Сырьевая матрица Федора Сокирянского

Сырьевая матрица Федора Сокирянского. Почему хорошее меню начинается не с блюд

Есть один верный способ понять, насколько хорошо устроена кухня ресторана или столовой. Не надо смотреть на интерьер, разговаривать с шеф-поваром или читать меню. Надо открыть холодильник ближе к концу рабочей смены.

Если внутри стоят десятки гастроемкостей, в каждой из которых лежит понемногу чего-то своего — три порции нарезанного кальмара, половина пачки творога, остаток кролика, несколько кусков рыбы, контейнер с соусом для одного-единственного салата, — перед вами не богатый ассортимент. Перед вами плохо спроектированное производство.

На бумаге все это обычно выглядит прекрасно. Шеф придумал двести блюд. Технолог написал двести технологических карт. Собственник радуется: какое разнообразное меню! А потом начинается настоящая жизнь кухни. Ради одного блюда надо заказать отдельный продукт. Ради другого — сделать отдельную заготовку. Третьему нужен свой соус. Четвертому — своя нарезка. Пятое заказывают два раза в день, но продукты для него почему-то занимают место в холодильнике всю неделю.

Повар бегает быстрее, холодильников становится больше, закупщик заказывает чаще, списания растут, а собственнику кажется, что ему просто не хватает еще одного человека на кухне. Хотя человека ему как раз хватает. У него продуктов слишком много.

Именно для решения этой задачи я когда-то придумал сырьевую матрицу.

Смысл ее довольно простой: я перестал смотреть на меню как на список блюд и начал смотреть на него как на систему движения сырья. Потому что повар работает не с названиями из меню. Он работает с килограммами курицы, говядины, семги, риса, сыра, грибов и овощей. Название блюда существует для гостя. Для производства существует продукт и количество операций, которые нужно совершить над этим продуктом, прежде чем он окажется на тарелке.

В сырьевой матрице блюда располагаются по одной оси, основное сырье — по другой. И внезапно меню, которое еще минуту назад казалось огромным и сложным, становится совершенно прозрачным.

В рабочей таблице, которую я использовал для анализа столовой, собрано 210 блюд из двенадцати разделов меню. Напротив них — 43 основные сырьевые группы. Свинина, говядина, баранина, курица, семга, сельдь, кальмар, креветка, грибы, сыр, овощи, рис и другое основное сырье. На пересечении блюда и продукта стоит простая единица.

Никакой высшей математики. Но через несколько минут эта таблица рассказывает о кухне гораздо больше, чем многостраничный отчет технолога.

Например, рис пересекается с шестью десятками блюд. Овощи — с 39. Семга и сыр — с 28 позициями каждый. Говядина работает в 21 блюде, курица — в 19. Это живое сырье. Оно пришло на производство не для того, чтобы поселиться в холодильнике. Сегодня из него делают одно блюдо, через несколько часов другое, завтра третье. У продукта есть движение.

А потом взгляд доходит до другого края таблицы.

Кролик — одно блюдо.

Макрорус — одно.

Сибас — одно.

Каре ягненка — одно.

Есть продукты, появившиеся в ассортименте фактически ради одной строчки меню. И вот с этого места сырьевая матрица перестает быть таблицей и начинает задавать шеф-повару очень неприятные вопросы.

Зачем? Зачем этот продукт находится на кухне?

Потому что «одно блюдо» в меню для производства никогда не означает одно блюдо. За ним стоит поставщик. Заказ. Приемка. Входной контроль. Место на складе. Место в холодильнике. Вскрытая упаковка. Маркировка. Первичная обработка. Нож. Доска. Нарезка. Гастроемкость. Еще одна заготовка в холодильнике. Еще один остаток вечером. Еще одна строчка в инвентаризации.

И очень часто — еще одно списание.

Так появляется один из самых дорогих продуктов общественного питания — двести граммов никому не нужной заготовки. Она почти ничего не весит, но повар уже потратил на нее время.

В этом и состоит фундаментальный принцип сырьевой матрицы: хорошее меню должно давать максимальное количество блюд из разумного количества сырья.

Это не означает, что все блюда должны быть одинаковыми. Наоборот. Настоящая работа технолога как раз заключается в том, чтобы из одной хорошо организованной сырьевой базы получить максимально разный ассортимент. Одна и та же курица может работать в салате, супе, начинке, горячем блюде, котлете, сэндвиче. Одна заготовка говядины может стать частью нескольких совершенно разных блюд. Один правильно приготовленный полуфабрикат перестает принадлежать конкретной рецептуре и становится элементом производственного конструктора.

Именно поэтому в моей технологии суп не обязательно варится одним поваром от начала до конца. Он собирается из заранее приготовленных компонентов: отдельно существует бульон, отдельно мясо, отдельно картофель, отдельно пассеровка. В справочнике я прямо называю это принципом конструктора.

Но здесь есть важная граница. Не каждую операцию имеет смысл выносить в заготовку.

Допустим, повару для какого-то супа нужны нарезанные колбаски. Можно утром нарезать пять килограммов и сложить их в гастроемкость. На первый взгляд мы сэкономили время отдачи. Но если эта нарезка требуется только одному блюду, которое продается редко, мы не создали эффективную заготовку. Мы создали еще один продукт, который теперь надо хранить.

Поэтому в моем «Справочнике технолога» есть совершенно конкретное правило: заранее делать нарезку колбасок целесообразно тогда, когда коэффициент пересечения по сырьевой матрице выше трех.

Это маленькая фраза, за которой на самом деле спрятана вся философия процессной кухни. Повар должен делать одну операцию не быстрее. Он должен делать ее реже.

Если килограмм продукта нужен сразу четырем или пяти блюдам, возникает смысл обработать его одной партией. Один раз достать. Один раз взвесить. Один раз нарезать. Один раз приготовить. Один раз упаковать и промаркировать. Потом эта заготовка расходится по нескольким направлениям.

А если продукт нужен одному блюду, производство каждый раз запускает маленький персональный завод ради одной тарелки. На большой кухне таких «заводов» могут быть десятки. Именно они съедают рабочее время поваров.

А потом на сырьевую матрицу накладывается АВС-анализ

Само по себе редкое сырье еще не означает, что его надо немедленно выбрасывать из меню.

Представим блюдо, ради которого мы действительно держим отдельный продукт. Но это хит. Его любят гости. Оно постоянно продается, дает большой оборот и хорошую маржу. Ради такого блюда я готов простить кухне многое.

Поэтому сырьевая матрица становится особенно интересной только тогда, когда на нее накладываются реальные продажи.

В таблице рядом с блюдами стоят три оценки АВС: по количеству продаж, по обороту и по марже. И здесь некоторые красивые истории заканчиваются довольно печально. Вот продукт используется только в одной позиции. Хорошо. Смотрим само блюдо. А оно получает С по количеству продаж, С по обороту и С по марже. То есть его мало покупают. Оно почти не делает выручки. И почти не приносит денег. Но ради него на кухне продолжает жить отдельный продукт.

В анализируемой матрице такими примерами становятся салат с филе сибаса, макрорус с тигровыми креветками, кролик с карри и овощами, вареники с творогом. Отдельные сырьевые позиции имеют крайне низкое пересечение с остальным ассортиментом, а соответствующие блюда одновременно оказываются в группе С по ключевым коммерческим показателям.

И тогда у меня остается один вопрос: зачем мы это готовим?

Я довольно часто слышу ответ: «Для ассортимента».

Ассортимент чего?

Ассортимент гастроемкостей в холодильнике?

Ресторан зарабатывает не количеством строк в меню. Столовая зарабатывает не количеством ТТК в папке технолога. Производство зарабатывает, когда закупленный продукт быстро превращается в проданное блюдо. Вот почему АВС-анализ без сырьевой матрицы тоже дает только половину картины. АВС способен показать плохое блюдо. Но он не показывает тот производственный хвост, который это блюдо тащит за собой. Сырьевая матрица показывает.

Свежесть еды начинается задолго до холодильника

Мы привыкли говорить о свежести как о функции температуры. Купим хороший холодильник, выставим +2…+4 °С, заведем журналы, поставим маркировку — и продукты будут свежими.

Нет.

Холодильник способен только замедлить время. Он не способен заставить продукт продаваться.

Можно положить прекрасный кусок рыбы в прекрасный холодильный шкаф и потом несколько дней наблюдать, как он стареет, потому что рыба нужна единственному салату, который почти никто не покупает.

А можно построить ассортимент так, чтобы одна поставка сырья в течение короткого времени разошлась по пяти, десяти или двадцати блюдам. Вот это и есть настоящая свежесть в производственном смысле. Продукт должен двигаться.

На кухне вообще все хорошее связано с движением. Сырье пришло, было принято, обработано, превратилось в полуфабрикат, полуфабрикат превратился в блюдо, блюдо ушло гостю. Чем короче этот путь по времени и чем меньше на нем бессмысленных остановок, тем лучше еда и тем дешевле производство. В моих технологических материалах поэтому постоянно повторяется принцип работы с заранее приготовленными полуфабрикатами: продукт после приемки проходит первичную обработку и превращается в заготовку в соответствии со сменным заданием и сроками хранения. Скоропортящееся сырье не должно бесконечно путешествовать между столом и холодильником. Сырьевая матрица просто переносит этот же принцип на уровень всего меню. Она не дает продукту приехать на кухню без будущего.

Меню надо проектировать от кухни, а не от фантазии шефа

Когда я разбираю чужой ассортимент, меня гораздо меньше интересует вопрос: «Какие еще блюда можно добавить?». Добавить можно что угодно. За двадцать пять лет работы я видел тысячи рецептур. Придумать еще один салат довольно легко. Взять новый сыр, добавить новую рыбу, сделать другую заправку, придумать красивое название — и вот в меню появилась еще одна позиция. Труднее сделать обратное. Создать большой ассортимент, используя ограниченный набор хорошо оборачиваемых продуктов. Сделать так, чтобы новая позиция не требовала нового холодильника.

Чтобы новая котлета использовала уже существующую мясную заготовку. Чтобы новый салат собирался из полуфабрикатов, которые уже работают в других блюдах. Чтобы новая паста использовала тот же соус или белковый компонент. Чтобы кусок мяса, который утром появился в одном блюде, вечером нашел применение еще в трех. Вот это уже не кулинарное творчество. Это технология. И именно здесь хороший технолог иногда должен сказать шеф-повару неприятную вещь: блюдо само по себе может быть прекрасным, но для этого производства оно плохое. Потому что ресторан существует не в тарелке. Он существует еще и между приемкой и холодильником, между холодильником и разделочным столом, между разделочным столом и пароконвектоматом, между пароконвектоматом и линией раздачи.

У каждого лишнего движения там есть цена.

Поэтому я начинаю ассортимент с сырьевой матрицы

Сначала мы заносим в нее настоящее меню предприятия. Затем отмечаем основное сырье каждого блюда и смотрим коэффициенты пересечения. После этого накладываем фактические продажи: количество, оборот, маржу. И только потом начинаем принимать решения. Редкое сырье, которое кормит коммерческий хит, может остаться. Редкое сырье, которое кормит аутсайдера, должно вызвать вопросы. Продукт с высоким пересечением, наоборот, становится опорой ассортимента. Вокруг него выгодно строить заготовки, технологические процессы и новые блюда. И постепенно происходит довольно интересная вещь. Меню может почти не уменьшиться. Для гостя оно по-прежнему выглядит большим и разнообразным. А внутри кухни становится тише. Исчезают десятки маленьких контейнеров. Уменьшается количество вскрытых упаковок. Повар реже бегает в холодильник. Становится меньше мелких нарезок, отдельных пассеровок, разморозок и остатков. Заготовки начинают выпускаться нормальными партиями. Закупка становится понятнее. Склад становится меньше. И продукты становятся свежее не потому, что мы купили более дорогой холодильник.

Они становятся свежее потому, что мы наконец перестали заставлять их ждать своего покупателя.

В этом для меня и заключается смысл сырьевой матрицы.Это не еще одна таблица технолога. Это способ посмотреть сквозь меню и увидеть настоящую кухню — со всеми ее ножами, пакетами, гастроемкостями, часами работы повара и кусками продуктов, которые вечером остаются лежать на полках.

А когда видишь кухню именно так, становится совершенно очевидной простая вещь: хороший технолог проектирует не только блюда.

Он проектирует движение продукта.