Как сварить борщ и солянку прямо в пакете: заправочный суп как конструктор из полуфабрикатов

У супа есть одна технологическая проблема, которую почему-то принято считать его достоинством: традиционный суп готовят от начала до конца в одной кастрюле. Сначала ставят бульон, потом режут овощи, затем пассеруют лук и морковь, ждут мясо, вводят картофель, капусту, томат, огурцы, специи и еще полчаса пытаются попасть во вкус. Через четыре часа получается десять литров борща. На следующий день приходит другой повар, берет другую кастрюлю, чуть сильнее кипятит бульон, кладет более сладкую свеклу, дольше варит картофель — и получает уже другой борщ. Формально рецептура та же самая, а продукт меняется от смены к смене.

Я давно смотрю на заправочный суп иначе. Борщ, солянка, рассольник, шурпа — это не одно блюдо, которое обязательно должно четыре часа жить в одном котле. Это несколько совершенно разных полуфабрикатов, у каждого из которых свой правильный режим приготовления. Мясному бульону нужны часы. Мясу — свои температура и время. Свекле нужен один процесс, луку и моркови другой, картофелю третий. Когда мы заставляем все эти продукты жить в одной кастрюле, мы неизбежно перевариваем то, что уже готово, пока ждем то, что еще не приготовилось.

В Cook Book я вообще перечисляю пять способов производства супов, и первый из них — приготовление в пакете методом sous-vide. Там же рассматривается и ночное томление бульонов, и использование заранее приготовленных полуфабрикатов для последующей сборки супа. В концепции Rubim Good эта идея сформулирована еще жестче: бульон готовится отдельно 5–8 часов, мясо отдельно, пассеровки заготавливаются и вакуумируются, картофель доводится отдельно до нужной степени готовности, а сам суп потом собирается как конструктор.

Для небольшого цеха следующий логичный шаг — вообще убрать из процесса большую суповую кастрюлю и собрать заправочный суп непосредственно в термостойком пакете. Но делать это надо не по принципу «накидал сырые продукты, залил водой и забыл». Хороший борщ в пакете начинается с того, что мы сначала правильно готовим его отдельные части.

Ночью готовится не борщ. Ночью готовится то, что обычно отнимает половину следующего дня

Представим обычный небольшой цех. В восемь вечера дневное производство практически закончено. Повара уходят домой, а два термостата sous-vide остаются работать. В одном готовится говяжья или свиная основа, во втором может идти бульон. На обычной кухне эти процессы утром только начались бы, заняли плиту на несколько часов и постоянно создавали вокруг себя работу: пену снять, температуру проверить, воду долить, кости вынуть, процедить, тару найти, потом еще отмыть большой котел.

В вакуумной технологии мне гораздо интереснее приготовить концентрированный бульон заранее. Сам принцип Cook Book — длительная варка бульона на недорогом сырье с последующим розливом в пакеты и хранением как отдельного полуфабриката. В книге для классических бульонов приведены раскладки куриного, говяжьего, свиного и рыбного вариантов; бульон после приготовления фасуется и дальше используется уже как техническая основа для других блюд. В старой версии технологии бульон варится около пяти часов на медленном нагреве и затем разливается по пакетам; отдельно отмечено, что увеличенный срок хранения такого продукта требует собственной нормативной документации и лабораторного подтверждения.

Сегодня для маленького цеха мне нравится переносить сам долгий процесс в термостат или пароконвектомат и использовать ночь. Температура и продолжительность здесь не должны назначаться «по статье»: конкретный режим зависит от состава бульона, массы пакета, толщины слоя, упаковочного материала и подтвержденной ТТК. В моих материалах встречается ночное томление около 75 °C в пароконвектомате, а в Workshop есть, например, куриный суповой полуфабрикат в вакуумном пакете, который готовится четыре часа при 90 °C. Это как раз показывает, что «су-вид» — не одна магическая температура, а способ точно управлять конкретным продуктом.

Утром мы приходим уже не к воде и костям, а к готовой бульонной основе. Если мясо тоже готовилось отдельно, оно не отдало весь вкус в кипящую воду и не развалилось на безымянные волокна. Мы можем нарезать его, разобрать на волокна или сделать из него отдельный мясной компонент. В старой технологии суп готовил мясо; в новой технологии мясо и бульон становятся самостоятельными заготовками, из которых потом собирается суп.

Именно здесь начинается экономия времени. Не потому, что борщ внезапно готовится за десять минут, а потому, что его самые длинные процессы уже закончились, пока на предприятии никого не было.

Борщ нельзя просто запихнуть сырым в пакет

Если взять восемь литров воды, сырую свеклу, капусту, картофель, мясо, лук, томатную пасту, запаять все вместе и сварить, продукт формально будет похож на борщ. Но это будет плохая технология. У хорошего заправочного супа вкус возникает не только из ингредиентов, но и из последовательности их обработки.

В Workshop у меня есть раскладка борща примерно на восемь литров: 1,5 кг говядины, 350 г свеклы, 500 г картофеля, 400 г капусты, 200 г моркови, 100 г лука, 100 г красного сладкого перца, 200 мл томатной пасты, чеснок, масло, сахар, уксус, зелень, специи, четыре литра воды и два литра технического говяжьего бульона. Мне эта раскладка интересна именно тем, что она хорошо показывает структуру борща: внутри большого котла на самом деле живут пять-шесть совершенно разных полуфабрикатов.

Свеклу, морковь, лук, перец и томат я предпочитаю готовить отдельной заправкой. В «Справочнике технолога» борщевая пассеровка делается заранее; свекла, морковь, лук, сельдерей, перец и томат проходят отдельную обработку, после чего заготовка используется при сборке супа. Там же картофель рекомендуется доводить отдельно примерно до 80% готовности, чтобы в дальнейшем он не превратился в крахмальный клейстер.

Это особенно важно для пакетной технологии. В пакете ничего не испаряется так, как в открытой кастрюле, и продукты дольше остаются в контакте друг с другом. Если положить полностью готовый картофель в горячий бульон и потом еще долго пастеризовать весь пакет, на выходе можно получить картофельное пюре с капустой. Поэтому компоненты должны входить в финальную сборку не одинаково готовыми, а именно в той степени, которая позволит им одновременно прийти к нужной текстуре к окончанию последнего теплового цикла.

Я бы построил производственный борщ так. Ночью готовится бульон. Мясо готовится отдельно до нужной мягкости и потом нарезается или разбирается на волокна. Борщевая заправка делается отдельной большой партией. Картофель доводится примерно до 70–80%, капуста остается значительно более сырой, потому что ей еще предстоит финальное приготовление. Только после этого начинается сборка пакета.

В термостойкий пакет мы отвешиваем нужное количество бульона, мясо, картофель, капусту и готовую свекольно-овощную заправку. Туда же идут специи и корректирующие вкус компоненты по ТТК. Жидкий суп с большим количеством бульона я бы не пытался вакуумировать бытовой бескамерной машиной: пакет удобнее герметично запаять без глубокого вакуума либо использовать камерную вакуумную машину с контролем жидкости. Задача здесь не высосать из борща последний пузырек воздуха, а получить надежную герметичную упаковку, которая выдержит тепловой цикл.

Дальше пакет может готовиться в водяной ванне или в пароконвектомате в режиме пара. В Workshop уже есть аналогичная техника для заправочного рыбного супа: ингредиенты закладываются в вакуумный пакет, заливаются бульоном, пакет запаивается без вакуумирования и готовится при 90–100 °C в течение 2–3 часов. Для борща конкретное время финального цикла надо подбирать на проработке, потому что мы имеем другую геометрию пакета и другую степень предварительной готовности компонентов. Мне здесь важен сам принцип: не варить борщ два часа с нуля, а пастеризовать и довести уже собранный продукт.

В старом «Справочнике технолога» финальный борщ после сборки, наоборот, предписывалось разливать в ведра, а не в вакуумные пакеты. Я специально об этом говорю, потому что технология развивается. Старая карта была построена под другой способ фасовки и шоковой заморозки. Если предприятие хочет перейти на финальное приготовление борща непосредственно в пакете, этот процесс надо отдельно проработать: проверить материал пакета, сварной шов, фактическую температуру в центре, сохранность капусты и картофеля, скорость последующего охлаждения и микробиологию. Нельзя просто поменять ведро на пакет и объявить, что это та же технология.

Солянка в пакете еще удобнее борща

Солянка вообще идеально подходит для такой организации производства, потому что большая часть ее вкуса сидит не в долгой варке, а в правильно подготовленной заправке. У нас есть бульон, несколько мясных компонентов, соленый огурец, лук, томат, рассол, маслины, лимон и специи. Когда все это хорошо подготовлено заранее, держать огромную кастрюлю сорок минут на плите совершенно необязательно.

В Workshop солянка на пять килограммов строится на четырех литрах технического бульона. В нее входят мясо sous-vide, обрезь копченостей, язык, говяжий карбонад, соленые огурцы, репчатый лук, томатная паста, маслины, два вида рассола, масло, сахар, лимон и лавровый лист. По исходной карте лук обжаривается, затем вводятся томат и сахар, позже огурцы, мясные компоненты, рассолы и специи; после этого все заливается бульоном и доваривается. Уже готовая солянка охлаждается и фасуется в вакуумные пакеты.

Если перевести ту же идею на более технологичное производство, я бы разделил солянку на три узла. Первый — бульон, который готовится ночью. Второй — мясной набор: говядина sous-vide, язык, копчености и другие предусмотренные рецептурой продукты. Третий — соляночная заправка из лука, томата, огурцов, сахара и части рассола.

Именно эту заправку имеет смысл приготовить большой партией, потому что она определяет вкус. Лук должен получить свою правильную тепловую обработку, томат — убрать сырой вкус, соленый огурец — стать частью соусной среды, а сахар и рассол — выровнять кислотность и соленость. Если все это бросить сырым в холодный бульон внутри пакета, никакого преимущества sous-vide мы не получим. Мы просто сделаем невкусный суп очень современным способом.

Когда три базы готовы, финальная сборка становится почти арифметикой. На одну производственную упаковку отвешивается бульон, определенное количество соляночной заправки и мясного набора. Добавляется предусмотренная часть рассола и остальные компоненты. Пакет герметизируется и проходит тепловую обработку как единое блюдо. Уже в этот момент вкус из разных полуфабрикатов окончательно собирается в солянку, но ни мясо, ни огурцы не находятся несколько часов в открытом кипении.

У этой технологии есть еще одно преимущество: соленость каждой партии легче корректировать. В самой карте Workshop прямо сделана пометка, что соленость огурца и рассола может заметно отличаться и поэтому каждое приготовление необходимо доводить до вкуса. На производстве это означает, что корректировку надо делать не после того, как десять пакетов уже запаяны, а на стадии большой заправочной базы. Мы приготовили двадцать килограммов соляночного концентрата, проверили вкус, кислотность и соль, после чего получили одинаковую основу для всей серии.

Почему такая технология удобнее большой кастрюли

Первое преимущество видно на мойке. Если суп полностью готовится в большой кастрюле, после него остается десяти- или двадцатилитровый котел, половник, несколько гастроемкостей с промежуточными продуктами и рабочая поверхность, которая несколько часов находилась в контакте с горячим супом. При пакетной технологии бульон приготовлен и хранится в своей упаковке, заправка находится в своей, мясо тоже может храниться порционно, а финальный суп вообще готовится внутри той упаковки, в которой затем охлаждается и хранится.

Для маленького цеха это принципиально. У нас зачастую одна мойка, несколько столов и очень ограниченная площадь. Каждый раз, когда из процесса исчезает большая грязная кастрюля, производство становится быстрее не на время самой варки, а на все время обслуживания этой варки.

Второе преимущество — отсутствие уварки. В обычном котле часть воды неизбежно испаряется, поэтому вкус супа зависит еще и от того, насколько активно он кипел. Один повар держал слабое кипение — получил десять литров, другой отвлекся и получил девять. Во втором суп автоматически стал более соленым, более концентрированным и более густым. В закрытом пакете масса практически фиксирована: сколько воды и бульона заложили, столько жидкости и осталось внутри, за исключением той части, которую связали крупы, картофель и другие компоненты.

Для технолога это почти идеальная ситуация. Вкус перестает зависеть от площади поверхности кастрюли, мощности конфорки и привычки конкретного повара. Если в пакет каждый раз вошли 600 граммов бульона, 180 граммов заправки и 120 граммов мяса, продукт становится значительно легче повторять.

Третье преимущество — отсутствие необходимости готовить огромную партию одновременно. Можно делать суп пакетами по килограмму, двум или другому удобному производственному весу. Один пакет ушел на продажу, остальные лежат закрытыми. Я не открываю двадцатилитровое ведро каждый раз, когда мне понадобилось две порции, и не заношу в продукт очередную порцию микрофлоры с половником и воздухом цеха.

Четвертое — пакет очень удобен для заморозки. Жидкий суп можно уложить плоско, получить небольшую толщину слоя и быстро вывести тепло. После замораживания такие пакеты занимают меньше места, чем круглые ведра, и легко укладываются в ящики. В концепции Rubim Good это вообще одна из основных идей новой суповой технологии: уйти от круглых емкостей, которые плохо используют холодильный объем, и работать с плоскими вакуумными упаковками.

Но картофель все равно останется картофелем

Самая большая ошибка после перехода на пакет — решить, что sous-vide отменяет свойства продуктов. Не отменяет. Картофель содержит крахмал. Капуста имеет собственную структуру. Рис продолжает впитывать воду. Перловка продолжает развариваться. Если мы соберем суп из полностью готовых компонентов и потом еще два часа будем держать его при высокой температуре, пакет совершенно не спасет нас от переваривания.

Именно поэтому я говорю о степени предварительной готовности. В старой технологии «Справочника» картофель для борща доводится отдельно примерно до 80%, после чего соединяется с остальными компонентами при сборке. Это очень правильная идея и для пакетного супа. Финальная тепловая обработка должна закончить приготовление картофеля, а не начать варить уже готовый продукт второй раз.

С капустой наоборот: она может входить значительно более сырой. Свекольная заправка к этому моменту уже полностью сформирована по вкусу. Мясо тоже практически готово. То есть внутри одного пакета в момент запайки продукты специально находятся на разных стадиях готовности. После последнего теплового цикла они одновременно приходят к нужному состоянию.

Рассольник работает по тому же принципу. В «Справочнике технолога» он собирается из заранее подготовленного картофеля, отварной перловой крупы, обжаренных моркови и лука, бланшированных огурцов, пассерованной томатной пасты, готового бульона и говядины sous-vide. На килограмм готового супа приводится, например, 500 г куриного бульона, 200 г картофеля, 150 г говядины sous-vide и далее меньшие количества остальных компонентов. То есть сама методология уже построена не на «варим рассольник», а на «собираем рассольник из полуфабрикатов». Перенос финальной сборки в пакет — всего лишь следующий технологический шаг.

Что получится с другими супами

Шурпа вообще прекрасно переносится в пакет. В Workshop есть готовый пример «Товук шурпа»: куриные окорочка, вода, морковь и специи закладываются в вакуумный пакет, пакет запаивается и готовится либо два часа в кипящей воде, либо четыре часа в sous-vide при 90 °C. После приготовления пакет охлаждается, а перед использованием окорочка отделяются от костей и содержимое доводится до кипения. Здесь весь суповой процесс с самого начала живет внутри упаковки.

Рыбные супы работают так же. В другом примере Workshop горбуша, лук, морковь, картофель, специи и готовый рыбный бульон закладываются в пакет, который запаивается без вакуумирования и готовится при 90–100 °C два-три часа. Это уже практически готовая модель для небольшой фабрики-кухни: один человек утром собирает серию пакетов, затем водяная ванна или пароконвектомат готовит их автоматически.

С борщом и солянкой требуется больше предварительной работы только потому, что в их вкусе важны пассерование, томатная база, кислота и правильная структура нескольких продуктов. Но сама идея ничем не отличается. Чем сложнее суп, тем меньше я хочу готовить его целиком одной операцией.

Суп вообще очень хорошо показывает разницу между поварским и технологическим мышлением. Повар смотрит на борщ и видит двадцать ингредиентов. Технолог смотрит и видит бульон, мясной полуфабрикат, овощную заправку, картофель, капусту и финальную сборку. Когда эти шесть вещей стабилизированы, рецепт перестает зависеть от человека.

Утром мы не варим суп — мы собираем производственную серию

Мне нравится представлять такую смену в реальном цехе. В восемь утра ночной бульон уже готов. Мясо тоже прошло свою тепловую обработку и охлаждение. В холодильнике лежат вакуумированные пакеты борщевой пассеровки. Картофель подготовлен до заданной степени. Капуста нашинкована. У сотрудника перед собой весы, термостойкие пакеты и ТТК.

Он не берет пятидесятилитровую кастрюлю. Он ставит пакет в держатель и начинает собирать партию. Бульон — по весу. Мясо — по весу. Заправка — по весу. Картофель и капуста — по весу. Специи и кислота — по карте. Пакет запаян, маркирован и уходит в тепловой процесс. Следом второй, третий, десятый.

Через некоторое время в ванне или пароконвектомате лежит уже целая серия борщей. И у каждого из них один и тот же состав, потому что человек ничего не наливал половником «примерно вот столько». Он не варит суп по памяти. Он собирает стандартизированный продукт.

С солянкой тот же человек через час меняет только компоненты. Говяжий бульон. Готовая соляночная заправка. Мясо sous-vide. Язык. Копчености. Рассол. Маслины. Специи. Пакет. Если соленость заправки заранее проверена технологом, десять пакетов будут одинаковыми.

А самое приятное начинается после варки. Мне не надо переливать горячий суп из кастрюли в упаковку. Он уже находится внутри упаковки. Нет операции розлива, нет горячего половника, нет брызг на сварочном крае пакета, нет дополнительной открытой стадии между приготовлением и охлаждением.

Пакет вышел из ванны и сразу отправляется на быстрое охлаждение. И вот здесь экономить на технологии уже нельзя: большие массы жидкого продукта охлаждаются медленно, поэтому я предпочитаю относительно плоские пакеты и небольшие производственные единицы. Реальный режим охлаждения надо подтверждать щупом на самой медленной точке продукта. Только после быстрого охлаждения продукт можно переводить в холодное хранение или замораживать.

Срок хранения такого супа я никогда не назначал бы только потому, что он приготовлен в вакууме. В материалах ЦТФС для разных супов и полуфабрикатов встречаются различные внутренние сроки, но сами же документы прямо предупреждают, что увеличенный срок годности требует технологической документации и лабораторного подтверждения. Если мы радикально меняем процесс и варим борщ уже внутри финального пакета, срок надо подтверждать именно для этой технологии.

Для меня в этом нет никакой бюрократической перестраховки. Мы специально строим производство, чтобы продукт был одинаковым. Значит, и безопасность должна быть такой же измеримой, как вес свеклы или количество бульона.

В итоге борщ в пакете — это не попытка засунуть домашнюю кастрюлю в полиэтилен. Это совершенно другая организация кухни. Ночью аппарат готовит бульон, пока люди спят. Мясо живет отдельной технологией. Свекла, морковь, лук и томат становятся одной стандартизированной заправкой. Картофель приходит на сборку в своей степени готовности. Утром все это встречается не в огромном котле, а на весах внутри пакета.

Солянка строится точно так же: долгий бульон отдельно, мясо отдельно, огуречно-томатная заправка отдельно, а финальный пакет только соединяет уже правильно приготовленные вкусы. Шурпа и рыбные супы могут вообще практически полностью проходить тепловую обработку в упаковке, что уже показано в рабочих картах Workshop.

И именно тогда суп перестает быть блюдом, которое умеет готовить один хороший повар. Он становится технологией, которую предприятие умеет повторять.

Для цеха готовой еды это, пожалуй, значительно важнее.