Как организовать производство супов в небольшом цехе

Суп в небольшом производстве не нужно варить так, как его готовят в ресторане. В ресторане повар ставит кастрюлю борща, щей или рассольника и последовательно закладывает в нее продукты. Для производства удобнее сначала приготовить отдельные полуфабрикаты: бульон, картофель, крупы, мясо, пассерованные овощи. Сам суп собирается из уже подготовленных компонентов. Один и тот же бульон, картофель или пассеровка используются сразу в нескольких рецептурах.

Бульон я варю отдельно от супа. Для этого можно использовать пакеты из полиэтилена толщиной не менее 150 микрон или вакуумные пакеты размером 30×40 и 40×40 см. В пакет закладываются мясо, птица или рыба, подготовленные овощи и вода. Варить можно в емкости с термостатом sous-vide, в пароконвектомате на режиме пара или в пароварочном оборудовании. Для небольшого цеха особенно интересна ночная варка: оборудование загружается вечером, а основной цикл проходит без участия повара.

Для бульонов я использую длительное приготовление при температуре около 80 °C. В зависимости от рецептуры варка занимает несколько часов, для ночных циклов — примерно 9–12 часов. Утром пакет извлекается, бульон процеживается и дальше используется как самостоятельный полуфабрикат. За рабочее время повара при этом не заняты ни плита, ни большая варочная емкость.

Для коричневого бульона технология немного другая. Кости и овощи предварительно запекаются примерно 20 минут при 200 °C, затем закладываются в пакет и готовятся при 80 °C около шести часов. Запекание дает другой вкус и цвет, поэтому такой бульон можно использовать как отдельную основу для соответствующей группы супов и соусов.

Отдельно производятся овощные полуфабрикаты. Лук пассеруется партией, морковь готовится партией, картофель доводится до предусмотренной рецептурой степени готовности. Крупы также готовятся отдельно. Мясо из производства бульона можно отделить и использовать при последующей сборке блюда, если это предусмотрено конкретной рецептурой. В результате в момент производства супа повару уже не приходится начинать с чистки моркови и заканчивать варкой мяса в одной кастрюле.

Хороший пример — рассольник. Для его сборки нужны бульон, картофель, перловая крупа, морковь, лук, подготовленные соленые огурцы и пассерованная томатная паста. Эти компоненты можно произвести отдельными партиями. Картофель используется не только в рассольнике. Бульон идет в несколько супов. Лук и морковь нужны практически всей суповой группе. Поэтому производственный план составляется по заготовкам, а не по кастрюлям готового супа.

Такая организация особенно хорошо работает с борщом. Отдельно подготавливаются бульон, свекла, морковь, лук, картофель и мясной компонент. Свеклу можно готовить отдельно от остальных овощей и вводить при сборке. Для щей используются тот же бульон, часть той же овощной базы, картофель и подготовленное мясо. Разница между двумя блюдами остается в рецептуре, а значительная часть производственных операций у них общая.

Крем-супы также хорошо вписываются в эту систему. Сначала производится базовый бульон, затем подготавливается основное сырье конкретного супа. После тепловой обработки продукт измельчается и доводится до требуемой консистенции. Бульон при этом не приходится каждый раз варить специально под одну рецептуру.

Суп для замороженной линейки я не довожу до состояния блюда, которое уже несколько часов простояло на раздаче. В моей технологии он собирается примерно на 90% готовности. Последняя часть приготовления происходит при регенерации. Это особенно важно для картофеля и других компонентов, которые после полного приготовления должны еще пройти замораживание, хранение и последующий разогрев.

Производство супа в таком случае состоит не из одной длинной варки, а из нескольких независимых операций. Сегодня можно произвести большую партию бульона. Отдельно подготовить овощи и пассеровки. Сварить крупы. Подготовить мясо. Затем из этих компонентов собрать несколько разных супов. Именно поэтому суповая группа хорошо подходит небольшому производству: несколько базовых заготовок дают возможность выпускать разные товарные позиции без отдельного полного цикла приготовления для каждой из них.

После сборки начинается холодильная часть технологии. Готовый продукт охлаждается, фасуется и поступает на замораживание. В небольшом производстве суп удобно фасовать в пакетах. Плоская упаковка занимает значительно меньше морозильного объема, чем кастрюля или гастроемкость, и позволяет хранить готовые партии компактно.

Для замораживания можно использовать тот же принцип, что и для других полуфабрикатов небольшого цеха. Продукт сначала остывает, затем поступает в низкотемпературное оборудование. Режим проверяется на реальной упаковке и реальной массе продукта. Двухкилограммовый пакет супа и пакет массой 500 граммов будут промораживаться по-разному, поэтому время определяют по температуре внутри продукта, а не по температуре, которую показывает морозильник.

Отдельное производство бульона дает еще одну возможность. Его необязательно сразу превращать в суп. Часть партии можно фасовать и замораживать как самостоятельный полуфабрикат. Сегодня произведено больше бульона, чем требуется для текущей сборки, — остаток становится запасом для следующего производственного цикла. При следующей загрузке цеха повару уже не нужно снова начинать многочасовую варку.

На небольшом производстве это позволяет использовать оборудование не только днем. Бульон готовится ночью, когда повара в цехе нет. Днем работают операции, требующие человека: подготовка овощей, изготовление пассеровок, фасовка, сборка и упаковка. Одна и та же площадь используется для разных операций в разное время суток.

Я не привязываю отдельную кастрюлю или отдельный котел к каждому виду супа. Производственной единицей становится партия полуфабриката. Варится бульон, готовится картофель, производится пассерованный лук, обрабатывается морковь, варится крупа. После этого из имеющегося набора собирается ассортимент. Для маленького цеха такой способ работы позволяет производить борщ, щи, рассольник, крем-супы и другие позиции на одной технологической базе без организации отдельного участка под каждую рецептуру.