Как готовить мясные полуфабрикаты в вакууме и сувиде

Сувид для небольшого производства — это технология приготовления мяса в вакуумном пакете при контролируемой невысокой температуре в течение длительного времени. В производстве таким способом можно готовить говядину, свинину, птицу, субпродукты, ребра, рульку, целого бройлера и другие мясные полуфабрикаты. Время приготовления может составлять от одного часа до нескольких суток. Для сложных кусков с большим количеством соединительной ткани используется длительное томление. Например, свиную рульку я готовил в сувиде 10 часов с последующим запеканием. Для говядины, свинины и других жестких частей длительность обработки может доходить до 24 часов и более.

Сначала нужно выбрать само сырье. Сувид не исправляет плохое мясо и не превращает продукт сомнительной свежести в нормальный полуфабрикат. После приемки мясо зачищается и подготавливается под конкретную технологию. Цельный кусок говяжьей шеи, свиные ребра, рулька, куриное филе, бедро индейки, печень и сердечки требуют разной подготовки и разных режимов приготовления.

Для жесткого мяса используется механическая подготовка. Тендерайзинг разрушает часть структуры соединительной ткани еще до тепловой обработки. Следующий этап — посол или маринование. При длительном посоле мясо, особенно свинина, способно поглощать водную эмульсию с растворенными в ней солью и ароматическими веществами. Это влияет и на вкус, и на последующие потери массы при приготовлении.

Маринование в вакууме ускоряет проникновение маринада в продукт. На производстве эта операция интересна именно повторяемостью результата: рецептура маринада задается по массе, мясо подготавливается одинаково, затем партия проходит одинаковый цикл вакуумирования и приготовления. Получается технологический полуфабрикат, который можно воспроизводить из смены в смену.

Для отдельных видов мяса применяется папаин — растительный протеолитический фермент. Он работает с белковой структурой и используется при подготовке жесткого мясного сырья. Для производства это позволяет работать не только с дорогими мягкими отрубами. Говяжья шея, ребра, рулька и другие части с большим количеством соединительной ткани после правильной механической подготовки, маринования и длительного низкотемпературного приготовления становятся самостоятельными товарными полуфабрикатами.

Подготовленное мясо помещается в вакуумный пакет. Здесь нельзя брать первый попавшийся пакет для упаковки продуктов. Для приготовления используются термостойкие многослойные пакеты с барьерными свойствами. Барьерность материала ограничивает проникновение газов через упаковку. В составе профессиональных пленок применяются, в частности, слои LLDPE и EVOH. Качество пакета для сувида является частью технологии: продукт проводит в нем несколько часов при нагревании, затем в той же упаковке может проходить охлаждение.

При вакуумировании нужно получить плотное прилегание пакета к продукту и нормальный сварной шов. Плохо запаянный пакет во время длительной варки превращает всю операцию в брак. Для небольшого производства достаточно камерного вакуумного упаковщика. Камерная машина позволяет работать с мясом вместе с маринадом и жидкими компонентами, что значительно расширяет ассортимент полуфабрикатов.

После вакуумирования пакет поступает на тепловую обработку. Классический сувид готовится в воде. Вода передает тепло значительно интенсивнее воздуха, поэтому даже при относительно низкой температуре продукт прогревается эффективно. Для работы можно использовать емкость с погружным термостатом. В небольшом цехе несколько термостатов позволяют одновременно готовить разные партии или увеличивать общий объем производства без покупки большого варочного оборудования.

Есть два способа построения температурного режима. В первом температура среды устанавливается близко к требуемой конечной температуре продукта — обычно немного выше нее. Продукт длительно находится в воде и постепенно выходит на необходимый режим. Во втором температура среды устанавливается заметно выше требуемой температуры продукта. Тогда момент достижения нужной температуры в центре приходится контролировать щупом значительно внимательнее.

Для производства мне ближе длительное приготовление при невысокой температуре. Здесь особенно хорошо работают сложные мясные части. Соединительная ткань требует времени. Если просто поднять температуру, мясные белки сильнее сокращаются, продукт теряет влагу и массу. Длительное приготовление позволяет работать с жесткими частями мяса без интенсивного высокотемпературного воздействия.

Один из рабочих диапазонов для мясной группы находится около 70 °C. Это температура, при которой можно организовать длительное приготовление разных мясных заготовок, меняя продолжительность цикла под конкретное сырье. Птица может готовиться значительно быстрее большого куска говяжьей шеи или свиной рульки. Для томленой говядины счет уже идет на часы.

Экономика здесь начинается с потерь массы. Если куплен килограмм мяса, это еще не означает, что после тепловой обработки мы получили килограмм готового продукта. При обычной жарке и запекании часть воды и жира уходит, масса уменьшается. При приготовлении в закрытом вакуумном пакете сок остается вместе с продуктом, а низкая температура сокращает обезвоживание мяса.

Поэтому я обязательно взвешиваю сырье до приготовления и готовый продукт после него. Только после этого появляется фактическая себестоимость килограмма мясного полуфабриката. Разница в выходе особенно заметна на дорогом мясном сырье. Несколько процентов дополнительного выхода на одной упаковке выглядят незначительно, а на месячном объеме превращаются в заметную сумму.

Жидкость, которая появляется в пакете после приготовления, тоже является частью продукта. Для многих мясных полуфабрикатов ее можно использовать при дальнейшем приготовлении соуса. В ней находятся мясной сок, растворенные вещества, жир и компоненты маринада. Поэтому после вскрытия пакета я не выливаю ее автоматически в отходы. Сначала технология конкретного блюда определяет, куда она пойдет дальше.

Для печени подход другой. После приготовления в пакете образуется жидкость, которую в конкретной технологии необходимо удалить. Поэтому даже внутри одной группы «мясо в сувиде» нельзя написать универсальное правило для содержимого пакета. У говяжьей шеи, ребер, печени, куриного филе и сердечек дальнейшая обработка различается.

После сувида мясо можно дополнительно колеровать. Низкотемпературная варка дает готовность и нужную структуру, но не формирует ту поверхность, которая получается при жарке или запекании. Для продуктов, которым нужна корочка, после приготовления используется короткая высокотемпературная обработка. Рульку после десятичасового сувида, например, можно запечь с соусом. Для других мясных изделий применяется собственная колеровка.

Эта технология особенно интересна для говяжьей шеи. Шея содержит большое количество соединительной ткани и при обычной быстрой жарке не относится к мягким отрубам. Вакуумирование и длительная низкотемпературная обработка позволяют использовать ее для производства томленого мяса. На одном и том же принципе можно работать со свиным боком, ребрами и другими частями туши, которым требуется продолжительное приготовление.

Свиные ребра сначала подготавливаются, вакуумируются и проходят длительную варку. После этого продукт можно довести до требуемого вида уже короткой последующей обработкой. Большая часть времени, необходимого для размягчения мяса, проходит внутри пакета без постоянной работы повара возле оборудования.

С рулькой происходит то же самое. Десять часов приготовления не означают десять часов работы человека. Повар подготовил сырье, завакуумировал пакет и загрузил его в оборудование. Дальше работает температура и время. Именно поэтому длительные процессы удобно переносить на ночь. Вечером загружается мясо, утром цех получает готовую партию для следующей операции.

Можно готовить и крупные продукты. Целый бройлер массой около 2,6 кг вакуумируется и варится в пакете, после чего птицу можно разобрать руками. Бедро индейки после приготовления также легко отделяется от кости. Для производственного цеха это способ заранее приготовить мясной компонент и затем использовать уже готовое мясо при сборке продукции.

Куриное филе требует значительно меньшего времени, чем рулька или говяжья шея. Субпродукты тоже имеют собственные режимы. В сувиде можно готовить куриные сердечки, печень и другие продукты. Поэтому таблица времени и температуры должна существовать для каждой конкретной заготовки, а не для абстрактного «мяса».

В небольшом производстве сувид позволяет сильно загрузить оборудование ночью. Днем тепловое оборудование требуется для котлет, пассеровок, запекания и других коротких процессов. Длительную варку мяса можно начинать после окончания основных дневных операций. Оборудование продолжает работать, пока цех не занят другими задачами.

Для варки не обязательно иметь огромный промышленный аппарат. При объемах небольшого производства используются погружные термостаты и емкости с водой. Несколько небольших аппаратов дают возможность разделять продукты по режимам. В одной емкости идет птица, в другой — мясо с более длительным циклом. При росте выпуска увеличивается количество одновременно работающих емкостей.

Приготовление возможно и в пароконвектомате. Для этого используется низкотемпературный режим. Вода и воздух передают тепло по-разному, поэтому режим термостата нельзя просто механически перенести в печь. В водяной бане пакет окружен теплоносителем со всех сторон. При работе в пароконвектомате необходимо учитывать особенности циркуляции внутри камеры и контролировать фактическую температуру продукта.

После окончания длительной варки критической операцией становится охлаждение. Готовое мясо в закрытом пакете необходимо быстро вывести из температуры приготовления к температуре холодильного хранения. Для этого применяется интенсивное охлаждение — ледяная вода либо оборудование быстрого охлаждения. Оставлять большую горячую партию медленно остывать в закрытых пакетах нельзя.

Контроль температуры в сувиде вообще проходит через весь процесс. Контролируется сырье, температура приготовления и последующее охлаждение. При работе с режимом, где температура среды значительно выше требуемой температуры продукта, используется щуп. Несколько градусов для низкотемпературного приготовления уже меняют результат, особенно на продуктах с коротким циклом.

После охлаждения пакет не вскрывается. Это готовый производственный полуфабрикат. Его можно оставить цельным куском, разобрать после вскрытия, нарезать или отправить на последующую тепловую обработку в зависимости от того, какой продукт производится. Отдельно существует технология отварного мяса, нарезанного соломкой и упакованного в вакуум: такой формат позволяет заранее произвести уже подготовленный мясной компонент.

Срок хранения нельзя назначать одной цифрой для любого мяса в сувиде. Он зависит от температурного режима приготовления, последующего охлаждения, упаковки и температуры хранения. Особенно чувствителен такой продукт к фактической температуре холодильника. Поэтому срок для конкретной заготовки устанавливается вместе с ее технологией, а температура хранения контролируется в реальном холодильном оборудовании.

Для небольшого производства ценность сувида прежде всего в работе с мясным сырьем. Говяжья шея, свиные ребра, рулька, птица, печень и сердечки перестают требовать постоянного присутствия повара возле плиты. Сырье подготавливается партией, вакуумируется, проходит длительный контролируемый цикл, быстро охлаждается и превращается в стандартизированный полуфабрикат с измеряемым выходом. Дальше этот полуфабрикат уже используется при производстве конечной продукции.