дополнительно взвешивать каждую котлету или производить сложный полуфабрикат. Птица сама дала нам порцию.

Крыло работает по тому же принципу. В ресторане оно давно стало самостоятельным продуктом, а в цехах готовой еды его почему-то иногда продолжают считать побочной частью разделки. Но крыло прекрасно переносит маринование, запекание и глазирование, удобно продается определенным количеством штук и имеет очень понятный для покупателя формат.

Получается важная экономическая вещь. Мы покупаем один килограмм птицы за 200 рублей, но после разделки разные части этого килограмма начинают жить в товарах с совершенно разной продажной стоимостью. Грудное мясо превращается в котлетную группу и начинки, ножка — в готовый обед, крылья — в отдельную закуску или горячее блюдо. Каждая часть проходит собственную технологию и получает собственную добавленную стоимость.

Поэтому целую тушку нельзя сравнивать с филе только через цену сырого мяса. Надо сравнивать прибыль, которую предприятие способно получить со всей птицы.

А потом остается каркас, который почему-то принято считать отходом

После правильной разделки на столе остается не голая бесполезная кость. На позвоночнике и ребрах остается небольшое количество мяса, соединительная ткань, кожа, суставы и другие компоненты, которые как раз и формируют нормальный куриный бульон. Покупать отдельно суповой набор, имея собственные каркасы после обвалки, для меня выглядит довольно странно.

В наших производственных технологиях бульон вообще является отдельным полуфабрикатом. Я не хочу каждое утро ставить небольшую кастрюлю ради сегодняшней лапши. Каркасы накапливаются в пределах правильно организованной холодовой цепи, затем большая партия одновременно поступает в бульонный участок. Бульон можно готовить длительно, в том числе в часы, когда основная кухня уже не работает.

Из него потом возникает не один суп. Один правильно приготовленный технический куриный бульон становится основой лапши, нескольких заправочных супов, соусов, рагу и других блюд. Его можно стандартизировать по концентрации и фасовать рабочими партиями. Тогда каркас стоимостью, которую обычная кухня практически списала бы в отход, продолжает работать еще в нескольких товарных позициях.

Но я не называю такой бульон бесплатным. Это плохая привычка производственной экономики. Каркас был куплен внутри стоимости птицы, его надо хранить, затем варить, потребуется вода, электроэнергия, оборудование, труд, охлаждение и упаковка. У него есть себестоимость.

Просто эта себестоимость принципиально отличается от ситуации, когда предприятие отдельно покупает мясо, отдельно покупает суповой набор и еще платит за вывоз большого количества пищевых отходов.

Кроме того, собственный каркас позволяет контролировать качество бульона. Мы знаем происхождение птицы, знаем дату поступления и понимаем, что происходило с сырьем до котла. В производстве готовой еды эта прослеживаемость для меня ценнее нескольких рублей экономии.

Если объем становится серьезным, я бы вообще связал график обвалки с графиком бульонного участка. Сегодня разделали большую партию птицы, каркас не неделю путешествует по морозильникам, а по заранее установленному маршруту поступает в следующую операцию. Производственный остаток одного цеха становится сырьем другого практически без промежуточного хранения.

Вот это уже настоящее безотходное производство, а не модное слово на упаковке.

Обвалка должна стать производственной операцией, а не мастерством одного повара

Самое опасное решение — сказать повару: «Разделай сегодня пятьдесят куриц как умеешь». Первый сотрудник оставит на каркасе тридцать граммов мяса, второй восемьдесят, третий начнет отрезать часть грудки вместе с крылом. Через месяц собственник увидит непонятные колебания себестоимости и решит, что птица стала хуже.

Если мы переходим на целого бройлера, обвалка должна быть стандартизирована точно так же, как котлета или сырник. Существует последовательность движений, эталон разделки и целевой выход. Человек получает птицу определенной массы и должен сдать установленный набор полуфабрикатов.

Мне удобен очень простой поток. Из холодильника выходит охлажденная тушка. Сначала снимаются крылья по суставу, затем ножки, после чего грудная часть отделяется от каркаса. Если технологическая матрица требует, ножка сразу разделяется на бедро и голень. Грудное мясо поступает на весы и дальше в мясной участок, крыло и ножка — в собственные емкости, каркас — в тару бульонного производства.

Я намеренно не превращаю обвалку в соревнование на скорость. Сначала надо добиться одинакового выхода. Когда сотрудник научился оставлять на костях примерно одинаковое количество мяса и не повреждать товарные части, можно измерять производительность.

Для контроля достаточно сделать то, что я постоянно рекомендую для любого ручного процесса. В начале смены взвесили сто килограммов тушек. После операции отдельно взвесили грудное мясо, ноги, крылья и каркас. Сумма должна сойтись с учетом объективных технологических потерь, а процент каждой категории сохраняться в понятном диапазоне.

Через несколько недель предприятие получает собственную статистику. И именно эта статистика должна попасть в калькуляцию, а не условные проценты из интернета. Один поставщик даст более мясистую грудь, другой более крупную ножку. Даже средняя масса птицы способна заметно изменить структуру выхода.

Поэтому диапазон 1,5–2 килограмма мне кажется очень удобным для маленького цеха. Птица достаточно крупная, чтобы на ней было что снимать, но при этом целая тушка остается удобной для ручной работы. Ножка и крыло имеют нормальную порционность, а после разделки образуется достаточно серьезный объем каркасов для серийной варки бульона.

Если поставщик завтра перейдет на птицу другого веса, я не буду спорить с ним на уровне ощущений. Проведу новую контрольную обвалку и пересчитаю экономику.

Считать надо сто килограммов птицы, а не килограмм филе

Вернемся к нашей исходной цене — 200 рублей за килограмм. Сто килограммов целого бройлера стоят 20 тысяч рублей. Из этой партии мы ориентировочно получаем около 28–30 килограммов грудного мяса, примерно 28–30 килограммов бедра и голени, около десяти килограммов крыльев и порядка тридцати килограммов каркаса и остальных частей. Еще раз: это расчетная модель для проектирования, а не готовая норма списания.

Если бы предприятие покупало отдельно только тридцать килограммов грудного филе по цене около 360 рублей за килограмм, оно уже заплатило бы примерно 10 800 рублей. И после этой покупки у него по-прежнему не было бы ни одной голени, ни одного крыла и ни одного каркаса для бульона.

У целой тушки оставшиеся 9 200 рублей исходной стоимости фактически приходятся примерно на семьдесят килограммов остальных частей. Чтобы вся покупка сравнялась по сырьевой экономике с раздельной закупкой, ножки, крылья и каркасы должны вместе создавать совершенно умеренную ценность. Ножка и крыло сами по себе являются полноценным товарным мясом, поэтому достичь этого совсем несложно, если у предприятия под них существует ассортимент.

Но я бы пошел еще дальше. Сравнивать надо не закупочную стоимость частей, а продажную стоимость готовых изделий. Тридцать килограммов грудного мяса превращаются не в тридцать килограммов сырого филе на витрине, а в значительно больший объем котлетной массы, тефтелей или начинок после добавления предусмотренных рецептурой компонентов. Ножки становятся готовыми блюдами с гарниром. Крылья получают маринад, тепловую обработку и соус. Каркас превращается в десятки литров бульона, который затем входит в супы и соусы.

Одна тушка начинает несколько раз создавать добавленную стоимость.

Именно поэтому я бы никогда не относил всю стоимость птицы на грудку. Себестоимость должна распределяться между полученными полуфабрикатами в выбранной предприятием системе учета. Иначе каркас будет числиться бесплатным, ножка тоже каким-то образом станет бесплатной, а фарш внезапно окажется золотым. В реальности каждый продукт получил часть стоимости исходного сырья.

После контрольной обвалки эту экономику уже можно считать нормально. Мы знаем фактический процент выхода, фактический труд обвальщика и количество птицы, которое человек способен переработать за час. Добавляем стоимость работы, упаковки и хранения и сравниваем полученную корзину с ценой тех же частей при отдельной закупке.

Вот тогда решение о самостоятельной разделке перестает быть верой в дешевую курицу и становится производственным расчетом.

Целая птица заставляет технолога наконец проектировать ассортимент как производство

В этой модели мне особенно нравится не сама экономия. Еще интереснее то, что покупка целой птицы заставляет предприятие думать производственно. Когда мы заказываем коробку филе, коробку крыльев и коробку голени, можно месяцами не замечать, что ассортимент никак не связан между собой. Каждое блюдо живет собственной жизнью.

Целый бройлер моментально задает ограничение. Если сегодня разделали сто килограммов птицы, у нас обязательно появилось определенное количество грудки, определенное количество ножек, крыльев и каркасов. Технолог должен иметь продукт для каждой части. Именно поэтому ассортимент начинает собираться не из ста независимых рецептов, а вокруг сырьевой матрицы.

Из грудки появляются котлеты, митболлы, тефтели, начинки, куриные галки и другие рубленые изделия. Ножка уходит в запеченные и томленые блюда, может соединяться с картофелем, крупой или макаронами. Крылья образуют собственную линейку. Бульон из каркасов становится основой нескольких супов и соусов. Одно сырье начинает работать по всей товарной матрице.

Для меня это значительно более взрослая модель цеха, чем склад из пятидесяти коробок готовых частей. Я могу заказать одну большую партию птицы, принять ее по единой спецификации и распределить внутри собственного производства. Чем больше объем, тем интереснее становится такая логика.

Конечно, она требует дополнительного рабочего места, ножей, досок, гастроемкостей, холодного хранения и сотрудника, умеющего нормально разделывать птицу. Появляется еще одна санитарно чувствительная операция с сырым мясом птицы, которую необходимо отделять от готовой продукции. Если предприятие производит десять порций курицы в неделю, затевать ради этого собственную обвалку бессмысленно.

Но когда курица является одним из основных видов сырья и ежедневно проходит десятками килограммов, ситуация меняется. Мы уже не говорим о том, стоит ли повару десять минут разделывать одну птицу. Перед нами отдельный производственный участок, который создает сразу несколько полуфабрикатов и обеспечивает сырьем несколько следующих участков.

Именно такой цех мне нравится. У него нет понятия «обрезки, которые остались». Еще до начала работы технолог знает, куда пойдет каждая часть тушки.

В этом и заключается настоящая экономия целого бройлера. Не в том, что мы каким-то волшебным способом покупаем филе за 200 рублей. Филе остается только частью птицы. Мы просто перестаем платить поставщику за то, чтобы он разобрал птицу, забрал себе маржу на дорогих частях и потом отдельно продал нам дешевые части под другим названием.

Мы покупаем весь исходный продукт и сами создаем из него максимальную стоимость.

При цене тушки около 200 рублей за килограмм и грудного филе примерно на 70–80 процентов дороже эта идея становится особенно заметной. Но даже если завтра рыночная разница уменьшится, производственный смысл сохранится: собственная обвалка дает контроль состава, стабильный фарш, полноценные порционные части и собственное сырье для бульона.

Для меня бройлер весом 1,5–2 килограмма — почти идеальный пример того, как должен мыслить технолог пищевого производства. Он смотрит на птицу и видит не одну тушку за 360 рублей.

Он видит будущие котлеты, несколько готовых блюд, крылья, супы, соусы и бульон — и заранее знает, что произойдет с каждым граммом сырья.