Как готовить вкусные блюда: практическое руководство для повара

Когда говорят о вкусной еде, разговор почему-то очень быстро уходит либо в рецепты, либо в продукты. Одни уверены, что вкус получается из хорошей рецептуры: возьми правильное количество мяса, соли, лука и специй — и блюдо обязательно получится. Другие считают, что все решает сырье: купи хорошую рыбу, хорошее масло, хороший сыр — и повар уже почти не нужен. И то и другое верно только наполовину. Хороший продукт можно испортить неправильной температурой, неправильной нарезкой и лишними ингредиентами, а идеальная технологическая карта не спасет безвкусный помидор или пересушенную куриную грудку.

Мне кажется, что лучше всего законы вкусной еды видны не в учебнике, а если поставить рядом несколько великих национальных кухонь. Итальянцы строят целые блюда вокруг трех-четырех продуктов и требуют от каждого из них качества. Японцы стараются сохранить первоначальный характер рыбы, риса, овоща и бульона. Китайский повар может потратить значительную часть времени на подготовку продуктов, чтобы сама тепловая обработка потом заняла считанные минуты. Тайская кухня соединяет острое, сладкое, кислое, соленое и нейтральное так, чтобы они не уничтожали, а подчеркивали друг друга. Корейская кухня показывает, насколько вкус мяса может изменить правильно построенный маринад, а ближневосточная — насколько важны специи, жар и работа с самим продуктом.

Если снять с этих кухонь национальные названия, остается довольно универсальная система. Сначала хороший повар выбирает подходящий продукт и понимает, каким он должен остаться после приготовления. Затем правильно его подготавливает: моет, зачищает, режет, маринует, солит. После этого выбирает температуру и время. И только потом добавляет соус, специи и остальные компоненты, причем ровно в таком количестве, чтобы блюдо стало интереснее, а не перестало быть похожим на исходный продукт.

Именно этому, на мой взгляд, и надо учить человека, который хочет научиться готовить вкусно.

Вкус начинается не со специй, а с понимания продукта

Итальянская кухня дает здесь, пожалуй, самый наглядный урок. Возьмем брускетту: хороший хлеб, чеснок, соль и оливковое масло. Четыре продукта, спрятать плохой среди них невозможно. Если масло прогоркло, хлеб безвкусный, а чеснок старый, никакой сложностью приготовления ситуацию уже не исправить. Чем проще блюдо, тем сильнее оно зависит от каждого ингредиента.

То же самое происходит с классической пастой. Ее вкус создается не двадцатью компонентами. В старых итальянских рецептах спокойно существуют макароны с чесноком, маслом, острым перцем и петрушкой, паста с томатами и базиликом, паста с простым мясным соусом. Главный принцип в нашем исходном материале сформулирован почти идеально: лучше меньше, чем больше. Хороший повар не спрашивает, что бы еще положить в блюдо. Он сначала спрашивает, нельзя ли что-нибудь из него убрать.

Это очень полезное упражнение для любого профессионального повара. Возьмите курицу и попробуйте приготовить ее вкусно без сложного маринада. Запеките хороший картофель и добейтесь результата солью, жиром и правильной температурой. Сварите рис так, чтобы его было приятно есть без десяти соусов. Приготовьте овощ так, чтобы человек мог назвать его с закрытыми глазами. Если этого не получается, специи и соусы пока будут только маскировать проблему.

Японская кухня доводит этот принцип почти до философии. В ней ценится сохранение первоначального вида и вкуса продукта: рыба должна оставаться рыбой, корень — корнем, лист — листом. Это очень хорошая мысль для современного производства, где повар иногда настолько увлекается соусами, панировками, сыром и специями, что уже невозможно понять, из чего вообще сделано блюдо. Если мы купили хорошую треску, задача повара состоит не в том, чтобы заставить ее иметь вкус чесночного соуса, а в том, чтобы сделать вкус трески лучше.

Поэтому первое практическое правило вкусной еды я формулирую так: сначала определите главный продукт блюда. В котлете это мясо, в ризотто — рис, в пасте — сама паста и соус, в рыбном блюде — рыба, в овощном — овощ. Все остальные компоненты должны ему помогать. Как только второстепенный ингредиент начинает кричать громче основного, баланс потерян.

Особенно хорошо это видно на масле. В итальянской традиции качественное оливковое масло фактически становится самостоятельным вкусом: его запах, горчинка, травяные и ореховые ноты являются частью блюда. Поэтому хорошее масло способно улучшить простую еду, а плохое — испортить сложную. Точно так же работает сливочное масло в русской каше, кунжутное масло в корейской кухне или хороший животный жир в мясном блюде. Жир — не просто техническая среда для нагрева. Он несет аромат и соединяет вкусы.

Но из этого совершенно не следует, что жира должно быть много. В исходном материале про итальянскую кухню есть хорошая рекомендация: не делать соус жирным только ради ощущения насыщенности, а при необходимости использовать бульон или овощное пюре. Вкусность вообще не равна жирности. Иногда жир действительно делает блюдо выразительнее, но если после третьей ложки человек устал от еды, повар просто перегрузил вкус.

Правильная подготовка продукта иногда важнее самого приготовления

Китайская кухня дает очень полезный урок: значительная часть работы повара должна закончиться еще до того, как включен сильный огонь. В исходном материале прямо говорится, что большое внимание уделяется обработке и подготовке продуктов, а быстрая тепловая стадия потом может занимать буквально несколько минут. Именно поэтому вок работает только тогда, когда рядом уже стоят нарезанное мясо, овощи, соусы и специи. Начать жарить лук, а потом спокойно отправиться чистить морковь не получится: блюдо за это время закончится.

Размер нарезки напрямую определяет вкус. Если положить в одну сковороду сантиметровый кубик моркови и тонкий ломтик кабачка, один компонент еще будет сыроват, когда другой уже потеряет структуру. Поэтому китайская техника требует нарезать ингредиенты так, чтобы они успели приготовиться за сопоставимое время. Более твердые овощи отправляются в работу раньше, нежные позже. Это простая вещь, но на профессиональной кухне именно такие мелочи отделяют хорошее блюдо от средней столовой еды.

Нарезка влияет и на мясо. Тонкие кусочки быстрее прогреваются, лучше взаимодействуют с маринадом и позволяют готовить продукт очень короткое время на сильном огне. В исходном материале о воке отдельно отмечено, что мясо режут небольшими кусками поперек волокон. Это практически универсальная техника: правильное направление ножа способно изменить ощущение жесткости продукта еще до какой-либо сложной обработки.

Очень часто повар пытается исправить неправильную подготовку дополнительным временем приготовления. Крупно порезанное жесткое мясо он просто дольше жарит, в результате оно становится еще суше. Толстый кусок овоща держит на сковороде дольше, пока соседние тонкие куски уже размягчились. Неправильно подготовленную пасту или рис пытается спасти соусом. На хорошей кухне подобные проблемы решаются до нагрева.

Поэтому я бы заставлял молодого повара тренироваться не только готовить, но и готовить продукты к приготовлению. Десять одинаковых ломтиков, одинаковый кубик, одинаковая толщина куска мяса, правильная зачистка, правильное разделение продукта. Именно здесь закладывается повторяемость.

И здесь же возникает еще одна важная мысль из китайской кухни: каждый компонент блюда вполне может готовиться отдельно. Мы почему-то привыкли считать правильным бросить все ингредиенты в одну кастрюлю и ждать, пока они договорятся между собой. Китайская традиция часто поступает наоборот: каждый продукт получает ровно столько тепла, сколько ему нужно, а уже потом компоненты соединяются. Для современного цеха готовой еды это вообще идеальная логика.

Мясо приготовили правильно для мяса. Овощ — для овоща. Рис — для риса. Соус — отдельно. В конце мы собираем блюдо, в котором каждый элемент находится в оптимальном состоянии. Это намного надежнее, чем надеяться, что картофель, морковь, мясо и перец одновременно достигнут идеальной готовности в одной емкости.

Вкус очень часто определяется не рецептом, а последними двумя минутами

Температура меняет продукт значительно сильнее большинства специй. Китайский вок прекрасно это демонстрирует. Сильный нагрев и короткое время позволяют получить продукты с выразительной поверхностью и сохранившейся текстурой. Но стоит перегрузить сковороду, температура резко падает, продукты начинают отдавать воду, и вместо жарки получается тушение. Формально ингредиенты те же, соль та же, масло то же, а вкус совершенно другой.

Это одна из самых распространенных ошибок профессиональных кухонь. Повар хочет сделать быстрее и кладет на поверхность в два раза больше продукта. В результате машина или сковорода просто не способны передать такое количество тепла. Вместо корочки появляется жидкость, мясо сереет, грибы варятся, овощ становится мягким. Человек экономит один цикл и теряет качество всей партии.

С другой стороны, высокая температура нужна далеко не всегда. Японская кухня показывает, насколько важно остановить приготовление вовремя. Итальянцы очень строго относятся к степени готовности пасты: она не должна превращаться в бесформенную мягкую массу. Хорошая паста остается немного упругой внутри, и эта текстура является такой же частью вкуса, как томаты или сыр. Если разварить макароны, а потом положить на них идеальный соус, блюдо все равно будет плохим.

Та же ошибка постоянно происходит с рыбой. Повар боится недоготовить продукт и держит его еще несколько минут «на всякий случай». Рыба становится сухой, волокнистой и начинает требовать большое количество соуса. Потом этот же повар делает вывод, что рыбе просто нужен более интересный соус. На самом деле ей нужно было на три минуты меньше тепла.

С мясом все еще интереснее, потому что существует два противоположных способа получить мягкость. Один — очень короткое приготовление подходящего куска при правильной температуре. Второй — длительное приготовление жесткого отруба, когда время постепенно размягчает соединительную ткань. Самая плохая зона находится между ними: взять жесткий кусок и просто долго жарить его как стейк.

В ближневосточной кухне в исходном материале отдельно описана работа с очень горячей поверхностью при приготовлении мяса. Сегодня я бы не цеплялся за указанную там конкретную температуру сковороды, потому что для практической кухни важнее сам принцип: поверхность должна быть достаточно горячей, чтобы быстро сформировать корочку, а не заставить мясо медленно выделять жидкость и вариться в собственном соке. Корочка — это отдельный пласт вкуса и аромата.

Именно поэтому термометр для меня такой же поварской инструмент, как нож. Повар должен постепенно научиться чувствовать степень готовности, но профессиональное производство обязано уметь ее измерять. Особенно когда готовим большие партии или продукты, где ошибка в несколько градусов сильно меняет результат.

Вкус должен иметь контраст, иначе он быстро надоедает

Тайская кухня очень ясно показывает то, что многие повара чувствуют интуитивно: хорошее блюдо редко построено на одном вкусовом ощущении. В традиционной тайской еде рядом существуют острое и нейтральное, соленое и сладкое, кислое и горькое. Они не обязательно должны присутствовать одинаково сильно, но именно контраст делает еду живой.

Возьмем жирное мясо. Если к нему добавить еще сливочный жирный соус и жирный гарнир, первые две ложки могут показаться роскошными, а к середине порции человек устанет. Добавьте кислоту — маринованный овощ, ягоду, хороший уксус, томатный компонент — и блюдо внезапно становится легче. Кислота не просто создает собственный вкус. Она меняет восприятие жира.

То же самое происходит со сладостью. Сахар нужен не только десертам. Небольшое количество сладкого вкуса способно смягчить кислоту или остроту, именно поэтому он появляется во многих азиатских соусах и маринадах. Но здесь очень легко перейти границу. Хороший несладкий соус не должен восприниматься как сироп только потому, что повару понравился первый эффект.

Соль вообще является одним из главных усилителей вкуса, но соленость и вкусность — не одно и то же. Очень часто блюдо кажется пресным не потому, что в нем мало соли, а потому, что ему не хватает кислоты или аромата. Повар добавляет еще соль, затем еще немного, и в какой-то момент получает одновременно пресное по ощущению и пересоленное по факту блюдо.

Поэтому я советую при доведении соуса или супа пробовать его не с вопросом «хватает ли соли?», а с вопросом «чего мне здесь не хватает?». Может быть, действительно соли. Может быть, немного кислоты. Возможно, блюдо слишком кислое и ему нужна небольшая сладость. Может быть, оно совершенно правильное по соли, но в нем нет свежего аромата.

Аромат вообще надо отделять от вкуса. Базилик, петрушка, кинза, чеснок, розмарин, кориандр, кардамон и десятки других продуктов работают носом не меньше, чем языком. Именно поэтому в итальянской кухне нежный свежий базилик советуют добавлять ближе к окончанию приготовления. Если долго варить нежную зелень, ее свежий аромат превращается в совсем другой.

Специи тоже требуют понимания времени. Одни хорошо раскрываются при нагреве в жире, другим длительный нагрев не нужен. Индийская и ближневосточная кухни особенно хорошо показывают, насколько огромная разница существует между просто посыпать готовую еду порошком и правильно раскрыть аромат специи в процессе приготовления.

Я бы вообще учил повара строить блюдо как композицию. Есть основная тема — мясо, рыба, овощ, крупа. Есть жир, который несет аромат и дает насыщенность. Есть соль, усиливающая вкус. Есть кислота, дающая напряжение и свежесть. Может присутствовать небольшая сладость. Есть пряный или свежий аромат. И обязательно существует текстура.

Когда один из этих элементов полностью выпадает, блюдо часто кажется незавершенным. Когда все они кричат одновременно, оно становится утомительным.

Текстура — половина вкуса, которую невозможно записать в перечне ингредиентов

В нашем исходном материале есть замечательная фраза китайского специалиста: если капуста в салате должна хрустеть, значит, она должна хрустеть. Не хрустит — делай заново. Мне кажется, это очень точное определение профессионального отношения к еде.

Два блюда могут иметь совершенно одинаковый состав и очень разный вкус только из-за текстуры. Хрустящий картофель и размокший картофель состоят из одной картошки, одного масла и одной соли. Правильно сваренная паста и разваренная тоже имеют одинаковый состав. Сочная котлета и сухая котлета отличаются не списком ингредиентов, а тем, что произошло с водой и белком во время приготовления.

Японский суп мисо в исходном материале предлагается собирать минимум из нескольких компонентов, которые различаются цветом, формой и текстурой. Это очень хорошая подсказка не только для японской кухни. Если в тарелке все одинаково мягкое, вкус быстро становится скучным. Крем-суп особенно хорошо работает с хрустящим дополнением именно потому, что появляется контраст.

Тайская и китайская кухни постоянно используют этот прием. Мягкое мясо встречается с хрустящим овощем, рис — с сочным соусом, нежный продукт — с жареной поверхностью. Даже обычная котлета с пюре становится значительно интереснее, если рядом появляется свежий или маринованный овощ.

Корочка — одна из самых важных текстур профессиональной кухни. Чтобы она появилась, поверхность продукта должна потерять лишнюю влагу и получить достаточное количество тепла. Мокрое мясо плохо жарится. Переполненная сковорода плохо жарит. Продукт, который постоянно двигают без необходимости, иногда тоже не успевает нормально взаимодействовать с поверхностью.

Именно поэтому фраза «обжарить до золотистой корочки» в рецепте на самом деле скрывает целый технологический процесс. Продукт должен быть подготовлен, поверхность нагрета, загрузка ограничена, а повар должен иметь терпение не начинать бесконечно переворачивать кусок через каждые пять секунд.

Есть и противоположная задача — сохранить нежность. Темпура из японского раздела нашего материала интересна именно этим: короткий контакт с горячим маслом должен создать тонкую хрустящую оболочку, не уничтожив нежный продукт внутри. Получается хороший пример еды, где одновременно существуют две температуры и две текстуры.

В профессиональном цехе текстуру приходится оценивать еще строже, потому что блюдо может пройти охлаждение, замораживание и повторный нагрев. Продукт, великолепный сразу после печи, не обязательно останется таким же после регенерации. Поэтому при разработке готовой еды я всегда хочу пробовать ее именно в том состоянии, в котором получит покупатель, а не только через минуту после приготовления технологом.

Маринад и соус должны менять продукт, а не прятать его

Корейская кухня очень наглядно показывает силу предварительной обработки мяса. В исходном материале пулькоги сначала работает с сахаром и вином, затем получает маринад из соевого соуса, чеснока, зеленого лука, кунжутного масла, кунжута и перца. Мясо выдерживается в холоде, а затем быстро готовится. Здесь вкус создается еще до того, как продукт коснулся сковороды.

Маринад способен решать несколько задач одновременно. Он дает соль, аромат, кислоту или сладость, иногда изменяет поверхность и восприятие жесткости мяса. Но ошибка современного общепита состоит в стремлении мариновать все одинаково. Один густой чесночно-майонезный состав идет на курицу, свинину и рыбу, и через некоторое время весь ассортимент имеет один и тот же вкус.

Хороший маринад связан с конкретным продуктом. Для нежной рыбы длительная агрессивная кислота вообще может быть разрушительной. Плотному мясу требуется другой подход. Курице третий. Если один и тот же маринад способен одинаково применяться к пяти видам сырья, я начинаю подозревать, что мы продаем вкус маринада, а не продукт.

Соусы работают по похожему принципу. В исходном материале про итальянскую пасту есть очень полезная мысль: более плотная и толстая паста требует соответствующего ей соуса. Соус и основа должны физически подходить друг другу. Жидкая легкая заправка ведет себя иначе, чем густой мясной соус.

Мне вообще нравится представление о соусе не как о чем-то, что выливают сверху, а как о связующем элементе блюда. Он должен объединить компоненты. Если после первой ложки на тарелке осталась огромная лужа соуса, а продукты существуют отдельно от нее, возможно, система собрана неправильно.

И не надо бояться простого соуса. Хороший мясной сок, бульон, томатная основа, масло с ароматными компонентами иногда дают значительно более выразительный результат, чем смесь из пятнадцати ингредиентов. Сложность рецепта никогда не является доказательством вкуса.

Настоящий секрет вкусной еды — вовремя остановиться

Когда молодой повар начинает увлекаться профессией, у него появляется почти непреодолимое желание показать, сколько всего он умеет. В блюдо отправляется еще один соус, еще одна специя, еще один сыр, немного зелени, какая-нибудь хрустящая посыпка и обязательно декоративное масло. Каждый элемент сам по себе может быть хорошим, но вместе они начинают уничтожать друг друга.

Великие кухни мира часто учат обратному. Итальянская — простоте. Японская — уважению к первоначальному продукту. Китайская — точной подготовке и короткой обработке. Тайская — балансу. Корейская — предварительной работе со вкусом. Ближневосточная — аромату специй и силе правильного жара.

Мне кажется, что настоящий профессионализм повара постепенно проявляется не в том, сколько действий он умеет совершить над продуктом, а в том, сколько действий он способен сознательно не совершать.

Не переварить пасту еще две минуты «для надежности». Не держать рыбу в печи еще пять минут. Не лить третий соус. Не засыпать хорошее мясо смесью специй, если оно уже вкусное. Не перегружать сковороду ради ускорения. Не делать овощ мягким только потому, что принято считать его готовым лишь после полной потери хруста.

И обязательно пробовать.

Я не верю в повара, который готовит большой котел супа и не знает его вкус перед отпуском. Не верю в технолога, который разработал котлету только по граммам таблицы. Вкус невозможно окончательно поставить на бумаге. Его необходимо попробовать, причем не один раз: отдельно соус, отдельно компонент, затем все блюдо вместе и, если речь идет о готовой еде, еще раз после того способа хранения и разогрева, которым воспользуется покупатель.

Очень полезно при дегустации перестать спрашивать себя только «вкусно или невкусно». Это слишком общий вопрос. Надо разбирать ощущение: достаточно ли соли, есть ли кислота, не слишком ли много жира, чувствуется ли основной продукт, присутствует ли аромат, правильная ли структура, хочется ли следующую ложку. Именно так вкус из субъективного «мне нравится» постепенно превращается в профессиональную работу.

И здесь мы возвращаемся к самому началу. Чтобы готовить вкусную еду, не надо знать все рецепты мира. Надо понимать, что происходит с продуктом.

Почему один кусок мяса становится сочным, а другой сухим. Почему овощ хрустит или превращается в кашу. Почему кислота делает жирное блюдо легче. Почему свежая зелень в конце дает один аромат, а после двадцати минут кипения совсем другой. Почему пять хорошо подобранных компонентов способны дать больше вкуса, чем пятнадцать случайных.

Когда повар начинает видеть эти связи, технологическая карта перестает быть инструкцией, которую надо слепо выполнить. Она становится зафиксированным результатом осмысленной работы.

И тогда уже не так важно, что именно он сегодня готовит — итальянскую пасту, китайское мясо в воке, японский суп, корейское пулькоги, ближневосточный шашлык или русскую котлету с гречкой. Национальные рецепты будут разными, продукты тоже.

Но законы вкусной еды останутся практически теми же: хороший продукт, правильная подготовка, точная температура, нужное время, контраст вкусов и текстур — и способность повара остановиться ровно в тот момент, когда больше ничего добавлять уже не надо.